牛排應該幾分熟最好吃？這沒有標準答案，不同的牛排適合的烹調方式不盡相同，我們利用時間和溫度掌控熟度，尋找最佳口感與特色香氣，而「靜置」是牛排嫩滑多汁的秘訣，也是掌控熟度的重要環節之一。
無論你是烤豬肋排、烤羊腿還是煎烤上等牛排，都不能忽略了這個簡單而關鍵的步驟——靜置，究竟該等多久時間？這要依據「收火」的大小，還有你想要的口感來決定。
下面我們精選煎烤牛排的五個秘笈，你或許可以對照數據來計算靜置時間，多練習幾次累積經驗，這樣烤出一塊外酥裡軟的牛排就能駕輕就熟了。
一、不同牛排適合不同熟度
「牛小排」就是要全熟最好吃，它含有豐富脂肪紋理與筋腱，無論有沒有帶骨都很適合慢烤、燉煎才能做出它的特性，軟Q的筋和牛肉油脂融合，相當綿密好吃。
「菲力」油脂很少，肉質軟嫩帶有甜度，很適合三分熟，由於蛋白質含量較高，不適合煎煮過久以免肉質變柴不好咀嚼。
「肋眼」肉質很嫩，油花細緻油脂多；「紐約客」有點韌性帶點嚼勁，這2種牛排都很適合五分熟，風味口感很棒。而「沙朗」做法和 「肋眼」一樣就可以。
「和牛」油脂含量很高，控制在1～3分熟最好。它的做法和一般牛排有些不同，直接從冰箱取出不需要回溫，保持冷冷的固態油脂，將鍋子燒到微冒煙達到高溫後用大火來煎，牛排2面各煎15秒差不多就是一分熟，大約每30秒相差一個熟度。切下一口在嘴裡咀嚼融化油脂，肉汁香甜入口即化。
二、牛排厚度很重要
牛排厚度選1.5公分有點太薄，容易煎烤過熟，厚度2.5~3公分比較剛好，但也有人認為4公分最佳。
三、牛排該不該回溫
我們通常在料理的前一晚，需要先將牛排從冷凍庫取出來，放進冰箱冷藏自然解凍一整晚，料理前一定要讓牛排回溫，才能更好地保持肉的嫩度，如果將冰冷肉塊放入熱鍋中，肉纖維緊縮後肉質較硬，不好咀嚼。
厚牛排
如果是2.5～3公分或者更厚的牛排，那麼需要放到室溫回溫1小時。天氣較冷時回溫1.5～2小時，天氣炎熱時只需要半小時就好。
薄牛排
1.5公分薄牛排不需要回溫，保持冷凍結冰狀態，才不會燒炙過熟。
四、3招判別牛肉熟度
1. 溫度計判別
對新手來說，烤牛排時插入溫度計比較好掌控熟度，將溫度計插入到肉的中心位置，設定好溫度計，等到發出警示聲就表示牛排「中心溫度」已達標。
三分熟約50°C～52°C
五分熟約55°C～62°C
七分熟約65°C～68°C
2. 時間判別
使用煎鍋煎牛排時，計時很重要，時間掌握好才能達到你想要的熟度，下列秒數是以大火快煎厚牛排（2.5～3公分）為例，牛排2面分別先煎一次30秒，接著每15秒翻面一次，全程開大火。
三分熟：兩面各需83秒（每一面煎1次30秒＋3次15秒＋1次8秒）
五分熟：兩面各需105秒（每一面煎1次30秒＋5次15秒）
七分熟：兩面各需135秒（每一面煎1次30秒＋7次15秒）
全熟 ： 兩面各需150秒（每一面煎1次30秒＋8次15秒）
兩面煎到焦而不黑，最後夾起牛排煎一下四周邊，每邊大約煎15秒有點焦香就完成了。
影響牛排熟度的因素很多，比如料理方式、鍋具材質、火力大小、牛肉溫度、室溫等等，需要自行判斷加減秒數。
3. 按壓判別
用手指或拿夾子按壓牛排，感覺肉的彈性來判斷熟度，這需要一段時間的練習，多做幾次牛排，按壓看看，然後切片確認熟度，這樣就越來越有經驗了。
五、靜置牛排 溫度會升高多少
如果你直接將牛排煎到想要的熟度，肉汁會流失比較多；由於牛排料理完成之後，裡面的汁液開始上升到表面來，這時馬上切肉的話，肉汁將會立即湧出，汁液流失過多會影響牛排的口感和風味。
靜置牛排的好處是內部和外層溫度平衡，肌肉纖維重新吸收肉汁，讓汁液分布較均勻，這時拿把鋒利刀子切開肉片，肉質柔軟有彈性幾乎不會流出血水來，咬上一口肉香橫溢，鮮嫩多汁。
靜置時間的長短會影響牛排內部提升的溫度，而料理方式——先煎後烤、先烤後煎、慢火油淋等等，收火是用大火收，還是小火收，這些都會影響牛排靜置時提升的溫度。
低溫收火
一般來說，牛排用低溫收火做三分熟，靜置溫度大約上升1°C，因此烘烤或煎煮溫度應扣除1°C，設定49°C就夠了，靜置後會自然升高到50°C差不多就是三分熟。
如果你做五分熟牛排，那表示內部溫度較三分熟更高，那麼靜置溫度可能上升2°C～3°C，以此類推去計算烘烤需要設定的溫度。
高溫收火
我們用大火快煎牛排時，溫度上升會非常快，這時馬上收火，靜置時間就需要再縮短。
牛排的厚薄也是考量的因素之一，下面是靜置的參考時間：
2公分厚
三分熟：5分鐘
五分熟：7分鐘
七分熟：9分鐘
3公分厚
三分熟：7分鐘
五分熟：9分鐘
七分熟：11分鐘
靜置牛排的階段很重要，將整個盤子覆蓋鋁箔能讓溫度更加均勻；如果能掌控好熟度，全熟牛排也能烤得外焦裡嫩。◇
責任編輯：李凡
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