不需要高深厨艺 善用锅具你也是煲汤高手

作者 / Lowlee

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每当有新汤友加入我的煲汤课时,看得出他们对于煲汤是既期待又担心无法煲出好汤头。其实煲汤没有手艺可言,重点在于备料的观念与心思,用心煲的汤,绝对是最好的汤头,因为充满爱的味道。

善用锅具,煲一锅好汤

对于道地的广东人而言,他们煲汤会以陈年瓦罐煨煮,效果最好。瓦罐是由不易传热的石英、黏土等原料,经过高温制作,煲出来的汤头滋味鲜甜、食材软烂。坊间很多餐厅主打以瓦罐煨汤的方式吸引饕客上门,就可知其魅力了。

每种汤锅都有独特的作用,大家可以依照需求选择你厨房的好伙伴,才能将你的魔法施展到最大。而煲汤也需要经验值,没有好坏之分,但随着经验的累积,煲汤的汤头会日益变化,只要有心、有爱,你绝对也可以是煲汤高手,让煲汤的精神意义更胜营养。

一般人如果要在家里煲汤,可以选用以下锅具,这些都是我个人使用过后,觉得便利又能煮出美味的好用锅具:

1. 砂锅:气孔较小、锅口大,散热快。用于煲汤时,会建议煲煮2小时以内的汤品,并将气孔堵上,以免水汽挥发而汤水量变少。

2. 陶锅:独特的材质可让食物受热平均,煲出来的汤头也相当美味。一般由陶土烧制而成的锅具都叫陶锅,而砂锅是使用陶土再加入“砂”制成,所以也算是陶锅的一种。熄火后能利用余温继续加热、保持热度,是其优点。

3. 不锈钢汤锅:坚固耐磨,如果你和我一样是较大而化之的人,建议家里一定要有个厚实的不锈钢锅,绝对实用无比。

4. 压力锅:能在短时间内迅速将汤品煮好,营养却不被破坏,适合煲煮质地有韧性、不易煮软的食材。使用压力锅需注意,食材放入高度不能高于水位,以免无法煮熟、影响风味。

5. 焖烧锅:适合煲煮较不易煮熟、煮烂的食材,像是肉类、豆类、糙米等汤品。利用闷煮方式,使食材熟透,可以保留食物营养。

电气压力锅
电气压力锅相当智慧厨具,只要一个按键,卤炖蒸煮炒都能就搞定。示意图。(图 / Shutterstock)

煲汤的制作与饮用重点

一、煲煮时,切忌搅拌

当我在制作煲汤时,一旦将食材放入锅中煲煮后,完全没有开盖搅拌的动作,这是为什么呢?因为当搅拌时,空气会进入汤水中,使食材快速氧化,不仅影响风味,营养价值也会流失。所以煲汤时一定要记住:不能搅拌!从这个角度看来,大家应该就可以明白,为什么我会称煲汤是相当省事又零厨艺的料理了!

二、吃饭前,先喝汤

所谓“饭前先喝汤,不用医师开药方”。很多人习惯边吃饭边配汤,甚至是用汤泡饭,这样的饮食方式都会对肠胃造成不好的影响,长期下来,甚至会影响胃部疾病。

饭后喝汤,容易摄取过多热量,导致营养过剩,造成肥胖。另外,喝下的汤会把原本已经被消化液混合的食糜稀释,影响消化吸收。所以饭前先喝汤比饭后喝汤健康,还有减重效果,而且是要纯喝汤,暂不吃汤料喔!将汤料留到饭中再食用。如果外食没有汤水可以饮用时,也建议先喝杯常温水滋润肠胃再进食。

有些妈妈们为了让孩子愿意吃饭,让孩子养成汤泡饭的习惯,不过在我家,宁愿让女儿饿着别吃,也不愿妥协让她依赖汤泡饭。也因为从小这样的饮食习惯养成,女儿现在长大了,也从来没有过敏性肠胃问题,这也让我感到自豪。

三、保存时,需将汤料分开

如果煲汤料理当天没有食用完毕,需将汤料与汤水分开保存,以免食材在汤里继续氧化,影响风味与口感。

四、煲汤是料理,不是补药

很多人会问我,适合喝某款煲汤吗?或是担心喝汤的时间点,会产生不好的效果吗?其实大部分的煲汤人人都可以安心食用,不论当早餐,或是下午茶来碗温热的汤水,都可以随时滋养自己身心,除了有些较利尿的汤水不适合做为宵夜食用。

而添加的中药材,主要是引出原型食物的营养,发挥更好的食疗作用,所以我很鼓励大家能将煲汤成为餐桌上的料理。

本文摘自:《原型食物煲汤料理:发挥食物营养力,元气显瘦、滋养身心的53道温暖汤品》,采实文化提供。

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责任编辑:曾晏均◇

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