主廚密技系列

蔥油醬保鮮綠、美味升級 達人公開自製竅門

文/廚藝科學家章致綱

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編者按:自製萬用蔥油醬,鹹香開胃,還能去油解膩,拌飯、拌麵均很對味。不過,放久了蔥末難免變黃,並開始走味。料理達人教你運用一點技巧,可讓蔥末常保青翠、口感也清脆,同時公開讓蔥油醬美味升級的竅門。

用於蔥油雞飯、海南雞飯、廣式燒臘的蔥油醬,能去油解膩、調合口味,放上一匙鮮綠醬料,滿盤都活色生香了起來,平日拿來拌飯、拌麵也很對味。

作法也很簡單,只要把薑茸、細蔥末及食鹽直接在熱油鍋炒勻,或是將食材放在大碗內,以滾燙熱油倒入碗裡拌勻,利用熱油可以快速殺青,逼出辛香料的香氣。不過,這兩種作法都會使細蔥末很快被熱油泡爛,賣相不佳,而且當餐現做的蔥油醬吃起來是很色香味俱全,但放久了也會醬色發黃,開始走味……

其實,只要稍微用一點技巧,就能保留蔥綠的鮮色和清脆的口感。

善用一個關鍵技巧 蔥油醬蔥末常保鮮綠

食材:薑茸、細蔥末、鹽、食用油適量

作法:

1. 薑茸、細蔥末及食鹽放在碗內攪勻。

2. 金屬細篩濾網架在大碗上,將1倒入細篩網裡。

3. 然後用滾燙的熱油慢慢淋在細篩網的薑茸、細蔥末上完成殺青,讓油流到下方的大碗中。

4. 最重要的步驟是要等大碗裡的熱油降溫後,才將細篩網裡殺青的薑茸、細蔥末拌入溫油中,這樣蔥就能維持青翠了。

自製港式蔥油醬,掌握關鍵一步驟,蔥末常保鮮綠、口感維持清脆。(臺灣商務印書館提供)

蔥油醬美味升級 達人公開竅門

蔥不宜用太粗大的,因為大支的蔥纖維粗、切面直徑大,不容易剁碎。蔥末若太粗大,熱油無法充分殺青、殺菌。

若要升級,可以美味細嫩的珠蔥取代普通青蔥,以玫瑰鹽取代精鹽,以雞油取代普通食用油,材料升級的蔥油醬口感層次豐富,味道更清爽甘美。

想嘗試不同的材料,可將青蔥改成大蒜末,就成台式口味。

(※網站專文)

(本文摘編自《主廚也想知道的美味密技:4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜,烹調祕訣都在科學中》,臺灣商務印書館)

(臺灣商務印書館提供)

 

 

 

 

 

 

 

 

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責任編輯:岳翔

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