當聽到硝酸鹽、亞硝酸，人們往往談虎色變，因為普遍知曉它們可以生成致癌的亞硝胺。但這種理解可能有偏頗——科學家們指出，其實硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體是很重要的，至於這類物質是否會對人體造成危險，要看它來自哪類食物。
什麼是硝酸鹽和亞硝酸鹽？它存在於何處？
人們往往以為硝酸鹽只存在於加工肉類中。它們作為加工肉類和一些奶酪的食品添加劑，主要是為了防止肉毒桿菌的生長，提高微生物安全性並延長保質期。
其實，它們天然存在於食物中，也是空氣、土地和水環境之間氮循環的一部分。
硝酸鹽和亞硝酸鹽，是硝酸根（-NO3）和亞硝酸根（-NO2）與鈉或鉀離子等金屬陽離子結合的水溶性化合物。
人體中的硝酸鹽有兩個來源，一個是在體內自發生成的，另一個是吃進去的。
一定量的硝酸鹽，是人體氮循環的正常組成部分。在美國，人均硝酸鹽攝入量約為每天40至100毫克，在歐洲這個數字為50至140毫克。
而我們從飲食攝入的硝酸鹽和亞硝酸鹽大部分來自水果和蔬菜，它們可占到膳食中硝酸鹽總量的80%至90%。
硝酸鹽進入體內發生的事情
攝入人體的硝酸鹽，會在胃和小腸中被充分吸收，並在血液、唾液和組織中循環，約75%的硝酸鹽最終會通過腎臟從尿液排出。
有趣的是，唾液中的硝酸鹽濃度是血漿中的10倍。
至於我們體內的亞硝酸鹽，約有80%至85%是由硝酸鹽在體內轉化生成的，通過食物攝入的亞硝酸鹽比例其實很小。大多數亞硝酸鹽在胃的酸性環境中，被進一步轉化為一氧化氮（NO）。
硝酸鹽致癌是真的嗎？
硝酸鹽之所以被認為是有害的，是因為在某些條件下（例如胃酸和高溫下）它們可能會與胺類物質反應，產生致癌的亞硝胺。世界衛生組織給出的每日硝酸鹽和亞硝酸鹽攝取濃度上限分別為3.7mg/kg和0.06-0.07mg/kg。
雖然這種機理客觀存在，然而研究人員提出，對硝酸鹽和腫瘤的流行病學調查表明，沒有明確的證據證實，飲食中的硝酸鹽會增加腫瘤的發生。
最近，發表在《食品科學和技術趨勢》雜誌上的一篇綜述，在對不同來源的硝酸鹽進行全面分析後明確指出，飲食中的硝酸鹽，尤其是蔬菜中的硝酸鹽，可以預防心血管疾病和其他慢性疾病，而人們對於硝酸鹽可能形成致癌的亞硝胺的認識，掩蓋了硝酸鹽對人體的保護作用。
「硝酸鹽作為健康威脅的名聲源於 1970 年，當時的兩項研究表明，它可以形成亞硝胺，這對實驗室動物具有高度致癌性。」2023年5月發表的研究《硝酸鹽：人類健康的傑基爾醫生和海德先生？》的通訊作者，澳大利亞埃迪斯科文大學醫學與健康科學學院高級研究員凱瑟琳·邦多諾在通訊稿中表示，「然而，沒有任何人體研究證實它的潛在危險，我們的臨床和觀察研究支持硝酸鹽預防心血管疾病——如果它來自蔬菜。」
硝酸鹽降低心臟病、失智症、糖尿病風險
值得強調的是，飲食中的硝酸鹽具有多種心血管健康益處，它還有助於降低患心臟病、失智症和糖尿病等疾病的風險。
硝酸鹽在人體內會經過一系列反應，生成一氧化氮，這是一種氣體信號分子。1998 年，三位美國科學家因發現一氧化氮在心血管系統中的作用而獲得諾貝爾獎。人們逐漸發現，一氧化氮在無數生理過程中起著重要作用——包括調節血管張力、神經傳遞、線粒體呼吸和骨骼肌收縮功能。
飲食中的硝酸鹽，是身體中一氧化氮這個重要物質的外源性來源——這個認識改變了人們對硝酸鹽的看法。這也導致在過去十幾年科學家進行的大量研究，證明了植物來源的硝酸鹽對心血管健康有益。
攝入富含硝酸鹽的食物（主要是綠葉蔬菜）可以增加身體的硝酸鹽儲備。促進體內硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽、再轉化成一氧化氮，可以改善心血管健康和運動耐量指標。
人體實驗證實，用甜菜根汁補充硝酸鹽可降低高血壓患者的血壓，而補充亞硝酸鈉可改善血管內皮功能，並減少老年人彈性動脈的硬化。
硝酸鹽補充劑也被證明可以增強骨骼肌功能並在某些情況下改善運動表現。在劇烈運動期間，血液中較高的一氧化氮水平可增加氧氣的運輸和肌肉對氧氣的吸收。
而越來越多的證據表明，硝酸鹽攝入量低，與糖尿病、炎症、眼病和肌肉功能不良有關，硝酸鹽攝入量低也是跌倒和骨折的主要危險因素。
建議通過蔬果攝入硝酸鹽
邦多諾主導的研究指出，各國和相關機構在指定關於硝酸鹽的飲食指南時，並沒區分其具體來源——比如來自肉類、蔬菜和水的硝酸鹽。
「例如，與肉類和水源硝酸鹽不同，富含硝酸鹽的蔬菜含有高水平的維生素C或多酚，可能會抑制與癌症相關的有害N-亞硝胺的形成」，
她表示，目前的證據表明，人們應該著眼於從蔬菜中獲取硝酸鹽——但沒有必要過度。深綠色、多葉蔬菜和甜菜根，富含硝酸鹽。而她表示，每天一杯生的或半杯煮熟的蔬菜，足以對心血管健康有益。◇
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責任編輯：李凡
