【大紀元2011年06月09日訊】我的一個朋友講起在尤斯戴斯農莊的就餐經歷真是滔滔不絕，她甚至說:「那兒的牛肉吃過一次就會讓你終身難忘。那樣鮮嫩的牛肉是產自他們自己的農場，牛都是用獨家秘方飼養出來的，你一定要去嚐嚐啊！」哦？真的有這麼好？甚麼秘方這樣神奇？我迫不及待地想要去弄個明白，就請您也跟我一起走進這個已有100多年歷史的農莊來探個究竟吧。
夏日田園
尤斯戴斯農場 （Jos Theys Farm）坐落於比利時風景秀麗的哈戈地區（Hageland），魯汶市（Leuven）近郊的農田綠蔭間。遠離鬧市的喧囂，在這裡可以感受到來自田園的安逸和寧靜。
農場的餐廳每週四到週日開門營業，主人戴斯夫婦約定了一天餐廳的休息日熱情地接待了我們。步入農場，印入眼簾的是滿眼鬱鬱蔥蔥的綠，令人心曠神怡。因為每年的五、六月份都是各大公司組辦研討會的旺季，為了不影響正常營業，餐廳在花園中搭起了巨大的白色帳篷迎接各大公司團體。餐廳的大廳內可以同時容納一百多人就餐，環境寬敞舒適。透過窗子，外面的美景一覽無遺。天氣好的時候乾脆移步室外的露天座，享受明媚的陽光和怡人的景致。綠地花園被園丁打理的井井有條，是飯後信步和孩子們嬉鬧玩樂的好地方。
百年農場 承傳飼養秘訣
落座後，戴斯先生開始如數家珍般地講起了自家的歷史。農場始於1880年，由戴斯先生的祖父所開創，至今已有130年的歷史了。早期的農場以種植農作物和飼養肉牛為業，後來逐漸地集中於只是飼養肉牛。戴斯先生在承襲祖業的基礎上又在農場裡開設了餐廳，開闢了綠地花園和渡假屋。雖然仍叫「農場」，但是實際上是集飼養、牛肉供應、餐飲、娛樂聚會和家庭渡假為一體的家族企業。
肉牛的飼養是戴斯家族的祖業，經過多年的經驗積累和承傳，形成了一套獨特成熟的餵養方法。談起養牛之道，戴斯先生的話就收不住了。他說牛兒只有被照顧得好才會出好肉，所以整個飼養流程，從飼料的篩選到飼養環境的監控，每一個環節都受到嚴格的管理。農場有自己的實驗室負責飼料用料的挑選，配置以及牛飲用水質量的檢查。農場總共擁有7萬頭肉牛，400頭在農場內，其餘的分散在周邊的70個農戶家中餵養，方法於在尤斯戴斯農場內完全相同，飼料也是由農場的實驗室配置後統一提供。每頭牛都註冊在案，有自己的「身份」。農場的實驗室嚴格監控牛的健康狀況，獸醫也會每個星期來「看望」它們一次，幫它們「檢查身體」。在整個飼養過程中，藥物的使用儘量控制到最低。如果有迫不得已的情況，也會記錄在該牛犢的檔案中。牛的「身份」會跟隨它們一生，直到擺上貨架也可以追尋出來自那頭牛。
快樂飼養——牛也需要社交圈
戴斯先生還特別提到牛的性情。他說牛兒們十分敏感，在養殖的過程中，絕不能讓它們有任何精神負擔。比如，飼養員每天必須準時餵食，一天兩次。如果牛在固定的時間得不到食物就會變得焦慮，擔心吃不到東西。這不利於肉牛長膘，影響肉質的肥美。負責給牛餵食的飼養員也要保持平靜祥和的心態，緊張燥慮等不良情緒會傳染給牛，影響它們的心情。十分有趣的是戴斯先生談到牛兒們也需要有「社交圈」，這樣它們才不會感到孤獨，生活的愉快。所以牛犢都是成對飼養，然後每六隻放在一個圍欄中。牛欄中必須有足夠大的空間供它們活動，裡面的溫度調節和通風系統也全部都是自動化。牛的排泄物會落入位於牛棚的下面的收集槽中，即保證了牛欄內的清潔，收集起來的糞肥又可以用來滋養田地，一舉兩得。
每個星期會有2,000頭新生牛犢被送到尤斯戴斯農場的篩選中心，按照品種，性別，重量和預計的生長能力分類，然後分配到不同的飼養點去餵養。同時每週還會有2,000頭肉牛被挑選出來用作食用。
幸福牛肉 廚師之愛
按照品種和餵養方式的不同，尤斯戴斯農場出產兩種牛肉：小牛肉和嫩牛肉。小牛肉是牛犢出生後用乳製品加少量穀物做飼料餵養至25——28週（6－7個月大）體重達到250公斤左右的小牛所產的肉。小牛肉肉色粉紅，肉質嫩滑，口感細膩，味道鮮美，營養價值比普通牛肉高出很多，但是脂肪含量卻很低，是高檔的保健食品。尤斯戴斯農場是比利時市場上三大小牛肉供貨商之一。除了供給自家的飯店使用以外，還給家樂福，Delheize，Colruyt等大型超市以及其它肉店供肉。戴斯先生自己也有一家肉店，在哈瑟爾特市（Hasselt），專營小牛肉，由大兒子負責打理。另外很多比利時的大牌廚師也專門跟尤斯戴斯農場定購高質量的牛肉烹製美味佳餚。
