「卡爾菲利起司」讓英國名菜威爾斯兔子更美味

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【大紀元2021年03月29日訊】(大紀元記者謝施恩綜合報導)「卡爾菲利起司」 (Caerphilly Cheese)是傳統的威爾斯硬質牛奶起司,也是萬用乳酪,從開胃菜到主菜,甚至是飯後點心都可以物盡其用,例如搭配新鮮水果、烤堅果和蜂蜜,室溫時食用,口感最佳,還適合搭配清爽的白酒、酒體輕盈的紅酒及含有酒精的蘋果汁。

烹調卡爾菲利起司的方式通常是切碎,使其融化於食材之中。其實傳統技法做成的卡爾菲利起司,更適合用來料理英國的傳統名菜—威爾斯兔子(Welsh rarebit /Welsh rabbit)。這道菜餚跟兔子沒有關係,而是用起司做成的烤麵包片。除了威爾斯兔子麵包,我們還可以用卡爾菲利起司料理傳統的威爾斯素香腸,以及可作為早餐的起司司康

★ 卡爾菲利起司的起源

「卡爾菲利」的名稱來自19世紀初首次生產起司的小城鎮,該城鎮位於英國的南威爾斯,不過現在的卡爾菲利起司多數是在英格蘭生產。目前工業生產的卡爾菲利起司味道較清淡,口感清脆,而傳統的卡爾菲利起司有一層白黴表皮,質地濕潤,散發清新的柑橘味,是使用未經巴氏殺菌的牛奶和動物的凝乳酶(Rennet)凝固而成,熟成幾個月之後便可販售。

一開始製做卡爾菲利起司是為了將產量過剩的牛奶物盡其用,後來逐漸受到當地煤礦工人的喜愛,他們每次下礦坑都會用捲心菜葉包裹著起司隨身帶著。據說礦工們喜愛卡爾菲利起司是因為它厚實、耐久的白黴外皮,以及乾酪本身的鹽味,可以補充礦工們工作時流失的鹽分,而且起司濕潤的質地,不易變得乾硬。

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傳統的卡爾菲利起司產量越來越少了。(圖/shutterstock)

★ 傳統的卡爾菲利起司產量越來越少

20世紀初英國採用工業化技術生產起司,由工廠統一製造起司,因此農家生產的卡爾菲利起司便逐漸消失。到了二次世界大戰爆發,英國政府為了策略性的保存乳製品,強制規定全國一律生產硬質起司,自此柔軟的卡爾菲利起司產量又變得越來越少了。

達克特卡爾菲利起司(Duckett’s Caerphilly)是從上個世紀50年代一直堅持用傳統的方式製做起司,現今他們仍在韋斯特科姆農場(Westcombe Farm)生產傳統的卡爾菲利起司。另一家知名的起司廠牌是戈維德卡爾菲利起司(Gorwydd Caerphilly),同樣秉持著達克特的傳統技法製做起司。

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石磨狀的卡爾菲利起司有一層厚厚的、米灰色的外殼,內層是很淡的黃色。(圖/shutterstock)

★ 消費者指南

傳統的卡爾菲利起司質感柔滑,不像現在工業生產的陳年起司,倒是比較像質地柔軟的法國布里奇起司(Brie-style cheese)。石磨狀的卡爾菲利起司有一層厚厚的、米灰色的外殼,內層是很淡的黃色。

一般市面上的卡爾菲利起司都是熟成時間不長的新鮮起司,隨時能買的到,而熟成時間較長的陳年起司,口味重而濃郁,偶爾也可買到。傳統的卡爾菲利起司有多種口味,檸檬風味、蘑菇風味、農家風味,口感豐富更勝於大量生產的起司。

卡爾菲利起司主要的種類多是用傳統方式製造的,如達可特和戈維德兩種品牌,都具有傳統卡爾菲利起司的特點:質地柔軟、口感層次豐富,其中有些卡爾菲利起司熟成時間為一年,像達柯特陳年卡爾菲利起司(Duckett’s Aged Caerphilly)。

然而工業生產的卡爾菲利起司比較像英國切達起司(cheddar cheese),口味清淡,色白,口感硬而脆。如果實在買不到卡爾菲利起司,料理時可以用熟成時間短、綿密柔滑的切達起司替代。

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用剩的起司,最好用新的烘培紙重新包起來。(圖/shutterstock)

