主厨密技系列

葱油酱保鲜绿、美味升级 达人公开自制窍门

文/厨艺科学家章致纲

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编者按:自制万用葱油酱,咸香开胃,还能去油解腻,拌饭、拌面均很对味。不过,放久了葱末难免变黄,并开始走味。料理达人教你运用一点技巧,可让葱末常保青翠、口感也清脆,同时公开让葱油酱美味升级的窍门。

用于葱油鸡饭、海南鸡饭、广式烧腊的葱油酱,能去油解腻、调合口味,放上一匙鲜绿酱料,满盘都活色生香了起来,平日拿来拌饭、拌面也很对味。

作法也很简单,只要把姜茸、细葱末及食盐直接在热油锅炒匀,或是将食材放在大碗内,以滚烫热油倒入碗里拌匀,利用热油可以快速杀青,逼出辛香料的香气。不过,这两种作法都会使细葱末很快被热油泡烂,卖相不佳,而且当餐现做的葱油酱吃起来是很色香味俱全,但放久了也会酱色发黄,开始走味……

其实,只要稍微用一点技巧,就能保留葱绿的鲜色和清脆的口感。

善用一个关键技巧 葱油酱葱末常保鲜绿

食材:姜茸、细葱末、盐、食用油适量

作法:

1. 姜茸、细葱末及食盐放在碗内搅匀。

2. 金属细筛滤网架在大碗上,将1倒入细筛网里。

3. 然后用滚烫的热油慢慢淋在细筛网的姜茸、细葱末上完成杀青,让油流到下方的大碗中。

4. 最重要的步骤是要等大碗里的热油降温后,才将细筛网里杀青的姜茸、细葱末拌入温油中,这样葱就能维持青翠了。

自制港式葱油酱,掌握关键一步骤,葱末常保鲜绿、口感维持清脆。(台湾商务印书馆提供)

葱油酱美味升级 达人公开窍门

葱不宜用太粗大的,因为大支的葱纤维粗、切面直径大,不容易剁碎。葱末若太粗大,热油无法充分杀青、杀菌。

若要升级,可以美味细嫩的珠葱取代普通青葱,以玫瑰盐取代精盐,以鸡油取代普通食用油,材料升级的葱油酱口感层次丰富,味道更清爽甘美。

想尝试不同的材料,可将青葱改成大蒜末,就成台式口味。

(※网站专文)

(本文摘编自《主厨也想知道的美味密技:4大工法、22堂实战课程、40道应用食谱,烹调秘诀都在科学中》,台湾商务印书馆)

(台湾商务印书馆提供)

 

 

 

 

 

 

 

 

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责任编辑:岳翔

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