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红麹降血脂、降血压 但3类人不宜吃

文/苏冠米

红麹证实有降血脂和血压的功效。(Shutterstock)
红麹证实有降血脂和血压的功效。(Shutterstock)
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红麹具有良好的保健功效,能降血压、降血脂,有益心血管,但有3类人不适合吃。

红麹发酵食物 可降血脂和血压

红糟肉、红糟鸡、红糟香肠等加了红麹的料理,其特殊风味是许多饕客的心头好。把红麹装进胶囊,同样是受欢迎的保健食品。这个能生成鲜红色泽的红麹,究竟是什么?

红麹又称红麹米,是将红麹菌接种到蒸熟的大米上,经过发酵,使菌株生长并将米粒染成红色,再经过干燥而成。红麹米可与糯米、米酒等材料酿成红麹酱,或是碾碎变成保健食品的原料。

红麹在发酵过程中,会产生一些次级代谢物,有益人体健康:

● 红麹菌素K(Monacolin K):可降血脂和血压,有助心血管健康。食品科学博士、营养师陈小薇解释,红麹菌素K可抑制胆固醇合成,进而改善高血脂;也因能减少坏胆固醇黏在血管上,维持血管通畅,降低动脉硬化的概率,进而帮助降血压。

● GABA:一种神经传导物质,能给人愉悦感,具舒眠减压的功效。

● 有机酸:可调节生理机能,活化身体的代谢能力。

在红麹的健康效益中,现代医学研究最多的是红麹菌素K。但是,“要达到有效剂量,效果才会出来”,陈小薇说。一般保健食品是红麹纯化过的产物,若是红糟肉等料理,红麹只是做为食品添加物,吃个风味而己,还未证实含有多少剂量。

红糟料理很美味,但有助降血脂的红麹菌素K含量少。(Shutterstock)
红糟料理很美味,但有助降血脂的红麹菌素K含量少。(Shutterstock)

3类人不宜吃红麹

红麹在发酵过程中,如果没有控制好温度、湿度及发酵环境,可能会产生橘霉素(citrinin)。橘霉素对动物及人体的肝、肾有害,还有导致畸胎的可能。

如果不小心吃到怎么办?义大医院肝病中心主任许耀峻指出,红麹料理即便真的有橘霉素,含量也非常少,加上毒性不强,一般人都能代谢掉,不需要太担心。

但身体有两种情况的人不建议食用:

肝肾功能异常:患有严重肝病、急性肝炎、肾功能差的患者,代谢功能已变差,难以排出橘霉素。

怀孕:孕妇的生理状态较特别,且不必冒畸胎的风险食用红麹。

此外,正服用降血脂药物的患者,也不宜再吃红麹保健食品。因红麹菌素K成分与降血脂药成分史达汀(statin)的化学结构相似,同时服用可能产生加乘作用,进而伤肝或引发横纹肌溶解症。但这类人可以吃一般加有红麹的食物。

许耀峻提醒,有胆固醇控制不好的问题的人,应先与主治医师反应如何调整,而不是自己买红麹保健品来吃。

服用降血脂药时,不建议再吃红麹保健食品。(Shutterstock)
服用降血脂药时,不建议再吃红麹保健食品。(Shutterstock)

不建议在家自酿红麹酱 有产生橘霉素风险

市售红麹产品琳琅满目,建议选购具有认证标章或良好信誉商家的产品,例如经GMP或CAS认证的。政府规范橘霉素要小于2ppm,这部分牵涉到厂商的自主管理。

另有不少民众买红麹米,自行加工发酵成红麹酱等食品,但这个DIY精神,却让专家们都感到担心。

红麹菌属于霉菌,“霉菌很复杂”,许耀峻说。自制红麹产品要更小心,橘霉素的含量受菌株、发酵方法、培养环境影响。而且,如果环境控制不好,红麹还可能受到其它菌的污染。他不建议在相关知识及环境条件都不成熟之下,自行在家酿制。

陈小薇则表示,自酿红麹酱“实在太危险”。她补充说,合格工厂出产的红麹酱,有严谨的生产流程管理,在出厂前也有适度的商业杀菌,终止红麹菌继续生长、产生对人体有害的物质。但民众自制的一罐罐湿湿的发酵物,没有适当的杀菌过程,这就带来一个问题,红麹菌会一直生长发酵,可能产生更多的橘霉素。

持续生长发酵的红麹菌还可能在下厨时,附着在其它食物或物品上面,造成污染。

因此,若要自行酿造,建议在有限次数下尽快吃完,并放在冰箱内,降低红麹继续生长发酵的状态。

至于从合格工厂买来的红麹成品,开封后只要依造包装上的指示保存,并留意不被其它东西污染即可。

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责任编辑:李清风◇

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