【廚娘香Q秀】北海道乳酪戚風杯

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一看就讓人療癒的北海道乳酪戚風杯,爆漿的乳酪卡士達內餡,好吃極了!擔任烘焙比賽監評跟裁判的 陳郁芬 老師表示,北海道乳酪戚風杯的內餡牛奶、細砂糖可以用網狀打蛋器攪拌,而且牛奶不用煮到沸騰。做蛋糕體時,攪拌機鋼盤要清洗乾淨不能有水有油。

方形烤杯×12個(約35g)

蛋糕體
A: 牛奶60g、無鹽奶油45g、鹽1/4t。
B: 低筋粉75g、泡打粉1/2t。
C: 蛋黃5個、香草豆莢醬1/4t。
D: 蛋白5個、檸檬汁5g。
E: 細砂糖75g。
乳酪卡士達餡:每個約35g。
F: 牛奶220g、細砂糖55g。
G: 全蛋56g、玉米粉21g。
H: 無鹽奶油11g。
I: 奶油乳酪100g 。
J: 香橙酒10g。
表面裝飾:新鮮薄荷葉適量、防潮糖粉適量。

乳酪卡士達餡內餡做法:
1. 不開火鍋中加入牛奶、細砂糖,開火,火候不超過裡麵食材的高度。
2. 輕輕拌勻加熱到糖融化。
3. 取另一鋼盤倒入玉米粉、全蛋拌勻。
4. 將加熱後的牛奶沖入鋼盤,繼續加熱至中心沸騰,熄火。
5. 加入無鹽奶油拌勻。
6. 加入室溫的奶油乳酪拌至光滑柔順。
7. 加入香橙酒或白蘭地、藍姆酒拌勻降溫,倒入一碗中,上面封好保鮮膜放涼備用。

蛋糕體做法:
1. 牛奶、無鹽奶油、鹽隔水加熱乳化拌勻。
2. 低筋粉、泡打粉過篩加入用打蛋器攪拌均勻。
3. 蛋黃、香草豆莢醬加入拌勻。
4. 蛋白、檸檬汁用攪拌機打起泡後,砂糖分兩到三次加入,打發到中性發泡, 且確定砂糖完全溶解。
5. 二分之一的蛋白糊與蛋黃糊用直立打蛋器當橡皮刮刀用,用劃直線方式刮鍋底,由上往下拌勻。
6. 再放入另外二分之一,以同樣刮鍋底方式拌勻,再改用橡皮刮刀把表面整理一下。並再用刮鍋底方式,再拌勻。
7. 裝入擠花袋,每個方盒杯子約擠入35g。
8. 放入預熱好的烤箱中,上火180度C/下火150度C先烤15分鐘,調頭換方向。上火150度C/下火150度C約10-15分鐘。
9. 烤好放涼後,在中間戳洞方便填餡。
10. 把乳酪卡士達餡內餡裝入擠花袋,花嘴使用6齒菊型花嘴,擠入杯子蛋糕中約30g。
11. 裝飾:表面撒上防潮糖粉,擺上薄荷葉完成。

來賓介紹
陳郁芬:日本菓子學校研習、法國藍帶餐飲學校結業。韓國裱花證書教師。2006年蛋糕技藝賽最佳創意獎。國中&高職烘焙技職教師。台灣第一班職能導向認證課程蛋糕裝飾班講師。著作:65℃湯種麵包。多變的乳酪蛋糕。

乾淨世界:https://bit.ly/3PZNyxg

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選自:新唐人節目

責任編輯:姚清心

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