鍋燒意麵一直被列為台南的美食之一。台南人對鍋燒意麵的喜愛程度不是三言二語可以說得清的。在台南唸過書的朋友，現在還會想再回到台南，只為去吃一碗鍋燒意麵。
鍋燒意麵的由來
大家看賣鍋燒意麵的老闆，都是拿個小鍋子把丟一些東西進去煮一煮，看起來好像很簡單，卻是一點都不簡單。其實鍋燒意麵要做得好吃，就在於那個湯頭，湯頭沒有做好，就不好吃了。很多台南的朋友會說，台北的鍋燒意麵吃起來料跟湯頭都很不一樣，我想就是因為在那個湯頭中有很多的秘密在其中的關係吧。
聽說鍋燒湯頭料理手法是模仿日式烏龍麵的煮法，意麵條是用蛋麵油炸做成的。據說是一位清代官員伊秉綬，因為當時來伊府的賓客多，為了讓廚師方便，就命人把麵粉摻蛋製成麵條，再經過油炸來增加保存時間。以後有客人來可以很快就做成一道料理了。後來為了紀念他，就把這款麵叫為「伊府麵」或是「伊麵」到台灣才被改名為「意麵」。
低負擔 以食材「鮮味」降低鹽分使用
陳小薇營養師的貼心小叮嚀：
鍋燒意麵最讓人難以忘懷的，就是喝下暖呼呼的湯頭後，一股鮮美的愉悅感油然而生。而這種味覺，在早期西方科學研究中，只將人的基本味覺分為「酸、甜、苦、鹹」四種的時候，是不存在的。直到近半世紀，它才正式被定義為第五種味覺「鮮」。
鮮味是一種淡淡持久的味道，讓人愉悅卻難以形容。並且會讓口腔分泌唾液，垂涎三尺就是由此而來。鮮味物質核苷酸（Nucleotide），如柴魚片中核苷酸IMP及香菇中的核苷酸GMP，另外還有麩胺酸及麩胺酸鹽（Glutamic acid; Glutamate）。
在此道鍋燒意麵料理中，鮮味食材主要有香菇、柴魚片、蝦皮、昆布、雞骨架、丁香魚乾、櫻花蝦乾，而海鮮類的白蝦、蛤蠣、透抽也能貢獻鮮美滋味。
鮮味物質還能與其它成分互相合作，讓菜餚的風味更有深度。透過鮮味物質，可以降低鹽分的使用分量！營養師叮嚀大家兩點：
1. 用食材本身的鮮度，代替人工的「鮮味粉」。
與添加市售鮮味粉相比，利用食材本身來提味，還多了食材本身的香氣，讓菜餚更具色、香、味，更能有畫龍點睛的效果，並且對健康有益。
2. 提升菜餚的鮮味，可以改善老人或病患的胃口。
對於銀髮族長輩或生病的家人，因為味覺和嗅覺退化或病因影響，造成的食慾不振，也可以利用提升鮮味的方式，增加餐點的美味，增加進食慾望喔！
鍋燒意麵怎麼做？
食材：意麵1份、白蝦2隻、豬肉絲50g、蛤蠣3～5顆、香菇3～4朵、白菜1把、竹輪1個、魚板1片、蛋1個；
高湯食材：雞骨架1付、蝦米1把、丁香魚乾1把、昆布1把、柴魚片40g；
調味料：鹽2～3小匙。
步驟：
1. 雞骨架與昆布、蝦米、丁香魚乾熬湯底，約2小時。完成的熱湯中加入柴魚，悶40秒，將高湯濾出備用。
2. 略煎一下白蝦，香味出來後，倒入鍋燒湯底。陸續加入香菇、豬肉絲、蛤蠣、白菜，加入2～3小匙鹽調味，最後加竹輪、魚板，打1個蛋。
3. 煮滾後，加入意麵。
4. 當麵煮到軟硬適口時，就可以端上桌啦！注意戴上厚手套，防止燙到手。
責任編輯：李清風
