【大紀元11月14日訊】“蒸”。從口味上分，有鹹、甜兩類菜品。鹹的菜品又有“蒸蛋清”和“蒸全蛋”兩類。
“蒸蛋清”一般叫做瓊山豆腐，蒸法與“蒸全蛋”的大體相同。
“蒸全蛋”有蒸淨蛋的，也有配副料的，所配副料可與蛋液一起蒸熟，諸如魚片、肉片、粉絲、蝦米、珧柱、豬腦、禾蟲等。也可以先把蛋液蒸熟，然後烹熟副料，鋪蓋在蒸好的蛋品上，這種蒸法造型別致，副料突出，尤其適於名貴原料為副料的菜看，如燕窩、蝦仁、珧柱等。
如“金粟蝦仁蒸滑蛋”就是一道創新菜品，這道菜有蒸蛋的嫩滑，又有鮮蝦仁的鮮爽，配以色彩繽紛的玉米粒、青豆粒、冬菇粒，這樣就既好看又好吃了。這道菜的制作要領是，先把蛋液與湯水混和，放在碟內蒸熟。把醃制的蝦仁與玉米粒、青豆粒、冬菇粒一起烹熟，勾英，鋪蓋在熟蛋上便可食用。
蒸甜口味的蛋品是用適量的糖水與蛋液和勻後放在碗內蒸5分鐘至凝結便可。如果加入煉奶或奶粉，那味道就更好了。若加入姜汁(此時只加一點點糖)，則有驅寒功效，對治療寒咳有較好的輔助療效。
蒸蛋主要技巧：(1)蛋液要打勻撇去泡沫；(2)要加入暖湯或暖糖水；(3)調味品要調人湯水中；(4)家庭可用中火蒸制；(5)若豬肉、豬腦與蛋液混合蒸，應先把豬肉、豬腦蒸熟；(6)若配以干料如燕窩、珧柱、蝦米等，干料應先漲發好；(7)也可以把鵪鶉蛋打在湯匙蒸熟，然後做成湯菜、熱菜或拼盤。@
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