豆芽為豆類植物的嫩菜，其組織疏鬆，含水量高，易失水而萎縮。所以在烹調時，易出湯，經不起長時間加熱。為使豆芽既斷生，又不出水，軟化，烹調時最好放點醋。
因為醋中的醋酸能使豆芽的蛋白質發生凝固，從而使豆芽堅挺，口感脆嫩。
豆芽中含有較多豐富的多種維生素，尤其是維生素B1和維生素B2。
在烹調過程中，維生素很容易被空氣中的氧所氧化而破壞，但它們在酸性環境中，損失較少。
所以，炒豆芽時放點酯，可起到保存營養素的作用。
另外，豆芽類中含有一種人們所討厭的豆腥味，雖然他們經過較長時間的燉煮煨炒，可以大部分消除，但這樣又會使豆芽失去脆嫩。
如以加點醋，不僅可以縮短加熱時間，而且還可達到既消除「豆腥味」，又能保持脆嫩的目的。
(稿源：星辰美食網)
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