黎景開，一等一食府行政總廚，出身名廚世家，因對廚師這行有興趣而在1990年入行，在廣州酒家學到了紮實的基本功，1996年開始走南闖北，2003年在金碧大世界會所、2005年在廣州酒家東山分店任職。黎師傅認為，每一樣出品都要用心來做，過得了自己才能上台給客人。
黃金卷拼釀雞髀菇
材料：雞髀菇、豬肉滑、肥豬肉、鹹蛋黃、橙皮絲、芫茜梗、糖冬瓜、芝麻、白糖等。
做法：
1、雞髀菇洗淨後在中間劃開，釀入豬肉滑，煎後放入油中炸至熟，淋上特調的燒汁。
2、鹹蛋黃煮熟後壓扁，肥豬肉加入白糖醃一周以上後取出，放在鹹蛋黃上。
3、橙皮絲、芫茜梗、糖冬瓜、芝麻、白糖放在肥豬肉白糖上，將此三層捲好，拍上雞蛋漿，碌上麵包糠。
4、用100℃左右的油溫炸至金黃色，瀝干油，斜切，與釀雞髀菇、蜜糖豆一起擺好盤。
師傅教路：如今流行拼菜，可以讓客人在一道菜中吃到多種口味，肥豬肉加白糖醃上一周，目的是讓豬肉入糖味，口感軟化。
（來源: 美食導報）(http://www.dajiyuan.com)
留言