掌握4大食材熬煮關鍵 煮出純正日式高湯

文/川崎寬也/編者:柴田書店/譯者:林香吟

人氣 413

基於昆布和魚乾片的種類所含的鮮味成分分量各不相同,加熱時間和溫度也會造成萃取鮮味成分和香氣成分的質量異變,該考量的條件既多且複雜。

但若是知道改變哪個地方便能讓味道和風味產生何種變化,就能在可預測的範疇內動手嘗試了。

以一番高湯的素材及熬製方式等條件進行考量。需要考量的條件列舉如下:

1.昆布的種類
2.節的種類(鰹魚節、鮪魚節)
3.昆布和節的用量及水量
4.加熱時間和溫度(昆布和節)

將這幾點分開解說後,我們再來討論高湯的製作方式。

1.昆布的種類

首先,我們來聊聊昆布的種類與熟成。日本料理店所使用的昆布主要為利尻昆布、真昆布和羅臼昆布,其中作為鮮味成分的麩胺酸含量最豐富的是羅臼昆布,緊接其後的是真昆布,利尻昆布的含量最少。

料理店使用的多半是存放了一段時間使之熟成的昆布。存放在保持一定溼度的保管倉庫中,使昆布熟成的目的在於能讓昆布「變得更美味」,但最近的研究已明確指出,在熟成的過程中,麩胺酸並不會有所增加。因熟成而對美味程度帶來影響的,是脂質氧化物的揮發和梅納反應。

這裡所說的脂質氧化物,來自昆布脫水乾燥的過程中造成的影響,也就是所謂的昆布腥味。梅納反應是基於胺基酸和醣類的反應生成,帶有茶褐色的成分,也是引人食慾大開的食物香氣。

熟成昆布熬製的高湯之所以會是茶褐色,就是來自梅納反應產生的成分。這裡所說的脂質氧化物和梅納反應並不只有一種,而是在各種複雜的化學反應下形成的成分統稱。

2.魚乾片的種類

該使用鰹魚乾還是鮪魚乾這樣的問題,與其說是依照各地的習慣,應該還是基於想製作出怎樣的料理而定吧。資料顯示,鮪魚乾含有較多作為鮮味成分的肌苷酸。當然不是說肌苷酸愈多就愈好,香氣的性質有時也會產生變異,所以還是得綜合各方面的考量才行。

本枯節經常被拿來熬製高湯,經過燻製和黴菌附著的程序,本枯節因燻製染上的煙燻香氣能為高湯帶來獨特的氣味,這也是日本的一番高湯能在世界上占有一席之地的主要原因。黴菌附著這道工程中的黴菌能減少鰹魚乾表面的水分,還能產生聞起來香香的脂質氧化物。

除此之外,因燻製時也附著了梅納反應產生的成分,為鰹魚乾貢獻更具層次的香氣。

3.昆布和魚乾片的用量及水量

昆布和魚乾片的用量比水多的話,當然會萃取出更多鮮味成分。但正如前述所言,不同種類的昆布和魚乾片,所含的麩胺酸量和肌苷酸量也各不相同。例如以等量的利尻昆布和羅臼昆布製作高湯,萃取出的鮮味成分分量並不會是一樣的結果。鮮味的強度無法只依昆布和魚乾片的分量來決定。

所以即使是相同分量的昆布和魚乾片,所含的麩胺酸和肌苷酸也不可能相等,必須從各式高湯所含的麩胺酸和肌苷酸濃度來深入探討才行。

另外還有一點,並不是讓麩胺酸和肌苷酸同等量就好。萃取出較多的麩胺酸時,會讓高湯餘味中的鮮味餘韻留存得更久。當麩胺酸和肌苷酸接近低濃度的1:1時,若能活用鮮味的相乘效果,就能熬製出餘味清爽不膩的高湯。

4.加熱時間和溫度

在高湯的製作方式上,重點在於各自的味道成分和香氣成分對於水的溶解性。

基本上,麩胺酸和肌苷酸都會溶於水中。因此就算是冷泡法製成的昆布高湯,做為鮮味來源的麩胺酸也會確實溶於水中,完成高湯的製作。當然若是提高了溫度,麩胺酸和肌苷酸更容易溶於水中,也能讓鮮味成分更快在水中萃取出來。