那麼嫩牛肉(Junior Beef)是甚麼呢？這可是第一次聽說這個名詞。它是指介於小牛和成年牛之間的年輕肉牛所產的肉。嫩牛肉的用牛必須是母牛，用乳製飼料餵養到12週大，體重達到大約120公斤左右的時候斷奶，改為由牧草，麥稈，玉米等穀物配置成的飼料餵養，直至36週（9個月左右）體重達到大約360公斤。飼料的配置精細講究，不含任何添加劑。這保證了肉質的純淨，無雜質。解釋起來只要幾句話，但是整個研究實驗的過程卻花費了農場專家們好幾年的心血。嫩牛肉呈生鮮亮澤的紅色，多汁鮮美，是尤斯戴斯農場的特產，只有親自到農場來才可以買得到。
戴斯先生說一切從讓牛兒們生活的安逸舒適的角度出發，農場對它們照顧的無微不至，度過了幸福一生的牛才能貢獻出高質量的肉。他一口氣介紹完養牛秘方，我聽得嘖嘖稱奇，大長見識。真是不聽不知道，養牛真奇妙，原來還有這麼多的學問。
農莊餐廳 打造鮮嫩美味
為了擴大農場的經營範圍，並且讓更多的人能品嚐到戴斯牛肉的鮮美，戴斯先生和夫人於是有了創立自己的餐廳的想法，用自家出產的上等小牛肉和嫩牛肉烹製各式牛肉佳餚招待賓客。自1994年開張待客以來，餐廳一直高朋滿座，客如雲來，週末或逢年過節更是爆滿。愛吃牛排的朋友都知道，與中式溫火慢燉的方法不同，西式牛排以煎烤的方法烹製，對肉的要求很高。想要牛排嫩而不澀，熟而不硬，好牛排肉至關重要。那麼用戴斯極品牛肉烹製出的牛排其鮮美程度就可想而知了。牛腿排（Rumsteck），T骨牛排（T-bone），菲力牛排（Fillet），肉眼牛排（Rib-Eye)等等各式牛排一應俱全，當然還有其它很多豐富的菜式，生牛片、牛排骨、燒烤肉串、牛肉湯……選著眾多。烹飪中以最大限度保留肉的原汁原味為原則，很少使用味道強烈的調味料或醃製後的食物。配菜中使用的各類蔬菜也是經過戴斯先生的嚴格挑選，由相熟多年的農莊供貨。雖然沒有註冊「BIO」的食品標誌，但是瞭解的人都知道戴斯餐廳所用的每道食材都是100％的綠色健康食品。
餐廳最受歡迎的兩道菜一個是牛排骨（C te àl’os），用嫩牛肉（Junior Beef）烹製而成，肉質豐厚軟嫩、鮮美多汁；另一道是清燉小牛肘（Osso buco）。原是意大利菜式中的一種，戴斯餐廳用自己獨特的烹飪方法調製成餐廳非常受歡迎的特色菜之一。以農場出產的牛的牛骨老湯做湯底，燉制6個小時，然後佐以胡蘿蔔、芹菜等各種新鮮蔬菜，只加入少許的鹽和胡椒提味，保留肉和濃湯的原汁原味，味道醇厚，肉質酥爛，營養豐富。
香醇美酒伴佳餚
好肉怎能沒有濃郁香醇的好酒相伴？不用擔心，酷愛酒的戴斯先生有幾十年的品酒經驗，是一位真正的專家。酒窖中用來待客的紅白葡萄酒可以說瓶瓶都是他的珍藏。從比利時到法國到西班牙，來自不同地區的酒都是他精選出來的。這些酒直接來自釀酒的酒窖，每次戴斯先生必須要親自去品嚐之後才會決定是否滿意。只有奪得了他的歡心的佳釀才有可能出現在戴斯酒窖中。
另外值得一提的是在餐廳裡負責招呼客人主外的女主人戴斯夫人（Uguette Theys）。熱情週到，賓至如歸的服務讓她贏得了荷蘭語Knack雜誌頒發的2011——2012年度東道主獎（Gouden Garde Gastvrouw van het jaar）。
尤斯戴斯農莊經過多年的辛勤經營已經形成了一套完整成熟的運作體系。除了農場和餐廳，他們還擁有設備齊全的屠宰廠和冷藏卡車運輸隊，一切衛生條件嚴格符合歐盟標準，真是「多功能」農莊的成功典範。
起身告別主人之前，不忘順便預定了位置，帶家人來品嚐。如果您也有興趣想要去嚐一嚐戴斯農莊的佳餚美酒的話，一定別忘了先打個電話定位：
Jos Theys Farm
Sluisbeekstraat 9
B-3220 Kortrijk-Dutsel (Holsbeek)
Tel: +32 (0)16 62 35 25
Fax: +32 (0) 16 62 35 28
Email: info@jostheys.be
(英語，法語，荷蘭語）
