買豬肉的「望‧聞‧切‧問」訣竅
選購品牌豬肉，是把消費者的信賴放在業者的身上，相信他們會做到宣稱的承諾，幫大家把關。但是，在這裡提供幾個基本的判定標準，幫助大家自助選肉。說起來這些方法，還真像是中醫問診的技巧—望聞切問呢！
望
1.紅色有彈性的肉，摸起來或看起來有一點油脂，是基本的好肉標準。
2.紅中帶白，表面有水漬的可能是水樣肉。出現水樣肉表示豬隻的品系不良、飼養管理不好，不是健康豬該有的表現。
3.顏色暗紅帶有黏液的肉，可能因為保存不當，或者是冷凍後回溫又再冷凍的肉。
4.肉呈現乾燥的暗紅色，可能因為保存不當，或是冷凍處理過程不夠專業，造成肉質凍傷。
聞
帶有腐臭味、腥臭味、臭油垢味、酸味的肉不要買。
切
健康的肉質，有彈性，輕壓過會很快恢復。如果用手指觸壓，會有液體跑出來，或是觸感堅硬的乾硬肉，或者是觸摸起來軟綿缺乏彈性的軟質肉，最好不要買。
問
1.詢問攤販或廠商豬隻的來源，哪裡屠宰的、哪裡飼養，以及誰飼養的。
2.有信譽的攤商應該很願意跟消費者聊聊他的選豬標準。
3.賣場和超市有固定的販售點，更應該滿足消費者知的權利。
1.如果買的是冷凍肉，在解凍後出現大量出水，可能因為豬肉在冷凍前被注射了磷酸鹽增加重量，所以在解凍後會有水分滲出。
2.解凍後出現黏液，可能因為反覆解凍再冷凍，或是冷凍處理程序出現問題，以及豬肉屠宰後沒有立即處理，被擱置開始壞敗後才冷凍。
3.骨頭暗黑色帶有異味的可能是病死豬，或是猝死豬。
貢丸、香腸可以吃嗎？
一般說來，豬的後腿肉因為油質少，吃起來比較乾澀，所以後腿肉經常被拿去做成貢丸、肉鬆、肉乾等加工品。我在養豬場經常聽說，位在脖子後面部位的豬肉最好不要吃，因為豬隻打針都是從那裡下針，那個部位可能有藥物殘留，而且打過針的部位肉質僵硬，可能會帶有苦味。其實，豬肉還有很多不為消費者所知的用藥，前陣子鬧得沸沸揚揚的瘦肉精事件，只是冰山一角。
生肉好不好，消費者都分不清了，更不要說做成美美的香腸、肉乾之後，還要分辨出好壞。所以，我認為選購肉類加工品，例如香腸、火腿、培根肉、肉鬆、肉乾等，要比買豬肉還謹慎。挑選信譽良好，又有口碑的豬肉飼養場或屠宰加工廠的產品比較有保障。至於知名的大眾化品牌不一定有自己的農場或屠宰場，產品可能來自代工工廠或一般市場，品質不一定比較有保障。
品牌豬肉在分切時候，就已經計劃好各部位的用途，不會等到賣不掉再灌成香腸來賣。以晶鑽豬為例，豬肉分切後，就以低溫冷凍，以肥瘦二比八的比例灌製（一般豬肉是以肥瘦四比六的比例灌製），由於使用的是好肉而不是賣不掉的下腳料，所以售價比較高。在我的經驗中，真材實料加工製造的成本通常都比較高，但是為了安心和健康，不用擔心禁藥和殘留藥物，應該有愈來愈多的消費者，選擇購買好東西吧，我想。（轉載自新自然主義股份有限公司《只買好東西》一書）◇
(http://www.dajiyuan.com)
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