★ 卡爾菲利起司的保存方式

尚未開封的卡爾菲利起司,可就原本的包裝存放於冰箱裡溫度最低的冷藏櫃。剩下的起司,最好用乾淨的乳酪紙,或新的烘培紙重新包起來,裝入未封口的塑膠袋中。卡爾菲利起司如果包裝得宜,可在冰箱保存2週。

萬一起司的切口表面長黴,可用鋒利的削皮刀(paring knife)切除發黴的部分,切記刀面不要接觸到黴菌,否則會沾染到起司的其它部分。卡爾菲利起司是以白黴表皮而聞名,它帶有些許天然礦物質的風味,是可以食用的。

★ 卡爾菲利起司食譜

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威爾斯兔子麵包: 韭葱、起司烤麵包片。(圖/shutterstock)

點心: 威爾斯起司烤麵包片(Welsh rarebit,威爾斯兔子)

1. 起油鍋翻炒韭葱(leek)直至變軟,期間灑點鹽調味。

2. 先預熱烤架,趁著這個時間,預備烤麵包片的配料,在大碗裡打蛋,加入芥末、卡爾菲利起司、天然純酸奶、荷蘭芹(parsley)切碎以及剛剛煮熟的韭葱,攪拌一下。然後以英國辣醬油(Worcestershire sauce)、鹽與黑胡椒調味,備用。

3. 麵包片兩面稍微烤一下,然後單面塗上黃油,把剛剛攪拌好的配料抹在麵包上,在烤架上烘烤2〜3分鐘,直到配料沸騰冒泡、變成金黃色,完成後即可食用,也可再加些剩下煮熟的韭葱,以及辣醬油。

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剛剛出爐的香草起司司康。(圖/shutterstock)

早餐: 卡爾菲利起司司康(Caerphilly cheese scone)

1. 在大碗中過篩麵粉與芥末粉,加入切成小塊的冰黃油,並捏碎成粉粒狀。然後拌入3/4的卡爾菲利起司碎片,以及切碎的大葱(spring onion),充分混合。最後加入雞蛋和酸奶,攪拌到像麵包碎片一樣。取出麵糰,雙面撒些麵粉,輕輕捏揉麵糰,讓濕度與軟度均勻。

2. 將麵團揉成2.5公分的厚度,用直徑7〜8公分的圓形切模,垂直壓出司康麵糰,切剩下的麵糰再揉一下,便可再切出2〜3個司康,以烤盤盛裝司康麵糰,撒入剩下1/4的卡爾菲利起司,在華氏375度(攝氏191度)的烤箱中,烘烤約20分鐘,然後檢查一下,直到司康的表面呈現金黃色,裡面也熟透。

3. 如果是用較大的切模,做成大的司康,便可在司康上面加上菠菜和水煮蛋。

4. 吃剩的司康以塑膠袋密封,放進冰箱冷凍,最多可保存2個月。食用時,先取出在室溫解凍,然後用烤箱加熱即可。

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傳統的威爾斯素食香腸: 起司、韭葱和麵包碎片。(圖/shutterstock)

主菜: 格拉摩素香腸(Glamorgan Sausage)

1. 先以黃油翻炒韭葱8〜10分鐘,直至變軟。韭葱起鍋倒入大碗中,再加入麵包碎片、荷蘭芹、百里香(thyme)和卡爾菲利起司切碎,攪拌均勻,備用。

2. 另外用一個碗,打入蛋黃,加鹽、芥末和黑胡椒,攪拌均勻,然後倒進韭葱與麵包碎片中,再次攪拌變成韭葱糊。將韭葱糊均分成適當的等分,並捲成香腸的形狀後,置放在襯有保鮮膜的烤盤上。

3. 將剩下的蛋白用打蛋器攪拌,直至起泡沫,備用。另外再用一個大盤盛裝新的麵包碎片。將捲成香腸形狀的韭葱糊分別沾上蛋白,再均勻裹上麵包碎片,以烤盤盛裝素香腸,放入冰箱中冷卻30分鐘。

4. 這時可以準備洋葱辣醬,先將洋葱切碎,翻炒20分鐘,直至變軟,隨後加入辣椒和蒜末,再炒5分鐘後,加入糖和醋,改小火煨煮5分鐘,直至收汁,便可起鍋。

5. 起油鍋,以中火煎韭蔥香腸約10〜12分鐘,定時翻面,直到變成金黃、酥脆。盛盤後淋上洋葱辣醬,並配上切成薄片的紅花菜豆(runner bean)。

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責任編輯:茉莉◇

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