大家在買醬油的時候，往往會比較關注品牌和價格。可是，同一個品牌的醬油，價格少則兩三元，多則十幾元。為什麼會有如此大的差距呢？其實，醬油的選購是很有學問的。>>>老抽醬油可保護心臟！
目前市場上的醬油有釀造醬油和配製醬油兩種，工藝不同，質量也不一樣。釀造醬油是用大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮為原料，採用微生物發酵釀製而成；配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。配製醬油中釀造醬油的比例（以全氮計）不能少於50％。
釀造醬油發酵時間長，產量低，成本也相對較高。配製醬油則產量大、成本低，生產週期短。但國內近期的生物學監測數據發現，配製醬油中添加的酸水解植物蛋白調味液中含有致癌物3—氯丙醇，而釀造醬油則不存在這樣的問題。儘管如此，消費者也不必緊張，因為市場上銷售的配製醬油，只要符合生產標準，都是安全的。
對於需要選購釀造醬油的消費者來說，又該如何識別呢？概括起來有三步：
一看。先看顏色，釀造醬油呈現紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷有光澤，不渾濁，無沉澱物；配製醬油呈現棕紅色或紅褐色，色澤暗淡無光澤。再看泡沫，搖一搖醬油瓶，釀造醬油泡沫大小均勻且不易散去；配製醬油泡沫大小不一，很快散去。後看掛壁性，因為醬油含有一定的油脂類物質，釀造醬油掛壁性好，倒轉瓶子，其內壁仍附著醬油顏色；配製醬油掛壁性差，其著色力也差。
二聞。釀造醬油打開瓶蓋時具有濃郁的醬香及酯香氣，沒有其他異味；配製醬油具有醬香氣，有的有焦糖味。
三嘗。釀造醬油醬香宜人，風味醇厚，鮮味突出並稍有甜口；配製醬油味鮮鹹適口。若味酸，或苦澀、有異味，則是劣質醬油。
來源:21世紀健康頻道
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