“卡尔菲利起司”让英国名菜威尔斯兔子更美味

人气 208

【大纪元2021年03月29日讯】(大纪元记者谢施恩综合报导)“卡尔菲利起司” (Caerphilly Cheese)是传统的威尔斯硬质牛奶起司,也是万用乳酪,从开胃菜到主菜,甚至是饭后点心都可以物尽其用,例如搭配新鲜水果、烤坚果和蜂蜜,室温时食用,口感最佳,还适合搭配清爽的白酒、酒体轻盈的红酒及含有酒精的苹果汁。

烹调卡尔菲利起司的方式通常是切碎,使其融化于食材之中。其实传统技法做成的卡尔菲利起司,更适合用来料理英国的传统名菜—威尔斯兔子(Welsh rarebit /Welsh rabbit)。这道菜肴跟兔子没有关系,而是用起司做成的烤面包片。除了威尔斯兔子面包,我们还可以用卡尔菲利起司料理传统的威尔斯素香肠,以及可作为早餐的起司司康

★ 卡尔菲利起司的起源

“卡尔菲利”的名称来自19世纪初首次生产起司的小城镇,该城镇位于英国的南威尔斯,不过现在的卡尔菲利起司多数是在英格兰生产。目前工业生产的卡尔菲利起司味道较清淡,口感清脆,而传统的卡尔菲利起司有一层白霉表皮,质地湿润,散发清新的柑橘味,是使用未经巴氏杀菌的牛奶和动物的凝乳酶(Rennet)凝固而成,熟成几个月之后便可贩售。

一开始制做卡尔菲利起司是为了将产量过剩的牛奶物尽其用,后来逐渐受到当地煤矿工人的喜爱,他们每次下矿坑都会用卷心菜叶包裹着起司随身带着。据说矿工们喜爱卡尔菲利起司是因为它厚实、耐久的白霉外皮,以及干酪本身的盐味,可以补充矿工们工作时流失的盐分,而且起司湿润的质地,不易变得干硬。

cheese
传统的卡尔菲利起司产量越来越少了。(图/shutterstock)

★ 传统的卡尔菲利起司产量越来越少

20世纪初英国采用工业化技术生产起司,由工厂统一制造起司,因此农家生产的卡尔菲利起司便逐渐消失。到了二次世界大战爆发,英国政府为了策略性的保存乳制品,强制规定全国一律生产硬质起司,自此柔软的卡尔菲利起司产量又变得越来越少了。

达克特卡尔菲利起司(Duckett’s Caerphilly)是从上个世纪50年代一直坚持用传统的方式制做起司,现今他们仍在韦斯特科姆农场(Westcombe Farm)生产传统的卡尔菲利起司。另一家知名的起司厂牌是戈维德卡尔菲利起司(Gorwydd Caerphilly),同样秉持着达克特的传统技法制做起司。

cheese
石磨状的卡尔菲利起司有一层厚厚的、米灰色的外壳,内层是很淡的黄色。(图/shutterstock)

★ 消费者指南

传统的卡尔菲利起司质感柔滑,不像现在工业生产的陈年起司,倒是比较像质地柔软的法国布里奇起司(Brie-style cheese)。石磨状的卡尔菲利起司有一层厚厚的、米灰色的外壳,内层是很淡的黄色。

一般市面上的卡尔菲利起司都是熟成时间不长的新鲜起司,随时能买的到,而熟成时间较长的陈年起司,口味重而浓郁,偶尔也可买到。传统的卡尔菲利起司有多种口味,柠檬风味、蘑菇风味、农家风味,口感丰富更胜于大量生产的起司。

卡尔菲利起司主要的种类多是用传统方式制造的,如达可特和戈维德两种品牌,都具有传统卡尔菲利起司的特点:质地柔软、口感层次丰富,其中有些卡尔菲利起司熟成时间为一年,像达柯特陈年卡尔菲利起司(Duckett’s Aged Caerphilly)。

然而工业生产的卡尔菲利起司比较像英国切达起司(cheddar cheese),口味清淡,色白,口感硬而脆。如果实在买不到卡尔菲利起司,料理时可以用熟成时间短、绵密柔滑的切达起司替代。

cheese
用剩的起司,最好用新的烘培纸重新包起来。(图/shutterstock)

★ 卡尔菲利起司的保存方式

尚未开封的卡尔菲利起司,可就原本的包装存放于冰箱里温度最低的冷藏柜。剩下的起司,最好用干净的乳酪纸,或新的烘培纸重新包起来,装入未封口的塑胶袋中。卡尔菲利起司如果包装得宜,可在冰箱保存2周。

万一起司的切口表面长霉,可用锋利的削皮刀(paring knife)切除发霉的部分,切记刀面不要接触到霉菌,否则会沾染到起司的其它部分。卡尔菲利起司是以白霉表皮而闻名,它带有些许天然矿物质的风味,是可以食用的。

