使用蒜头注意这些小技巧 风味更佳

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【大纪元2022年10月30日讯】(大纪元记者刘景烨编译报导)蒜头可谓是用途最广的一种香料了,几乎在各种菜肴中都可以见到它的踪影。可是常常使用蒜头的同时,你是否想过,你真的将蒜头的美味发挥出来了吗?还是说,这种太过常见的食材,仅仅只是象征性地加进菜肴中?

也许在我们的家常菜里,蒜头的提味潜力并不仅限于我们已习惯的那样。留意以下10个用蒜的小技巧,也许菜肴的美味会更进一层。

了解蒜的种类

市面上的蒜头一般有两大类:软脖蒜(Softneck)和硬脖蒜(Hardneck)。在大类之下还有许多细分种类。我们在厨房用得最多的,就是软脖的洋蓟蒜(Artichoke Garlic),因为它与各种菜肴都搭配得不错。

一般常用的是洋蓟蒜。(Shutterstock)

另一种比较常用的蒜是胡蒜(Rocambole)。这是一种偏紫色的硬脖蒜。它每一蓬中的颗数较少,但是每一颗的块头较大。胡蒜的保存时间没有洋蓟蒜长,但是味道往往比后者更重,同时带有一丝甜味。

胡蒜偏紫色,蒜味更重。(Shutterstock)

在市面上我们还经常见到单瓣蒜,就是一颗颗大大的、圆圆的,没有拥簇成蓬的蒜头。这种蒜的块头很大,但是一般没有前两种蒜那么辛辣。同时,它的形状使它更容易切成片。

单瓣蒜的辛辣程度没那么高。(Shutterstock)

购买新鲜蒜头

市面上有很多剥好的蒜头,甚至有已经绞碎的蒜泥罐头出售。这类商品看似方便,实际上已经大大损害了蒜头的香味和营养了,而且还可能含有添加剂,甚至变质难闻。如果想为菜肴添加纯正的蒜香,那么最好还是使用带皮的新鲜蒜头。

浸泡之后 才好剥皮

剥蒜皮一点也不有趣,尤其是要剥很多蒜的时候。快速剥皮的技巧,人们已经总结很多了,其中最轻松的之一就是先用温水浸泡蒜头。在浸泡15分钟之后,将蒜头取出来,轻轻搓一搓,就能把内层很难剥掉的软皮弄下来了。

蒜的软皮比较难剥干净,但用温水浸泡之后就容易得多了。(Shutterstock)

轻微蒜香 用整颗蒜

烹饪时,蒜头要怎么切?这取决于你需要多强的蒜味。一般蒜切得越细小,菜肴染上的蒜味就越浓厚。如果想要蒜的清香,又不希望它盖过食物的原味,那么可以将整颗蒜一刀不切,或只切一半就丢进锅里。对于一些很重视原汁原味的菜式来说,例如海鲜烹饪,这一点是很重要的。

浓重蒜味 使用蒜泥

如果想要很浓重的蒜香,那么就用压泥器将蒜头压成泥吧。这会让蒜素最充分地溶进菜里。一茶匙的蒜泥,其蒜香就比好几瓣切成两半的蒜头浓重很多。

我们在烹饪中往往遇到难题,就是什么时候该切蒜,切多大,以及什么时候该用蒜泥?这个答案因菜而异。但一般的规律是,炖煮等慢速烹饪适合用大块甚至整块的蒜,酱汁或快炒更适合用切小的蒜。

蒜头切多大,依据菜式和个人喜好而定,但一般切得越小,蒜味越浓。(Shutterstock)

切好蒜后 先静置

不论是绞泥还是切块,在切好蒜头之后,最好先让它静置10分钟,然后再用它烹饪。在这段时间里,蒜里的酶会在空气中发生变化,产生更多的蒜素。这是一种非常有益健康的营养素,也是蒜香的主要来源。这种酶很容易在热量下失去活性,而蒜素则有着更高的耐热性。

不要炒糊蒜

在炒菜时,蒜经常被用来油煎爆香。有时候没规划好流程,忙不过来,一边爆蒜,一边切菜,还一边照顾旁边的汤锅,不久后便闻到了蒜糊的味道。

蒜是很容易糊的,在热油下煎一两分钟,可能就没救了。切得越小的蒜,就越是如此。一个简单的防范办法,就是干脆不要爆香,而是等到菜炒熟了,将要出锅的时候,才把蒜丢进去炒熟。这种方法不会带来爆炒的油香,但好处是能更大程度地保存蒜香和它的营养。尤其在使用蒜泥的时候,更要避免它在热油里过度烹饪。如果一定要煎蒜,那么最好使用中火或小火。

蒜头很容易糊,烹调时一定要留意。(Shutterstock)

用蒜头制作调味汁

蒜头能与很多食材搭配,但有些东西更能与它相得益彰。蒜头的优秀伙伴包括柠檬汁、橄榄油、西红柿、罗勒叶(Basil)、洋葱、芥末、百里香(Thyme)、醋类(尤其香醋)等等。例如,一个很棒的清爽调味汁可以这样配:一点香菜末、一点红辣椒粉、一点柠檬汁或醋,再搅进一点蒜泥。

蒜头可以搭配不同的材料,做成调味汁。(Shutterstock)

油封蒜头

如果不想每餐做菜时都剥蒜、切蒜,那么可以考虑用油封的方式,批量处理它们。想要便宜些的,可以用蔬菜油;追求口感的,最好用特级初榨橄榄油(Extra-virgin olive oil)。

做法是,将蒜头剥皮后浸入油中,放到烤箱里,在华氏250度下慢慢烘烤,直到蒜头呈现金黄色。用量方面,一般每一蓬蒜可以搭配一杯油。

油封之后的蒜头,可以比较长时间地保存。在烹饪的时候,我们可以把蒜头和带有蒜香的油一起加到菜里,或者用这些蒜油制作调味汁。由于蒜头已经烤软了,很容易就能在锅里碾碎,所以也就省下切蒜或压泥的时间了。

油封蒜头,是长期保存和增进便利性的好办法。(Shutterstock)

冷冻保存蒜头

虽然蒜头是新鲜的最好,但如果不小心买多了,也可以用冷冻的方式长时间保存。带皮的整颗蒜,可以在冰冻的条件下保存6个月。而剥了皮或切开的蒜头,只能冷冻几周,否则容易让人食物中毒。如果已经切了蒜,却没用完,那么最好赶快冷冻保存,否则它很容易变质。

蒜头可以冷冻保存,但还是新鲜的最好。(Shutterstock)

总的来说,蒜头是泛用性非常强的香料。但是在使用的时候,我们还是应该注意以上这些小细节,才能更充分地发挥蒜的风味。◇

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责任编辑:茉莉

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