干香菇、金针花、干贝、虾米，都是常见的干货。用干货烹煮料理，会有特殊风味与口感，有些直接吃也很美味。但新鲜食材制成干货后，可能会有过多添加物及受潮的问题。要如何挑选、处理干货，避免吃入过多添加物呢？
聪明挑干货3秘诀 看一看、闻一闻、摸一摸
在超市和菜市场都能买到的干货，分为散装和包装两种。营养师许育祯指出，散装干货曝露在空气中，不晓得放了多久，若干货食材含油脂，可能因此氧化。若要购买散装食品，要找有标示品名及产地的店家，不买来路不明的食材。
即使是购买包装完整的食品，仍应留意标示是否清楚，如营养成分标示、制造日期、保存期限。
挑选干货时，还要善用眼睛、鼻子和手，去判断干货是否有过多添加剂或受潮。
看一看：颜色不可太鲜艳或太白、不能有杂质或褐色斑点，且外型要完整。
二氧化硫、双氧水、食用色素及防腐剂，可保持食材的色泽、漂白及帮助保存。这些虽属于合法食品添加物，但有些厂商为了食材的卖相好，会添加过多。
干货的外观有斑点，可能是发霉了。外型不完整，易破碎的食材代表较不新鲜。以黑木耳干为例，应挑外型完整且大朵，背面没有斑点的。
闻一闻：没有刺鼻味、合成化学味、霉味等不好的味道。
干货类的产品会有本身特殊的香气，例如水产品干货会有海鲜特有的鲜味，若闻到药水味、腥臭味、霉味等，表示食材不新鲜，已变质。
摸一摸：摸起来干燥，没有潮湿感，且不易碎。
许育祯表示，新鲜的干货，手摸过后，不会黏黏的想用卫生纸去擦手。
常见干货挑选 香菇不能有酸味、干贝不能黏手
每一种常见干货挑选时，各有些特别需要注意的事。
香菇、花菇：正常情况下，会有香菇的香气，如有霉味、酸臭味，代表已受潮变质。无论体型大小，好的香菇应是外型完整，蒂头粗状结实，且不掉屑，杂质含量少。
竹笙：正常颜色偏米白色，颜色太白代表漂白剂过量。挑选时也要留意干燥度，合格的竹笙应是膨松饱满，表面组织完整。乾乾瘪瘪的竹笙品质较差，一压就扁的更是不要买。
金针花：外观略带黄褐色，色泽偏暗为佳，摸起来干燥没有潮湿感，闻起来没有刺鼻酸味。
金针花若颜色太鲜艳且有明显酸味，代表二氧化硫太多，有些品质不好的金针会经过漂色再上市。
虾米：虾子晒干后有海鲜的味道，但不该有腥味。且虾身外型越弯曲越好，因为刚死掉的虾子拿去晒，会卷曲起来，死掉太久的虾子不太会弯。虾体要完整，触摸时不容易掉壳。
虾米颜色若太鲜艳或偏暗黄色，都不建议购买。
干贝：摸起来干燥、结实、硬度稍高才是好的干贝，不建议买有碎裂的。闻起来味道甘甜，没有腥味、过咸的味道或其它怪味。
如果摸起来有点湿润、黏手，可能已受潮、变质。
鱿鱼丝：色泽不能太白，可以有一点杂色，且触感要柔软蓬松。太湿的鱿鱼丝表示在加工过程中，添加过多糖水以增加重量。
鱿鱼干：晒过的鱿鱼干，表面会有白霜，还可观察色泽是否自然、体型完整。触感要有点弹性，具自然的柔软度，过硬的鱿鱼干代表放太久。
劣质的鱿鱼干表面会有点发黑或发黄，没那么有光泽。
瓜子、开心果等坚果：坚果富含油脂，因此购买包装完整的会比较好，避免受潮使油脂氧化劣变。尤其是花生，若保存不当，易产生黄曲毒素，食用过量会造成肝癌。
散装的坚果，最好买带壳的，里面的果仁才不易受潮。像花生、南瓜子、葵瓜子等，有了壳的保护，还能减少许多污染源。
若是买不带壳的坚果或开心果这类果仁露出的种类，要闻一下是否有油耗味，并观察果仁是否完整饱满。
许育祯分享，还可将坚果互相敲击，新鲜的坚果会发出清脆的声音。
干货保存要排开空气 烹煮前一定要泡过水
为了保持新鲜，干货要少量购买，避免囤货，因它不宜存放过久。
许育祯指出，干货可分装成多个小包装储存，避免重复打开，一直接触氧气而受潮。外包装最好注明开封日期。
保存方法：将干货放进夹链袋，边卷边把空气挤出去，密封后外层可包层餐巾纸或是放进密封罐，最后再放到阴凉干燥处。万一食用时发现干货受潮，应直接丢弃。
可烹煮的干货，在料理前要先泡水。不仅可让干货回软，较易煮熟，干货中的二氧化硫、色素、漂白剂等添加剂可溶于水，泡水可降低干货里的化学物质含量。
泡水方法：烹煮前至少泡10分钟，常温自来水或微温的水都可以，最后再用流水冲洗掉杂质。
如果是其它较大、较硬的干货，浸泡时间可能要拉长，但最好不要超过4小时。长时间浸泡必须勤换水。
曾有民众吃了浸泡超过一天的木耳干，结果中毒身亡。因天热又泡过久，导致微生物孳生，一种名为椰毒假单胞菌的病菌，会产生耐高温毒素，加热烹调都无法破坏。
另有许多人习惯将泡香菇的水倒入食材中烹煮，许育祯强调，泡香菇的水不可再拿去煮，因为水中会残留杂质、添加剂，等于把它们吃下肚。
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责任编辑：李清风◇
