当听到硝酸盐、亚硝酸，人们往往谈虎色变，因为普遍知晓它们可以生成致癌的亚硝胺。但这种理解可能有偏颇——科学家们指出，其实硝酸盐和亚硝酸盐对人体是很重要的，至于这类物质是否会对人体造成危险，要看它来自哪类食物。
什么是硝酸盐和亚硝酸盐？它存在于何处？
人们往往以为硝酸盐只存在于加工肉类中。它们作为加工肉类和一些奶酪的食品添加剂，主要是为了防止肉毒杆菌的生长，提高微生物安全性并延长保质期。
其实，它们天然存在于食物中，也是空气、土地和水环境之间氮循环的一部分。
硝酸盐和亚硝酸盐，是硝酸根（-NO3）和亚硝酸根（-NO2）与钠或钾离子等金属阳离子结合的水溶性化合物。
人体中的硝酸盐有两个来源，一个是在体内自发生成的，另一个是吃进去的。
一定量的硝酸盐，是人体氮循环的正常组成部分。在美国，人均硝酸盐摄入量约为每天40至100毫克，在欧洲这个数字为50至140毫克。
而我们从饮食摄入的硝酸盐和亚硝酸盐大部分来自水果和蔬菜，它们可占到膳食中硝酸盐总量的80%至90%。
硝酸盐进入体内发生的事情
摄入人体的硝酸盐，会在胃和小肠中被充分吸收，并在血液、唾液和组织中循环，约75%的硝酸盐最终会通过肾脏从尿液排出。
有趣的是，唾液中的硝酸盐浓度是血浆中的10倍。
至于我们体内的亚硝酸盐，约有80%至85%是由硝酸盐在体内转化生成的，通过食物摄入的亚硝酸盐比例其实很小。大多数亚硝酸盐在胃的酸性环境中，被进一步转化为一氧化氮（NO）。
硝酸盐致癌是真的吗？
硝酸盐之所以被认为是有害的，是因为在某些条件下（例如胃酸和高温下）它们可能会与胺类物质反应，产生致癌的亚硝胺。世界卫生组织给出的每日硝酸盐和亚硝酸盐摄取浓度上限分别为3.7mg/kg和0.06-0.07mg/kg。
虽然这种机理客观存在，然而研究人员提出，对硝酸盐和肿瘤的流行病学调查表明，没有明确的证据证实，饮食中的硝酸盐会增加肿瘤的发生。
最近，发表在《食品科学和技术趋势》杂志上的一篇综述，在对不同来源的硝酸盐进行全面分析后明确指出，饮食中的硝酸盐，尤其是蔬菜中的硝酸盐，可以预防心血管疾病和其他慢性疾病，而人们对于硝酸盐可能形成致癌的亚硝胺的认识，掩盖了硝酸盐对人体的保护作用。
“硝酸盐作为健康威胁的名声源于 1970 年，当时的两项研究表明，它可以形成亚硝胺，这对实验室动物具有高度致癌性。”2023年5月发表的研究《硝酸盐：人类健康的杰基尔医生和海德先生？》的通讯作者，澳大利亚埃迪斯科文大学医学与健康科学学院高级研究员凯瑟琳·邦多诺在通讯稿中表示，“然而，没有任何人体研究证实它的潜在危险，我们的临床和观察研究支持硝酸盐预防心血管疾病——如果它来自蔬菜。”
硝酸盐降低心脏病、失智症、糖尿病风险
值得强调的是，饮食中的硝酸盐具有多种心血管健康益处，它还有助于降低患心脏病、失智症和糖尿病等疾病的风险。
硝酸盐在人体内会经过一系列反应，生成一氧化氮，这是一种气体信号分子。1998 年，三位美国科学家因发现一氧化氮在心血管系统中的作用而获得诺贝尔奖。人们逐渐发现，一氧化氮在无数生理过程中起着重要作用——包括调节血管张力、神经传递、线粒体呼吸和骨骼肌收缩功能。
饮食中的硝酸盐，是身体中一氧化氮这个重要物质的外源性来源——这个认识改变了人们对硝酸盐的看法。这也导致在过去十几年科学家进行的大量研究，证明了植物来源的硝酸盐对心血管健康有益。
摄入富含硝酸盐的食物（主要是绿叶蔬菜）可以增加身体的硝酸盐储备。促进体内硝酸盐转化成亚硝酸盐、再转化成一氧化氮，可以改善心血管健康和运动耐量指标。
人体实验证实，用甜菜根汁补充硝酸盐可降低高血压患者的血压，而补充亚硝酸钠可改善血管内皮功能，并减少老年人弹性动脉的硬化。
硝酸盐补充剂也被证明可以增强骨骼肌功能并在某些情况下改善运动表现。在剧烈运动期间，血液中较高的一氧化氮水平可增加氧气的运输和肌肉对氧气的吸收。
而越来越多的证据表明，硝酸盐摄入量低，与糖尿病、炎症、眼病和肌肉功能不良有关，硝酸盐摄入量低也是跌倒和骨折的主要危险因素。
建议通过蔬果摄入硝酸盐
邦多诺主导的研究指出，各国和相关机构在指定关于硝酸盐的饮食指南时，并没区分其具体来源——比如来自肉类、蔬菜和水的硝酸盐。
“例如，与肉类和水源硝酸盐不同，富含硝酸盐的蔬菜含有高水平的维生素C或多酚，可能会抑制与癌症相关的有害N-亚硝胺的形成”，
她表示，目前的证据表明，人们应该着眼于从蔬菜中获取硝酸盐——但没有必要过度。深绿色、多叶蔬菜和甜菜根，富含硝酸盐。而她表示，每天一杯生的或半杯煮熟的蔬菜，足以对心血管健康有益。◇
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责任编辑：李凡
