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低負擔美食鍋燒意麵 靠「第五味」取勝

來源/C2食光

鍋燒意麵因為有食材原本的鮮味,可以減少鹽的使用。(視頻截圖)

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鍋燒意麵一直被列為台南的美食之一。台南人對鍋燒意麵的喜愛程度不是三言二語可以說得清的。在台南唸過書的朋友,現在還會想再回到台南,只為去吃一碗鍋燒意麵

鍋燒意麵的由來

大家看賣鍋燒意麵的老闆,都是拿個小鍋子把丟一些東西進去煮一煮,看起來好像很簡單,卻是一點都不簡單。其實鍋燒意麵要做得好吃,就在於那個湯頭,湯頭沒有做好,就不好吃了。很多台南的朋友會說,台北的鍋燒意麵吃起來料跟湯頭都很不一樣,我想就是因為在那個湯頭中有很多的秘密在其中的關係吧。

聽說鍋燒湯頭料理手法是模仿日式烏龍麵的煮法,意麵條是用蛋麵油炸做成的。據說是一位清代官員伊秉綬,因為當時來伊府的賓客多,為了讓廚師方便,就命人把麵粉摻蛋製成麵條,再經過油炸來增加保存時間。以後有客人來可以很快就做成一道料理了。後來為了紀念他,就把這款麵叫為「伊府麵」或是「伊麵」到台灣才被改名為「意麵」。

低負擔 以食材「鮮味」降低鹽分使用

陳小薇營養師的貼心小叮嚀:

鍋燒意麵最讓人難以忘懷的,就是喝下暖呼呼的湯頭後,一股鮮美的愉悅感油然而生。而這種味覺,在早期西方科學研究中,只將人的基本味覺分為「酸、甜、苦、鹹」四種的時候,是不存在的。直到近半世紀,它才正式被定義為第五種味覺「鮮」。

鮮味是一種淡淡持久的味道,讓人愉悅卻難以形容。並且會讓口腔分泌唾液,垂涎三尺就是由此而來。鮮味物質核苷酸(Nucleotide),如柴魚片中核苷酸IMP及香菇中的核苷酸GMP,另外還有麩胺酸及麩胺酸鹽(Glutamic acid; Glutamate)。

在此道鍋燒意麵料理中,鮮味食材主要有香菇、柴魚片、蝦皮、昆布、雞骨架、丁香魚乾、櫻花蝦乾,而海鮮類的白蝦、蛤蠣、透抽也能貢獻鮮美滋味。

鮮味物質還能與其它成分互相合作,讓菜餚的風味更有深度。透過鮮味物質,可以降低鹽分的使用分量!營養師叮嚀大家兩點:

1. 用食材本身的鮮度,代替人工的「鮮味粉」。

與添加市售鮮味粉相比,利用食材本身來提味,還多了食材本身的香氣,讓菜餚更具色、香、味,更能有畫龍點睛的效果,並且對健康有益。

2. 提升菜餚的鮮味,可以改善老人或病患的胃口。

對於銀髮族長輩或生病的家人,因為味覺和嗅覺退化或病因影響,造成的食慾不振,也可以利用提升鮮味的方式,增加餐點的美味,增加進食慾望喔!

鍋燒意麵怎麼做?

食材:意麵1份、白蝦2隻、豬肉絲50g、蛤蠣3~5顆、香菇3~4朵、白菜1把、竹輪1個、魚板1片、蛋1個;

高湯食材:雞骨架1付、蝦米1把、丁香魚乾1把、昆布1把、柴魚片40g;

調味料:鹽2~3小匙。

(完整製作視頻,製作步驟如下。)

步驟:

1. 雞骨架與昆布、蝦米、丁香魚乾熬湯底,約2小時。完成的熱湯中加入柴魚,悶40秒,將高湯濾出備用。

鍋燒意麵步驟之一:雞骨架與昆布、蝦米、丁香魚乾熬湯底。(視頻截圖)

2. 略煎一下白蝦,香味出來後,倒入鍋燒湯底。陸續加入香菇、豬肉絲、蛤蠣、白菜,加入2~3小匙鹽調味,最後加竹輪、魚板,打1個蛋。

鍋燒意麵步驟之二:陸續加入食材。(視頻截圖)

3. 煮滾後,加入意麵。

鍋燒意麵步驟之三:加入意麵。(視頻截圖)

4. 當麵煮到軟硬適口時,就可以端上桌啦!注意戴上厚手套,防止燙到手。

鍋燒意麵。(視頻截圖)

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責任編輯:李清風

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