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紅麴降血脂、降血壓 但3類人不宜吃

文/蘇冠米

紅麴證實有降血脂和血壓的功效。(Shutterstock)
紅麴證實有降血脂和血壓的功效。(Shutterstock)
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紅麴具有良好的保健功效,能降血壓、降血脂,有益心血管,但有3類人不適合吃。

紅麴發酵食物 可降血脂和血壓

紅糟肉、紅糟雞、紅糟香腸等加了紅麴的料理,其特殊風味是許多饕客的心頭好。把紅麴裝進膠囊,同樣是受歡迎的保健食品。這個能生成鮮紅色澤的紅麴,究竟是什麼?

紅麴又稱紅麴米,是將紅麴菌接種到蒸熟的大米上,經過發酵,使菌株生長並將米粒染成紅色,再經過乾燥而成。紅麴米可與糯米、米酒等材料釀成紅麴醬,或是碾碎變成保健食品的原料。

紅麴在發酵過程中,會產生一些次級代謝物,有益人體健康:

● 紅麴菌素K(Monacolin K):可降血脂和血壓,有助心血管健康。食品科學博士、營養師陳小薇解釋,紅麴菌素K可抑制膽固醇合成,進而改善高血脂;也因能減少壞膽固醇黏在血管上,維持血管通暢,降低動脈硬化的機率,進而幫助降血壓。

● GABA:一種神經傳導物質,能給人愉悅感,具舒眠減壓的功效。

● 有機酸:可調節生理機能,活化身體的代謝能力。

在紅麴的健康效益中,現代醫學研究最多的是紅麴菌素K。但是,「要達到有效劑量,效果才會出來」,陳小薇說。一般保健食品是紅麴純化過的產物,若是紅糟肉等料理,紅麴只是做為食品添加物,吃個風味而己,還未證實含有多少劑量。

紅糟料理很美味,但有助降血脂的紅麴菌素K含量少。(Shutterstock)
紅糟料理很美味,但有助降血脂的紅麴菌素K含量少。(Shutterstock)

3類人不宜吃紅麴

紅麴在發酵過程中,如果沒有控制好溫度、濕度及發酵環境,可能會產生橘黴素(citrinin)。橘黴素對動物及人體的肝、腎有害,還有導致畸胎的可能。

如果不小心吃到怎麼辦?義大醫院肝病中心主任許耀峻指出,紅麴料理即便真的有橘黴素,含量也非常少,加上毒性不強,一般人都能代謝掉,不需要太擔心。

但身體有兩種情況的人不建議食用:

肝腎功能異常:患有嚴重肝病、急性肝炎、腎功能差的患者,代謝功能已變差,難以排出橘黴素。

懷孕:孕婦的生理狀態較特別,且不必冒畸胎的風險食用紅麴。

此外,正服用降血脂藥物的患者,也不宜再吃紅麴保健食品。因紅麴菌素K成分與降血脂藥成分史達汀(statin)的化學結構相似,同時服用可能產生加乘作用,進而傷肝或引發橫紋肌溶解症。但這類人可以吃一般加有紅麴的食物。

許耀峻提醒,有膽固醇控制不好的問題的人,應先與主治醫師反應如何調整,而不是自己買紅麴保健品來吃。

服用降血脂藥時,不建議再吃紅麴保健食品。(Shutterstock)
服用降血脂藥時,不建議再吃紅麴保健食品。(Shutterstock)

不建議在家自釀紅麴醬 有產生橘黴素風險

市售紅麴產品琳瑯滿目,建議選購具有認證標章或良好信譽商家的產品,例如經GMP或CAS認證的。政府規範橘黴素要小於2ppm,這部分牽涉到廠商的自主管理。

另有不少民眾買紅麴米,自行加工發酵成紅麴醬等食品,但這個DIY精神,卻讓專家們都感到擔心。

紅麴菌屬於黴菌,「黴菌很複雜」,許耀峻說。自製紅麴產品要更小心,橘黴素的含量受菌株、發酵方法、培養環境影響。而且,如果環境控制不好,紅麴還可能受到其它菌的污染。他不建議在相關知識及環境條件都不成熟之下,自行在家釀製。

陳小薇則表示,自釀紅麴醬「實在太危險」。她補充說,合格工廠出產的紅麴醬,有嚴謹的生產流程管理,在出廠前也有適度的商業殺菌,終止紅麴菌繼續生長、產生對人體有害的物質。但民眾自製的一罐罐濕濕的發酵物,沒有適當的殺菌過程,這就帶來一個問題,紅麴菌會一直生長發酵,可能產生更多的橘黴素。

持續生長發酵的紅麴菌還可能在下廚時,附著在其它食物或物品上面,造成汙染。

因此,若要自行釀造,建議在有限次數下儘快吃完,並放在冰箱內,降低紅麴繼續生長發酵的狀態。

至於從合格工廠買來的紅麴成品,開封後只要依造包裝上的指示保存,並留意不被其它東西汙染即可。

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責任編輯:李清風◇

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