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味噌:可以喝的“完全蛋白质”教你在家自制味噌

文/威廉.夏利夫(黄豆食品研究专家)

自己做的味噌不仅天然而安全,而且还能根据口味偏好来调整材料搭配,专家教你味噌作法。(Shutterstock)

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【编者按】味噌黄豆发酵而来,是优质蛋白质和多种营养素的来源。味噌含有人体必须的八种氨基酸,堪称可以喝的“完全蛋白质”;而且由于经过发酵,比黄豆更容易消化。日本人以自家做的味噌为傲,即使在今天,无论住在高楼大厦或乡下,很多人还是自己做味增。自己做的味噌不仅天然而安全,而且还能根据口味偏好来调整材料搭配。研究黄豆制品数十年的威廉.夏利夫,教你味噌作法

味噌可分红味噌(多数需要常时间酿造)和白味噌(制作过程较快)。本篇主要讲述红味噌(仙台味噌)的做法。事实上,每一种味噌都是把基本作法加以变化,因为每种食谱(批量规模相等)的黄豆份量相同。

味噌的基本作法是用压力锅来煮黄豆,比一般煮法要省时省燃料,也能避免黄豆在烹调时变成红棕色,如此便能视需要,做出颜色深或颜色浅的味噌。一般的压力锅一次只能煮两碗干黄豆,批量较大时需要多煮几次。如果压力锅装进太多黄豆,松的豆壳可能会堵塞蒸气出口。

用压力锅来煮黄豆的话,第一批味噌原料在开始烹调后的一个小时,就可装桶发酵了。美国市面零售的味噌,每磅价格是以下食谱的2.5倍,更比自己从麹开始制作的味噌要贵上5.5倍!

味噌的平均含盐量仅有12%,而且本身已有丰富口感,是很好的盐替代品。(Shutterstock)
味噌由黄豆发酵而来,是优质蛋白质和多种营养素的来源。(Shutterstock)

自制味噌的厨具

制作小批量的味噌,需用到以下常见的厨具以发酵容器:

标准压力锅或汤锅:1个,3.8公升。
调理用汤锅:1个,5.7公升到9.5公升。
滤锅或竹筛:1个。
木杵:亦可用直径约5公分的木条、细长的罐子、马铃薯压泥器、研磨器或绞肉器代替。
量杯:1个,另外还要数支量匙。
大型(木制)汤匙或锅铲:1个。
发酵桶:容量至少3.8公升。
封膜:1张。亦可用长宽45公分的牛皮纸或日本天然和纸、双层未染色且织得很密的布、几张大昆布、保鲜膜或玻璃纸。
压盖:1张,由木头、合板、硬塑胶或其他坚固材料制成,要压在封膜上,大小裁成与发酵容器桶壁的间距不要大于0.3公分。
重物:1.4到1.8公斤,例如洗净的石头、砖块或装满水的瓶子。
包装纸:1张,也可用报纸或者塑胶膜。
绳子:1条,几公尺长。
标签卡:1张,约7.5 x 12.5公分大。

其中,发酵桶是最重要的器具,小型或中型的桶子(3.8到15公升)最好是上过釉或无孔隙的陶所制成,可以是圆筒型,桶口很大亦可。传统的美国瓦缸就很好用,还可用来腌渍食品,天然食品行也用之以储存与展示谷类、坚果或干果,而在天然食品行、日本五金行、老式美国五金行还买得到各种大小的瓦罐;也可用能观察到发酵过程的玻璃容器,磁锅也很好用。味噌或日式酱油的专用小木桶,很适合装15公升以上的味噌,但要确定木材很干,而且不要用来装份量太少的味噌,因为只要稍有孔隙就会导致水分过度流失。大木桶(有114公升和208公升大小)或者二手大酒桶(容量从238到530公升不等)很适合用做社区或大规模生产。