★ 卡尔菲利起司食谱

cheese
威尔斯兔子面包: 韭葱、起司烤面包片。(图/shutterstock)

点心: 威尔斯起司烤面包片(Welsh rarebit,威尔斯兔子)

1. 起油锅翻炒韭葱(leek)直至变软,期间洒点盐调味。

2. 先预热烤架,趁着这个时间,预备烤面包片的配料,在大碗里打蛋,加入芥末、卡尔菲利起司、天然纯酸奶、荷兰芹(parsley)切碎以及刚刚煮熟的韭葱,搅拌一下。然后以英国辣酱油(Worcestershire sauce)、盐与黑胡椒调味,备用。

3. 面包片两面稍微烤一下,然后单面涂上黄油,把刚刚搅拌好的配料抹在面包上,在烤架上烘烤2〜3分钟,直到配料沸腾冒泡、变成金黄色,完成后即可食用,也可再加些剩下煮熟的韭葱,以及辣酱油。

cheese
刚刚出炉的香草起司司康。(图/shutterstock)

早餐: 卡尔菲利起司司康(Caerphilly cheese scone)

1. 在大碗中过筛面粉与芥末粉,加入切成小块的冰黄油,并捏碎成粉粒状。然后拌入3/4的卡尔菲利起司碎片,以及切碎的大葱(spring onion),充分混合。最后加入鸡蛋和酸奶,搅拌到像面包碎片一样。取出面团,双面撒些面粉,轻轻捏揉面团,让湿度与软度均匀。

2. 将面团揉成2.5公分的厚度,用直径7〜8公分的圆形切模,垂直压出司康面团,切剩下的面团再揉一下,便可再切出2〜3个司康,以烤盘盛装司康面团,撒入剩下1/4的卡尔菲利起司,在华氏375度(摄氏191度)的烤箱中,烘烤约20分钟,然后检查一下,直到司康的表面呈现金黄色,里面也熟透。

3. 如果是用较大的切模,做成大的司康,便可在司康上面加上菠菜和水煮蛋。

4. 吃剩的司康以塑胶袋密封,放进冰箱冷冻,最多可保存2个月。食用时,先取出在室温解冻,然后用烤箱加热即可。

cheese
传统的威尔斯素食香肠: 起司、韭葱和面包碎片。(图/shutterstock)

主菜: 格拉摩素香肠(Glamorgan Sausage)

1. 先以黄油翻炒韭葱8〜10分钟,直至变软。韭葱起锅倒入大碗中,再加入面包碎片、荷兰芹、百里香(thyme)和卡尔菲利起司切碎,搅拌均匀,备用。

2. 另外用一个碗,打入蛋黄,加盐、芥末和黑胡椒,搅拌均匀,然后倒进韭葱与面包碎片中,再次搅拌变成韭葱糊。将韭葱糊均分成适当的等分,并卷成香肠的形状后,置放在衬有保鲜膜的烤盘上。

3. 将剩下的蛋白用打蛋器搅拌,直至起泡沫,备用。另外再用一个大盘盛装新的面包碎片。将卷成香肠形状的韭葱糊分别沾上蛋白,再均匀裹上面包碎片,以烤盘盛装素香肠,放入冰箱中冷却30分钟。

4. 这时可以准备洋葱辣酱,先将洋葱切碎,翻炒20分钟,直至变软,随后加入辣椒和蒜末,再炒5分钟后,加入糖和醋,改小火煨煮5分钟,直至收汁,便可起锅。

5. 起油锅,以中火煎韭葱香肠约10〜12分钟,定时翻面,直到变成金黄、酥脆。盛盘后淋上洋葱辣酱,并配上切成薄片的红花菜豆(runner bean)。

美味派饼的好搭挡 9个制作派皮的秘诀
古早调味料“玫瑰水”藏在异国风料理的美味
百搭食材帕尔玛火腿 包办三餐从沙拉到鸡肉卷

责任编辑:茉莉◇

相关新闻
起司补钙防骨松  但有一个缺点
【世界起司之旅】法国君王的最爱——布里起司
【萝洁塔的厨房】在家自己制作起司白酱
寒冬除了火锅 还有热腾腾的“烤瑞克雷起司”
最热视频
【时事纵横】习大秘或晋升 北京急删红歌内幕
【新闻大家谈】恒大楼盘烂尾?暗藏更大雷
【远见快评】新文件再揭武毒所蝙蝠洞可怕秘密
【新闻看点】厦门疫情势猛 武毒所更毒计划曝光
【秦鹏直播】立陶宛再发难 建议丢弃中国手机
【财商天下】海航易主 方大集团再次“蛇吞象”
如果您有新闻线索或资料给大纪元,请进入安全投稿爆料平台
评论