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煲湯時間別超過一個半小時

石杭

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很多人喜歡小火煲湯,而且一煲就是一整天,認為這樣食物的營養才能充分地溶解到湯裡。其實,這一做法並無科學依據。研究證明,煲湯時間適度加長確實有助於營養釋放和吸收,但過長就會對營養成分造成一定的破壞了。
  
  一般來說,煲湯的材料以肉類等含蛋白質較高的食物為主。蛋白質的主要成分為氨基酸類,如果加熱時間過長,氨基酸遭到破壞,營養反而降低,同時還會使菜餚失去應有的鮮味。另外,食物中的維生素如果加熱時間過長,也會有不同程度的損失。尤其是維生素C,遇熱極易被破壞,煮20分鐘後幾乎所剩無幾。所以,長時間煲湯後,雖然看上去湯很濃,其實隨著湯中水分蒸發,也帶走了豐富營養的精華。
  
  那麼,煲湯到底多長時間比較合適呢?同濟大學營養與保健食品研究所的專家曾專門對此進行了研究。研究中選取了3種有代表性的用來煲湯的食物:蹄膀、草雞和老鴨。經過檢測發現:蹄膀湯中的蛋白質和脂肪含量在加熱半小時後逐漸升高,蛋白質加熱1.5小時、脂肪加熱45分鐘可達最大值;雞肉和鴨肉湯中的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高。研究最後得出結論:平均加熱1—1.5小時,這3種食物所煲出的湯營養價值達到最高,此後逐漸降低。
  
  對於一般肉類來說,都可以遵循以上的原則。但也有些食物,煲湯的時間需要更短。比如魚湯,魚肉比較細嫩,煲湯時間不宜過長,只要湯燒到發白就可以了,再繼續燉不但營養會被破壞,魚肉也會變老、變粗,口味不佳。還有些人喜歡在湯裡放人參等滋補藥材,由於參類含有人參皂甙,煮的過久就會分解,失去補益價值,所以這種情況下,煲湯的最佳時間是40分鐘。最後,如果湯裡要放蔬菜,必須等湯煲好以後隨放隨吃,以減少維生素損失。

(星辰美食網)

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