无论发酵桶多大,桶子口的直径不应该超过其深度(最好稍小一点),而味噌要能填满发酵桶容量的80%。

日本人常用19到38公升的塑胶桶,不过有经验的味噌师傅认为天然材料所产生的风味较好,也可能比较安全,不要使用金属桶子。

如果制作较大批量的味噌,厨具也应随之加大。

自制味噌的原料

每种味噌的基本原料,现在都可在以合理的价格购得。

● 黄豆

可用任何在天然健康食品行、合作社与超市买到的整颗干黄豆,散装购买比较省钱。在比较好的天然食品行,可以找到粗或细的黄豆粒。相较于比较小颗,也比较常见的美国“农地”黄豆,有些人偏好较大颗也稍贵的“蔬菜种”黄豆(由日本株培育而成)。

● 现成干麹

麹是制作味噌的必要原料之一。硬颗粒麹现在仍是做味噌的不二之选。(Shutterstock)
麹是制作味噌的必要原料之一。硬颗粒麹现在仍是做味噌的不二之选。(Shutterstock)

是把鲜麹放到大筛上,置入烤箱以60℃干燥。现成干麹主要有两种:

硬颗粒麹:是由一颗颗米或麦粒所组成,每颗谷粒上看得见着小小的、毛绒绒的白菌丝,米黄或乳白的谷粒看起来有点像膨发的米花。硬颗粒麹有一种是做味噌用,还有一种则是用来做盐渍腌菜。

软网状麹:是片状贩售,每片是20到25公分的正方形,厚约2公分。它是由蒸煮过的蓬松米粒所构成,白菌丝毛绒绒的质感摸起来像是一颗全新的网球。这种麹主要用来制作甜酒,但也很适合做成味噌和咸腌菜。

以往多以硬颗粒麹来做味噌,现在仍是不二之选,因为它比软网状麹有“力道”来分解蛋白质和碳水化合物。品质好的硬颗粒麹多为乳白色,透明的谷粒(菌丝尚未穿透)比例很小;若把一颗颗的谷粒剥开,应可看见白色菌丝穿透到深处,中心不是透明的。

一般来说,干麹不如新鲜米麹有“力道”,因此需要花稍长的时间让味噌成熟。

麹都要封好放在阴凉处,如需长期保存,应小量置放于冷藏(但不要冷冻)。如果出现了橄榄绿或变黄的麹,可能是在导致孢子生长的温暖处放太久;最好一次把麹全用完或磨成种麹。

● 现成鲜麹

美国很容易买得到现成的鲜麹,而日本人会在煮黄豆的前一天,到麹铺子或味噌店直接购买鲜麹,然后立刻压碎,并与做味噌所需之全部盐分混合,再装到有盖容器,存放到凉爽干燥的地方。相等容量的鲜麹约比干颗粒麹重14%。接下来的食谱中,若要使用鲜麹取代干麹,则使用60%调理液即可。

● 盐

各种盐皆可使用。用阳光晒干的未精制海盐来制作,味噌的风味最好、营养价值最高。现在天然健康食品行可买到海盐,里面富含超过63种以上的矿物质;天然盐也可以自己动手做:把干净的海水放到大锅子中煮,等到水分几乎完全蒸发,再把湿湿的盐放到铺了布的滤网或筛子上,静置沥干几天;要用自制盐来做味噌的时候,以体积来量取份量,而不要以重量计算(从盐滴下来的盐卤,可保留起来做豆腐)。

由于味噌中的盐味会随着发酵过程而变得甘醇,因此六个月时尝起来还很咸的味噌,一年之后可能刚刚好。为了弥补这个现象,有些食谱会按照预计发酵时间的比例,来增加盐分。比如说,一年红味噌可能需要1.13公斤的盐,但是二年半的红味噌就会需要1.8公斤。

如果想做低盐味噌,就应该做甜红或甜白味噌;其他种类的味噌不要随意减盐,以免味噌腐坏。一般来说,特定重量的谷类或干麹所需要的最小盐量,不应该低于下方图表的标线。最少盐量的等式如下:

S=(45 – G)/10

S代表盐的磅数,G代表每10磅干黄豆所使用的谷类或干麹磅数。因此需要黄豆与干麹各10磅(4500公克)的菜单,盐的含量不应少于3.5磅(1600克)。

不同味噌所需要的盐的重量以及谷类或干麹磅数。(柿子文化提供)
不同味噌所需要的盐的重量以及谷类或干麹磅数。(柿子文化)

