【大纪元2021年03月29日讯】(大纪元记者谢施恩综合报导)“卡尔菲利起司” (Caerphilly Cheese)是传统的威尔斯硬质牛奶起司，也是万用乳酪，从开胃菜到主菜，甚至是饭后点心都可以物尽其用，例如搭配新鲜水果、烤坚果和蜂蜜，室温时食用，口感最佳，还适合搭配清爽的白酒、酒体轻盈的红酒及含有酒精的苹果汁。
烹调卡尔菲利起司的方式通常是切碎，使其融化于食材之中。其实传统技法做成的卡尔菲利起司，更适合用来料理英国的传统名菜—威尔斯兔子(Welsh rarebit /Welsh rabbit)。这道菜肴跟兔子没有关系，而是用起司做成的烤面包片。除了威尔斯兔子面包，我们还可以用卡尔菲利起司料理传统的威尔斯素香肠，以及可作为早餐的起司司康。
★ 卡尔菲利起司的起源
“卡尔菲利”的名称来自19世纪初首次生产起司的小城镇，该城镇位于英国的南威尔斯，不过现在的卡尔菲利起司多数是在英格兰生产。目前工业生产的卡尔菲利起司味道较清淡，口感清脆，而传统的卡尔菲利起司有一层白霉表皮，质地湿润，散发清新的柑橘味，是使用未经巴氏杀菌的牛奶和动物的凝乳酶(Rennet)凝固而成，熟成几个月之后便可贩售。
一开始制做卡尔菲利起司是为了将产量过剩的牛奶物尽其用，后来逐渐受到当地煤矿工人的喜爱，他们每次下矿坑都会用卷心菜叶包裹着起司随身带着。据说矿工们喜爱卡尔菲利起司是因为它厚实、耐久的白霉外皮，以及干酪本身的盐味，可以补充矿工们工作时流失的盐分，而且起司湿润的质地，不易变得干硬。
★ 传统的卡尔菲利起司产量越来越少
20世纪初英国采用工业化技术生产起司，由工厂统一制造起司，因此农家生产的卡尔菲利起司便逐渐消失。到了二次世界大战爆发，英国政府为了策略性的保存乳制品，强制规定全国一律生产硬质起司，自此柔软的卡尔菲利起司产量又变得越来越少了。
达克特卡尔菲利起司(Duckett’s Caerphilly)是从上个世纪50年代一直坚持用传统的方式制做起司，现今他们仍在韦斯特科姆农场(Westcombe Farm)生产传统的卡尔菲利起司。另一家知名的起司厂牌是戈维德卡尔菲利起司(Gorwydd Caerphilly)，同样秉持着达克特的传统技法制做起司。
★ 消费者指南
传统的卡尔菲利起司质感柔滑，不像现在工业生产的陈年起司，倒是比较像质地柔软的法国布里奇起司(Brie-style cheese)。石磨状的卡尔菲利起司有一层厚厚的、米灰色的外壳，内层是很淡的黄色。
一般市面上的卡尔菲利起司都是熟成时间不长的新鲜起司，随时能买的到，而熟成时间较长的陈年起司，口味重而浓郁，偶尔也可买到。传统的卡尔菲利起司有多种口味，柠檬风味、蘑菇风味、农家风味，口感丰富更胜于大量生产的起司。
卡尔菲利起司主要的种类多是用传统方式制造的，如达可特和戈维德两种品牌，都具有传统卡尔菲利起司的特点：质地柔软、口感层次丰富，其中有些卡尔菲利起司熟成时间为一年，像达柯特陈年卡尔菲利起司(Duckett’s Aged Caerphilly)。
然而工业生产的卡尔菲利起司比较像英国切达起司(cheddar cheese)，口味清淡，色白，口感硬而脆。如果实在买不到卡尔菲利起司，料理时可以用熟成时间短、绵密柔滑的切达起司替代。
★ 卡尔菲利起司的保存方式
