高湯Stock和Broth有何不同?哪種比較健康?

文/李若琳

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【大紀元2024年05月27日訊】在需要高湯的料理中,Stock和Broth時常替代使用。若購買市售預製湯,它們的區別、健康益處有哪些、該如何選擇?本文幫你解惑。

Stock和Broth的差別

中文通常將Stock譯作高湯。製作高湯目的是用作料理的基礎風味液體。因此高湯的成分比較簡單,不加或少鹽,這樣才能不壓倒其它食材的味道,亦方便調味。

依成分不同,高湯可分為動物性高湯和蔬菜高湯(vegetable Stock)。蔬菜高湯使用洋蔥、蘑菇、西芹、胡蘿蔔和豆子等鮮味、芳香蔬菜,不含動物食材,但有時會添加植物明膠增稠。

動物成分的高湯,多用骨頭搭配鮮味、芳香的蔬菜熬煮,若骨頭烘烤過,湯色會深。骨頭和結締組織經過長時間煮沸,其中部分膠原蛋白水解成明膠,形成較稠湯汁。這是高湯適合製作需要一定稠度的醬汁、肉汁和燉菜的原因。

使用高湯燉肉,風味更濃郁。(Shutterstock)

至於Broth,通常添加更多食材及鹽調味,風味複雜,可說是升級版的高湯,可直接加熱享用。烹調時,這兩種湯大多數情況下可互換使用。但因調味不同,作基礎湯底時需留意調整調味料。

傳統上,Broth譯作肉湯,因為用肉配以芳香食材熬煮,湯中不添加骨頭和結締組織,所以湯汁較薄,顏色淺。實際上,Broth的成分並沒有固定法則,例如煮雞湯,雞肉或某些部位、整雞都可使用。當你想要蔬食湯,可選不含動物成分的蔬菜湯(Vegetable Broth)。

哪種湯有益健康

在營養方面,以1杯市售雞高湯(chicken stock)為例,其所含熱量86卡路里,蛋白質6克。而雞湯(chicken broth)的蛋白質基本相同,但鉀含量低得多,熱量也只有15卡路里左右。

選購湯品除了查看營養表,也應留意是否添加健康食材,如富含抗氧化物的洋蔥、大蒜等蔬菜。

至於說哪一種湯適合自己,這取決於個人身體需求。假如想在運動後補充電解質,可以考慮高湯。高湯含有更多的維生素、礦物質和電解質。而肉湯熱量低,對減脂者友好。

圖為骨湯(bone broth)。(Shutterstock)

此外,由於近年古代飲食法(Paleo)、生酮飲食興起,新晉品骨湯(bone broth)開始受歡迎。bone broth一般由動物骨頭和結締組織熬煮而成,作法類似高湯,可單獨飲用或用於烹飪、沙冰等食譜。有的品牌提供即沖即飲的粉包,沖水就能飲用,相當方便。儘管這類湯品以營養湯著稱,各家配方不盡相同,購買需留意成分表。

預製湯的健康風險

湯所含大部分是水,喝湯獲得營養素的同時也提供身體水分,溫熱的湯還能舒緩腸胃。然而喝湯可能潛藏鈉攝取過量的風險。湯中的鈉含量對一般健康人來說不是問題,但對於高血壓、腎臟病患者卻可能帶來健康風險。

如果日常攝入較多高鈉食物,為了健康,購買預製湯宜多留意標籤上的鈉含量,考慮低鈉或無添加鹽版本。美國農業部建議,成人每日鈉攝取量應限制在2300毫克以下。◇

責任編輯:茉莉

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