● 水

任何水都可以用来煮黄豆或调理液,但仍以新鲜纯净的水为佳,如深井水、泉水或蒸馏水,可赋予味噌最佳风味,发酵起来也最不麻烦。如果水中含很多氯或其他化学物质,会导致味噌里细菌活动迟缓,而不纯净的水则会带来有害的微生物。

● 种子味噌

任何一种品质好的成熟味噌,比如之前一批的自制味噌,也可用未经加温杀菌、不含防腐剂的市售味噌。利用少量的种子味噌来“接种”,可以帮未经发酵的原料增添许多酵素与细菌,进而增加成品的香气与滋味,还能减少发酵时间达50%。最好使用和你要制作的同一种味噌,但任何一种味噌都能发挥效用。

● 调理液

可把煮沸过的水或煮黄豆所剩下的水,和其他材料综合在一起,以赋予味噌适当的水分,日本称之为“种子水”。生水若非从极纯净的深井中汲取,则一定要煮沸,以确保其中不含任何污染的微生物。从十一月到隔年四月初,煮黄豆的水效果非常好,还能充分利用黄豆的养分。但如果在较暖的时节制作味噌,就应该用水,因为煮过黄豆的水反而可能导致腐败;这时黄豆应该要煮到剩下很少的水分。如果想在比较暖和的时候使用煮过黄豆的水,那么黄豆沥干之后,立刻在煮豆水中加进3大匙的盐,而其他材料所加进的盐则随之减少。

在任何材料中究竟该加入多少调理液,其实没有一定的标准,因为还得视麹的水分,以及发酵桶所流失的水分而定,这又和发酵桶的大小与结构有关。加太多调理液会导致味噌过度发酵,散发过浓的酒气。要调整味噌的水分含量很简单,只要在发酵过程中增加或减少压的重量即可。

● 改变碳水化合物的来源

米麹或大麦麹可用玉米粉或玉米、蕃薯、马铃薯或日本南瓜来取代,比例最多可达50%;这些食物要蒸或煮滚到很彻底。小麦麹则可等量取代。

● 变化蛋白质来源

黄豆可改用蚕豆、黑豆、红豆、莱豆、鹰嘴豆等取代,比例可达100%。印度豆(印度黄豆、印度扁豆、绿豆或野豌豆)也很好用。如果10~20%的黄豆(与花生)与这些材料一起搭配,所增加的氨基酸以及总可用蛋白质将相当可观。

自制红味噌作法(仙台味噌)〔6碗〕

基本重量比例为:黄豆10、干米麹8.5、盐4.4、调理液11.1(用鲜米麹则减少到6.7)、种子味噌0.4。

材料:

完整的干黄豆 2碗
水 3 1/4碗
天然盐 9大匙(160g)
种子味噌(可不加) 1大匙
调理液 1 3/4碗
现成干米麹 315g

1. 前置作业

在开始之前,要先仔细取出破碎的黄豆(其松去的壳很容易堵塞压力锅),并在压力锅里彻底把豆子洗净。加上3 1/4碗的水,盖上锅子浸泡3小时,或待黄豆膨胀到塞满豆子壳。去掉水中任何浮起来的壳;如果用木桶,里面装满水后先静置一夜,等缝隙都密合。

2. 烧煮与磨压黄豆

首先把锅子的压力加到最大,置于中火。等蒸汽开始摇动通气口时,主刻把火关到很小(以免起泡);以6.8公斤煮25分钟(4.5公斤煮30分钟,或2.3公斤煮75分钟)后,关火静置10到15分钟,待压力恢复自然。打开锅子看黄豆是否已煮好:每颗豆子应该要够软,能轻松以大拇指和无名指压碎;之后再把锅子盖好。

确定所有厨具都已洗净且用沸水冲过,把滤网放到调理锅上(或里面),倒进煮熟的黄豆,沥3到5分钟之后再把黄豆放回压力锅(图1)。用木杵或马铃薯压泥器把豆子压成泥,仅保留三分之一仍,亦可把三分之二的黄豆放进研磨器或绞肉器(图2);如果喜欢吃口感滑顺的味噌,就把所有的黄豆都加进去磨。最后,等黄豆的温度冷却到43℃。

