牛排应该几分熟最好吃？这没有标准答案，不同的牛排适合的烹调方式不尽相同，我们利用时间和温度掌控熟度，寻找最佳口感与特色香气，而“静置”是牛排嫩滑多汁的秘诀，也是掌控熟度的重要环节之一。
无论你是烤猪肋排、烤羊腿还是煎烤上等牛排，都不能忽略了这个简单而关键的步骤——静置，究竟该等多久时间？这要依据“收火”的大小，还有你想要的口感来决定。
下面我们精选煎烤牛排的五个秘笈，你或许可以对照数据来计算静置时间，多练习几次累积经验，这样烤出一块外酥里软的牛排就能驾轻就熟了。
一、不同牛排适合不同熟度
“牛小排”就是要全熟最好吃，它含有丰富脂肪纹理与筋腱，无论有没有带骨都很适合慢烤、炖煎才能做出它的特性，软Q的筋和牛肉油脂融合，相当绵密好吃。
“菲力”油脂很少，肉质软嫩带有甜度，很适合三分熟，由于蛋白质含量较高，不适合煎煮过久以免肉质变柴不好咀嚼。
“肋眼”肉质很嫩，油花细致油脂多；“纽约客”有点韧性带点嚼劲，这2种牛排都很适合五分熟，风味口感很棒。而“沙朗”做法和 “肋眼”一样就可以。
“和牛”油脂含量很高，控制在1～3分熟最好。它的做法和一般牛排有些不同，直接从冰箱取出不需要回温，保持冷冷的固态油脂，将锅子烧到微冒烟达到高温后用大火来煎，牛排2面各煎15秒差不多就是一分熟，大约每30秒相差一个熟度。切下一口在嘴里咀嚼融化油脂，肉汁香甜入口即化。
二、牛排厚度很重要
牛排厚度选1.5公分有点太薄，容易煎烤过熟，厚度2.5~3公分比较刚好，但也有人认为4公分最佳。
三、牛排该不该回温
我们通常在料理的前一晚，需要先将牛排从冷冻库取出来，放进冰箱冷藏自然解冻一整晚，料理前一定要让牛排回温，才能更好地保持肉的嫩度，如果将冰冷肉块放入热锅中，肉纤维紧缩后肉质较硬，不好咀嚼。
厚牛排
如果是2.5～3公分或者更厚的牛排，那么需要放到室温回温1小时。天气较冷时回温1.5～2小时，天气炎热时只需要半小时就好。
薄牛排
1.5公分薄牛排不需要回温，保持冷冻结冰状态，才不会烧炙过熟。
四、3招判别牛肉熟度
1. 温度计判别
对新手来说，烤牛排时插入温度计比较好掌控熟度，将温度计插入到肉的中心位置，设定好温度计，等到发出警示声就表示牛排“中心温度”已达标。
三分熟约50°C～52°C
五分熟约55°C～62°C
七分熟约65°C～68°C
2. 时间判别
使用煎锅煎牛排时，计时很重要，时间掌握好才能达到你想要的熟度，下列秒数是以大火快煎厚牛排（2.5～3公分）为例，牛排2面分别先煎一次30秒，接着每15秒翻面一次，全程开大火。
三分熟：两面各需83秒（每一面煎1次30秒＋3次15秒＋1次8秒）
五分熟：两面各需105秒（每一面煎1次30秒＋5次15秒）
七分熟：两面各需135秒（每一面煎1次30秒＋7次15秒）
全熟 ： 两面各需150秒（每一面煎1次30秒＋8次15秒）
两面煎到焦而不黑，最后夹起牛排煎一下四周边，每边大约煎15秒有点焦香就完成了。
影响牛排熟度的因素很多，比如料理方式、锅具材质、火力大小、牛肉温度、室温等等，需要自行判断加减秒数。
3. 按压判别
用手指或拿夹子按压牛排，感觉肉的弹性来判断熟度，这需要一段时间的练习，多做几次牛排，按压看看，然后切片确认熟度，这样就越来越有经验了。
五、静置牛排 温度会升高多少
如果你直接将牛排煎到想要的熟度，肉汁会流失比较多；由于牛排料理完成之后，里面的汁液开始上升到表面来，这时马上切肉的话，肉汁将会立即涌出，汁液流失过多会影响牛排的口感和风味。
静置牛排的好处是内部和外层温度平衡，肌肉纤维重新吸收肉汁，让汁液分布较均匀，这时拿把锋利刀子切开肉片，肉质柔软有弹性几乎不会流出血水来，咬上一口肉香横溢，鲜嫩多汁。
静置时间的长短会影响牛排内部提升的温度，而料理方式——先煎后烤、先烤后煎、慢火油淋等等，收火是用大火收，还是小火收，这些都会影响牛排静置时提升的温度。
低温收火
一般来说，牛排用低温收火做三分熟，静置温度大约上升1°C，因此烘烤或煎煮温度应扣除1°C，设定49°C就够了，静置后会自然升高到50°C差不多就是三分熟。
如果你做五分熟牛排，那表示内部温度较三分熟更高，那么静置温度可能上升2°C～3°C，以此类推去计算烘烤需要设定的温度。
高温收火
我们用大火快煎牛排时，温度上升会非常快，这时马上收火，静置时间就需要再缩短。
牛排的厚薄也是考量的因素之一，下面是静置的参考时间：
2公分厚
三分熟：5分钟
五分熟：7分钟
七分熟：9分钟
3公分厚
三分熟：7分钟
五分熟：9分钟
七分熟：11分钟
静置牛排的阶段很重要，将整个盘子覆盖铝箔能让温度更加均匀；如果能掌控好熟度，全熟牛排也能烤得外焦里嫩。◇
责任编辑：李凡
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