擺盤及作法都讓人耳目一新的魚香薯粒佐烘蛋/藤椒麻香串串蝦,出自「世界廚王爭霸賽」熱菜組廚王 陳彥廷 的分享。魚香薯粒佐烘蛋如沒有洋地瓜(樹薯),也可以用荸薺(馬蹄)。
煎烘蛋的油要多一些煎起來比較脆。重口味的藤椒麻香串串蝦,醃製好的鮮蝦用竹籤串好,並用紙巾擦拭水份避免油爆。可以用木筷測油溫,細泡少了,即代表油溫高了。加了主角麻辣火鍋底醬,藤椒麻香串串蝦更有層次及香氣。
第一道~魚香薯粒佐烘蛋
材料:
雞蛋4顆、薯條100克、洋地瓜40克、黑木耳20克、辣椒末10克、蒜末30克、薑末15克、蔥花20克、蔥絲20克、糖5克。
調味料:
辣豆瓣醬30克、醬油25克、白醋15克、水150cc、太白粉水適量、香油10克。
做法:
1. 洋地瓜去皮切小顆粒,木耳、辣椒切末備用。
2. 熱鍋後加入200cc沙拉油燒熱。
3. 雞蛋打破放入容器中,加入市售的薯條和太白粉水,打散均勻備用。
4, 熱鍋內倒入蛋液,開大火將蛋兩面煎烘成金黃色備用。
5. 鍋中倒入少許沙拉油,放入薑末、蒜末小火爆香,再加入辣豆瓣醬炒出紅油及香氣,加入水煮開後,再加入糖、醬油。
6. 洋地瓜末、木耳末加入鍋中,加入辣椒末。待洋地瓜煮熟,整個味道出來轉小火。
7. 加入太白粉水勾芡,放蔥花、香油、白醋完成魚香醬。
8. 烘蛋切片,淋上魚香醬,放上蔥絲、辣椒絲點綴即可。
第二道~藤椒麻香串串蝦
材料:
帶殼鮮蝦250克、薑末10克、蒜末5克、青/紅辣椒粒各5克、 乾辣椒10克。
調味料:
鹽6克、白糖2克、米酒10克、花椒油10克、麻辣火鍋底醬20克、竹簽約10支、沙拉油。
做法:
1.鮮蝦洗淨瀝乾,用鹽、米酒、白鬍椒粉抓醃5分鐘。
2.將醃製好的鮮蝦用竹籤串好,並用紙巾擦拭水份備用。
3.熱鍋倒入沙拉油開大火燒再轉中火,待油溫夠,下串好的鮮蝦,慢炸至熟且外殼呈金黃色酥脆後撈起瀝油。
4.鍋中放入少許沙拉油,放入薑蒜末小火炒香,再加乾辣椒炒香,再放入紅青辣椒粒,開大火持續炒香,並加入麻辣火鍋底醬,關火加糖、酒。
5.開小火將炸好的蝦子加入炒醬中,拌炒均勻。出鍋前灑花椒油。
6炸好的蝦子放入擺盤,灑上醬料完成。
來賓介紹
陳彥廷:嚮往飛行的夢,後因視力轉為專業廚師。自從踏入餐飲就不斷虛心求教和參加餐飲競賽,從而在廚藝生涯中找到自己的一片天。主攻川菜、台菜,最擅長新派川菜,2011年榮獲「世界廚王爭霸賽」熱菜組廚王。
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選自:新唐人節目
責任編輯:姚清心