但相對的,無法溶於水的香氣成分反倒占大多數。但鰹魚乾的香氣成分來自於梅納反應和燻製的香氣成分,這些成分有不少都具有水溶性。所以高湯食材不僅有鮮味成分,還能萃取出香氣成分,可想見應該能熬製出香氣豐富的高湯。

不過香氣成分隨著溫度提升會逐漸揮發。造成不同香氣成分揮發的溫度也各有所異,其中也包含了溫度愈高愈容易揮發的成分,看是要在完成高湯後立刻端給客人飲用,還是讓高湯盡早冷卻,以密封的方式來保持香氣。麩胺酸和肌苷酸維持在相同濃度時,鮮味會變更強烈。

「木山」的一番高湯在麩胺酸和肌苷酸的用量上幾乎是維持相同程度的平衡。因昆布高湯的加熱溫度也很高(加熱溫度高,時間也長),所以能充分萃取出麩胺酸。比起味道濃郁的昆布高湯,想必他們的的一番高湯餘味更清爽不膩口吧。

「手島」的麩胺酸和肌苷酸都偏少,但鮮味的強度計算值卻不可小覷。這是因為麩胺酸和肌苷酸的濃度雖低,但又幾乎接近於等量平衡,在鮮味相乘效果加乘下,鮮味的存在感就更鮮明了。

「虎白」和「翠」的鮮味強度計算值雖然差不多,但「虎白」的一番高湯因鮮味的相乘效果讓餘味分明,「翠」則是巧妙發揮了麩胺酸的鮮味和昆布的香氣,預測可為一番高湯帶來更加悠長的餘韻。

「ubuka(うぶか)」的麩胺酸和肌苷酸都很豐沛,加熱使用的溫度也高,應該可以萃取出更多的麩胺酸。綜上所述,預測應該是五間店裡滋味最醇厚、鮮味最強烈,並且餘味悠長的一番高湯。

以每間店現在製作的一番高湯為基準時,可以從昆布的麩胺酸,鰹魚乾或鮪魚乾的肌苷酸濃度、香氣成分以及加熱的溫度來思考自己所追求的一番高湯方向。例如希望鮮味再強烈一點、餘味清爽沒有負擔,可利用鮮味的相乘效果增加含有豐富肌苷酸的鮪魚節。

若是想延長鮮味的餘韻,可增加昆布的用量,或改用羅臼昆布、真昆布來試試。

高湯的美味來自包含鮮味在內的味道成分和香氣成分,將這些成分從高湯素材轉移到湯水中,便是所謂的「製作高湯」。要使用怎樣的高湯素材和製作方式,說到底,還是得從究竟想做出怎樣的料理來進行逆向推算並選擇。

比起考慮「正確的高湯製作方式」,理解高湯的製作方式、還有高湯的味道與風味之間關係,而自己追求的又是怎樣的高湯,想清楚了,再來決定高湯的製作方式才是最重要的。

(采實文化提供)
(采實文化提供)
(采實文化提供)
(采實文化提供)

(網站專文,禁止轉載)

<本文摘自《日本名廚高湯研究全書:一窺七大頂級職人的製湯技巧,科學解析高湯風味原理,揭開美味升級的祕密 》,采實文化提供>

●吃出易瘦體質 降體脂美味蔬菜高湯DIY
●冬季嚐海味 高湯專家教你煮蛤蝦料理
●自己熬煮萬用雞高湯 滿滿膠質注入營養

責任編輯:曾臻

相關新聞
蔬菜蒂都被你丟了?教你1招變「萬用高湯」
做出有鮮味的日式高湯 關鍵就在水溫和時間
清爽甘甜「豆腐湯」早上迅速煮好高湯的秘訣!
善用食材 你也能熬煮香甜回甘的蔬菜高湯
最熱視頻
【菁英論壇】七千人大會 習不敢開 開年三大關
【熱點互動】氣球炸落 北京慌了 德國急查間諜
【秦鵬觀察】習誤判氣球事件對美國的影響?
【新聞大家談】中美關係冰封 平流層較量開啟?
【中國禁聞】胡鑫宇案質疑聲擴大 更多黑幕曝光
【全球新聞】間諜氣球越來越多 北京騎虎難下
如果您有新聞線索或資料給大紀元,請進入安全投稿爆料平台
評論