自制味噌作法步骤。(柿子文化提供)
自制味噌作法步骤。(柿子文化)

3. 加入麹

倒出调理锅里的汤汁,取其中1 3/4碗的煮豆水保留,而剩下的汤汁可用做其他烹饪;如果剩下来的水不够,则加入足量的沸水。在调理锅里加入所准备的盐(但是要留下1茶匙半),若使用种子味噌也一并加入。加入1/4碗的调理液,用木匙搅拌均匀,再加入剩下的1碗半汤汁搅拌。洗净双手,用手指把麹压碎(图3),把麹加到调理锅的汤汁中搅拌。现在加进黄豆,并把所有材料彻底拌匀,先用木匙拌匀,之后再用手挤压(图4),拌好之后,材料的质地应该和成熟味噌一样。

4. 放进味噌材料

将发酵桶洗净、晾干。在湿润的指间洒上1/4茶匙的盐,并在发酵桶内壁上抹上盐,桶子底部也洒上1/4茶匙的盐,之后舀入拌好的味噌材料,用力压到底部,以驱除气泡。味噌的表面顺一顺,之后洒上剩下的1茶匙盐,并轻轻抹进味噌。铺上封膜,紧紧压住味噌,以驱除表面的气泡,之后盖上压盖与重物。(图5)

几天后再加入几批新混合好的材料,混合物加进来之前,发酵桶内壁一样要抹盐,但不要在先前一批的味噌上面再洒盐。等到发酵桶装到八分满以上、至少含有12碗未发酵的味噌时,表面上在洒上盐,铺上封膜,盖上压盖和重物。

容器盖上双层的包装纸,以绳子系好(图6)。标签卡上写上所制作的味噌种类、确切的使用材料、日期以及预计味噌完成日。把味噌成熟日也写到年历上,而标签卡则贴到已经包装好的发酵桶上。(图7)

标签卡上写上所制作的味噌种类、确切的使用材料、日期以及预计味噌完成日。(柿子文化提供)
标签卡上写上所制作的味噌种类、确切的使用材料、日期以及预计味噌完成日。(柿子文化)

5. 发酵进行曲

进行天然发酵时,要选一个没有暖气的环境,例如车库、储藏室、工作间或谷仓,并且不要直接日晒,且通风要够。发酵区要先清干净,地上铺几个砖块,再把发酵桶放上去。让味噌至少发酵6个月(一整个夏天);味噌在12个月之后风味最好(或者18到24个月),过程中不要搅拌味噌。

发酵期间,可以几个月检查一次味噌。不过,不要把发酵桶开得太大,因为味噌和空气接触之后,会促使表面霉菌以会产生污染的生物生长,导致颜色稍微变深,香气也会流失。若几个月之后,壶底汁还没浮到味噌表面上,就要增加重物的重量;而在较暖的时节,若浮上来的壶底液超过1.2公分,则把重物的重量减轻。试吃味噌时,移开盖子和封膜,稍微倾斜发酵桶身,让壶底汁流向一边。用干净的汤匙,从表面挖出8到10公分深的小洞,取出一点样品。和市面上你最喜欢的味噌种类比较,并在说明卡上写下你的印象。如果味道太咸或颜色太淡,则延长发酵时间;如果质地太软,则增加重物的重量,并把壶底汁取出作烹饪用;如果酒味或酸味太重就没办法改变,味噌可能得丢掉了。每次试吃之后,在年历上写下下一次的试吃时间。

6. 可以开动了

味噌成熟之后,移开所有覆盖物。小心除去表面上的霉菌,以免减损味噌的香气与味道。把容器里的味噌彻底拌匀,让壶底汁与较咸的几层均匀分布(壶底汁不要都拿去煮菜,以免减损了味噌的风味)。把一个月食用份量的味噌舀到小罐子中,放到冰箱或阴凉处,供日常食用。发酵桶里剩下的味噌表面弄平,盖上压盖和重物,如同之前的做法。所有不甜的味噌可在发酵桶存放一到三年;甜味噌要放在很凉爽的地方,而且要在一、二个月之内吃完。

摘编自《味噌之书》 柿子文化出版

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责任编辑:李清风◇

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