【大纪元2024年05月27日讯】在需要高汤的料理中,Stock和Broth时常替代使用。若购买市售预制汤,它们的区别、健康益处有哪些、该如何选择?本文帮你解惑。
Stock和Broth的差别
中文通常将Stock译作高汤。制作高汤目的是用作料理的基础风味液体。因此高汤的成分比较简单,不加或少盐,这样才能不压倒其它食材的味道,亦方便调味。
依成分不同,高汤可分为动物性高汤和蔬菜高汤(vegetable Stock)。蔬菜高汤使用洋葱、蘑菇、西芹、胡萝卜和豆子等鲜味、芳香蔬菜,不含动物食材,但有时会添加植物明胶增稠。
动物成分的高汤,多用骨头搭配鲜味、芳香的蔬菜熬煮,若骨头烘烤过,汤色会深。骨头和结缔组织经过长时间煮沸,其中部分胶原蛋白水解成明胶,形成较稠汤汁。这是高汤适合制作需要一定稠度的酱汁、肉汁和炖菜的原因。
至于Broth,通常添加更多食材及盐调味,风味复杂,可说是升级版的高汤,可直接加热享用。烹调时,这两种汤大多数情况下可互换使用。但因调味不同,作基础汤底时需留意调整调味料。
传统上,Broth译作肉汤,因为用肉配以芳香食材熬煮,汤中不添加骨头和结缔组织,所以汤汁较薄,颜色浅。实际上,Broth的成分并没有固定法则,例如煮鸡汤,鸡肉或某些部位、整鸡都可使用。当你想要蔬食汤,可选不含动物成分的蔬菜汤(Vegetable Broth)。
哪种汤有益健康
在营养方面,以1杯市售鸡高汤(chicken stock)为例,其所含热量86卡路里,蛋白质6克。而鸡汤(chicken broth)的蛋白质基本相同,但钾含量低得多,热量也只有15卡路里左右。
选购汤品除了查看营养表,也应留意是否添加健康食材,如富含抗氧化物的洋葱、大蒜等蔬菜。
至于说哪一种汤适合自己,这取决于个人身体需求。假如想在运动后补充电解质,可以考虑高汤。高汤含有更多的维生素、矿物质和电解质。而肉汤热量低,对减脂者友好。
此外,由于近年古代饮食法(Paleo)、生酮饮食兴起,新晋品骨汤(bone broth)开始受欢迎。bone broth一般由动物骨头和结缔组织熬煮而成,作法类似高汤,可单独饮用或用于烹饪、沙冰等食谱。有的品牌提供即冲即饮的粉包,冲水就能饮用,相当方便。尽管这类汤品以营养汤著称,各家配方不尽相同,购买需留意成分表。
预制汤的健康风险
汤所含大部分是水,喝汤获得营养素的同时也提供身体水分,温热的汤还能舒缓肠胃。然而喝汤可能潜藏钠摄取过量的风险。汤中的钠含量对一般健康人来说不是问题,但对于高血压、肾脏病患者却可能带来健康风险。
如果日常摄入较多高钠食物,为了健康,购买预制汤宜多留意标签上的钠含量,考虑低钠或无添加盐版本。美国农业部建议,成人每日钠摄取量应限制在2300毫克以下。◇
责任编辑:茉莉