麻油鸡米糕好吃2诀窍 弹牙耐嚼香气不灭

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冬天到了,要吃一锅热腾腾的麻油鸡。麻油、老姜与肥母鸡的组合是闽南人的进补基本款,变化也灵活,烧淡点是汤、烧浓点是菜,我家还要再加一个吃法,那就是炒油饭

麻油油饭材料简单,米酒头带来酩酊麹香、馥郁芝麻油与姜片是绝配,小半只肥鸡脂香丰腴,糯米则是中介,负责兼容并蓄与提供口感,焕发出令人安心的气味。

贩售麻油鸡油饭的店家不多,大抵都自家炒自家吃,米酒下得重又实,黑麻油与鸡肉皆细细挑拣,诚心诚意,是对所爱之人的优宠。

这味油饭我两位姑姑都会做,已经分不清是大姑还是小姑做得味道好,大抵是同一个家族出身,料理一锅油饭的步骤大同小异,调味好坏亦相差不远,到了我这反而做了些改良,炒料后,姑姑们把整锅油饭放入电锅蒸熟,我的版本改以铸铁锅烧煮,火若旺些锅底的米饭便特别焦香开胃,掀盖翻拌时还能闻到郁郁酒香,我觉得比电锅做得强。

麻油油饭算是好做的家常菜,耐心把带骨鸡肉块干煎上色,接着煸炒姜片与红葱头,待辛香料吃油飘出香气后下黑芝麻油,翻炒均匀再入米炒香,接着换入厚锅内烧焐即可,简单归简单,要做得好吃有两点需铭记在心,首先麻油不耐高温,中火烧出香气已是极限,火再旺些便要发苦,整锅油饭就此毁于一旦;再来是选姜,一般来说用老姜或姜母便可,但如果能找到竹姜更好,竹姜个头小、枝节多,卖相略差但气味浓烈,少少搁几片便能让整锅油饭馨香馥郁。

这锅油饭温凉了更好吃,米粒变得弹牙耐嚼却香气不减,一盛一大碗油饭,拣两块鸡肉配着,一口米一口肉慢慢吃完,最后来碗清汤,能吃得我打从心底满足得笑出来。

麻油鸡米糕(约4人份)

麻油油饭算是好做的家常菜,但是要好吃还是要经验和技巧!(图/野人出版提供)

食材

带骨鸡肉切块 … 500g
竹姜 … 25-30g (切片,可用老姜取代)
红葱头 … 3大颗 切片
黑麻油 … 3大匙
米酒头 … 200ml
冰糖 … ½大匙
荫油 … 1大匙
长糯米 … 280g (以能淹过米的水浸泡30-40分钟后沥干备用)
水 … 140ml
盐 … 适量
白胡椒 … 少许
香菜 … 适量

作法

1.中小火热铸铁锅,放入鸡肉块(尽量鸡皮面朝下)慢慢将肉块本身的油脂逼出 来,将所有肉块煎至金黄上色后取出备用。这个步骤要注意鸡肉的水分要确实擦干,以免出水过多影响上色程度与香气。

2.不用洗锅,放入姜片与红葱头片,等姜香飘出、姜片边缘微微卷曲后转小火加入黑麻油,翻炒至香气飘出后,加回鸡肉翻炒均匀,接着加入米酒头、冰糖与荫油烧滚约1分钟,将鸡肉取出备用,汤汁留在锅底。放入黑麻油后须转小火,以免火太旺使麻油发苦。

3.转中火放入沥干后的糯米翻炒,让所有米粒均匀沾附汤汁,等香气飘出、汤汁稍稍收干的状态即可。

4.将鸡肉加回炒米的锅中并倒入水,转大火烧滚后改上锅盖转小火,煮10-12分钟后熄火,接着掀开锅盖将油饭均匀翻拌,盖上锅盖续闷10分钟。闷好后拌匀,用盐与白胡椒调味,以香菜装饰即可。

野人
《呷四季》书封(图/野人文化提供)

<本文摘自:呷四季:从年头到年尾,从青梅到虱目鱼,与家乡土地对话的台味料理,野人文化>

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责任编辑:伊芙◇

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