尚未开封的卡尔菲利起司，可就原本的包装存放于冰箱里温度最低的冷藏柜。剩下的起司，最好用干净的乳酪纸，或新的烘培纸重新包起来，装入未封口的塑胶袋中。卡尔菲利起司如果包装得宜，可在冰箱保存2周。
万一起司的切口表面长霉，可用锋利的削皮刀(paring knife)切除发霉的部分，切记刀面不要接触到霉菌，否则会沾染到起司的其它部分。卡尔菲利起司是以白霉表皮而闻名，它带有些许天然矿物质的风味，是可以食用的。
★ 卡尔菲利起司食谱
点心: 威尔斯起司烤面包片(Welsh rarebit，威尔斯兔子)
1. 起油锅翻炒韭葱(leek)直至变软，期间洒点盐调味。
2. 先预热烤架，趁着这个时间，预备烤面包片的配料，在大碗里打蛋，加入芥末、卡尔菲利起司、天然纯酸奶、荷兰芹(parsley)切碎以及刚刚煮熟的韭葱，搅拌一下。然后以英国辣酱油(Worcestershire sauce)、盐与黑胡椒调味，备用。
3. 面包片两面稍微烤一下，然后单面涂上黄油，把刚刚搅拌好的配料抹在面包上，在烤架上烘烤2〜3分钟，直到配料沸腾冒泡、变成金黄色，完成后即可食用，也可再加些剩下煮熟的韭葱，以及辣酱油。
早餐: 卡尔菲利起司司康(Caerphilly cheese scone)
1. 在大碗中过筛面粉与芥末粉，加入切成小块的冰黄油，并捏碎成粉粒状。然后拌入3/4的卡尔菲利起司碎片，以及切碎的大葱(spring onion)，充分混合。最后加入鸡蛋和酸奶，搅拌到像面包碎片一样。取出面团，双面撒些面粉，轻轻捏揉面团，让湿度与软度均匀。
2. 将面团揉成2.5公分的厚度，用直径7〜8公分的圆形切模，垂直压出司康面团，切剩下的面团再揉一下，便可再切出2〜3个司康，以烤盘盛装司康面团，撒入剩下1/4的卡尔菲利起司，在华氏375度(摄氏191度)的烤箱中，烘烤约20分钟，然后检查一下，直到司康的表面呈现金黄色，里面也熟透。
3. 如果是用较大的切模，做成大的司康，便可在司康上面加上菠菜和水煮蛋。
4. 吃剩的司康以塑胶袋密封，放进冰箱冷冻，最多可保存2个月。食用时，先取出在室温解冻，然后用烤箱加热即可。
主菜: 格拉摩素香肠(Glamorgan Sausage)
1. 先以黄油翻炒韭葱8〜10分钟，直至变软。韭葱起锅倒入大碗中，再加入面包碎片、荷兰芹、百里香(thyme)和卡尔菲利起司切碎，搅拌均匀，备用。
2. 另外用一个碗，打入蛋黄，加盐、芥末和黑胡椒，搅拌均匀，然后倒进韭葱与面包碎片中，再次搅拌变成韭葱糊。将韭葱糊均分成适当的等分，并卷成香肠的形状后，置放在衬有保鲜膜的烤盘上。
3. 将剩下的蛋白用打蛋器搅拌，直至起泡沫，备用。另外再用一个大盘盛装新的面包碎片。将卷成香肠形状的韭葱糊分别沾上蛋白，再均匀裹上面包碎片，以烤盘盛装素香肠，放入冰箱中冷却30分钟。
4. 这时可以准备洋葱辣酱，先将洋葱切碎，翻炒20分钟，直至变软，随后加入辣椒和蒜末，再炒5分钟后，加入糖和醋，改小火煨煮5分钟，直至收汁，便可起锅。
5. 起油锅，以中火煎韭葱香肠约10〜12分钟，定时翻面，直到变成金黄、酥脆。盛盘后淋上洋葱辣酱，并配上切成薄片的红花菜豆(runner bean)。
•美味派饼的好搭挡 9个制作派皮的秘诀
•古早调味料“玫瑰水”藏在异国风料理的美味
•百搭食材帕尔玛火腿 包办三餐从沙拉到鸡肉卷
责任编辑：茉莉◇
