【大紀元2013年06月05日訊】（大紀元記者賴友容台灣台南報導）媒體披露蔬菜中檢驗出硝酸鹽而令人吃驚，嘉南藥理科大食品科技系副教授王美苓表示，由於蔬菜本身含有胡蘿蔔素、維他命C等天然優良的抗氧化劑，除可阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝基化合物等有害或致癌物質，亦可將亞硝酸鹽還原成無害的一氧化氮，民眾購買蔬菜只要搭配根莖類與水果均勻攝取，無需太過恐慌。
硝酸鹽主要是肥料中的氮肥，經土壤中的細菌還原而產生，植物透過光合作用，將硝酸鹽轉變成胺基酸和蛋白質，轉化為植物體結構。但硝酸鹽進入人體經胃酸、腸胃道細菌代謝後轉變成「亞硝酸鹽」，若與「二級胺」結合，生成「亞硝胺」將引發食道癌、胃癌及膀胱癌。
硝酸鹽本身並無毒性，但過量會導致血液攜帶氧氣功能受損，引發皮膚及血液顏色因缺氧而變藍，尤其嬰兒及特定個體特別容易罹患又稱為「藍嬰症」。目前政府對於食品中亞硝酸鹽的規範，為肉類加工製品添加作為保色劑，殘留量不得超過70ppm，飲用水為10ppm。
多管齊下 降低蔬菜硝酸鹽含量
不管是慣形型栽培或有機栽培的蔬菜均會有硝酸鹽存在。栽培時合理化施肥不要施用過多的肥料，尤其是氮肥，植物因光合作用不全硝酸鹽殘留量較高，採收時間點宜避開陰天或一大清早。
至於有機栽培施用的有機肥亦含有氮成分，尤其有機栽培栽種方式多採用網室，常造成日照不足，讓硝酸鹽殘留高無法避免。
葉菜類蓄積的硝酸鹽，經過蔬菜烹調前以溫水充分洗淨及熱水汆燙，可減少50-80%硝酸鹽的攝取；另外多食用具抗氧化成分的水果，可防止亞硝酸鹽轉換成亞硝基化合物等有害或致癌物質。
特別注意的是，剩菜、隔夜菜中的硝酸鹽容易經由孳生的細菌轉化成亞硝酸鹽，因此盡量不要食用或先加熱後再吃。◇
小叮嚀：亞硝胺是一種普遍而毒性強烈的致癌物質，廣泛存在煙酒、檳榔中，尤以香煙中的濃度特別高。單吃乳酸菌，則可抑制腸道有害細菌合成亞硝胺。◇
