【大紀元5月31日訊】據美國疾病控制中心(CDC)估計，每年大約有5,000人因患食源性疾病而死亡、30萬人住院治療及7,000萬人受到感染。食品工業專家因此一直在尋求改進食品加工的方法，以消除微生物對食品的感染，同時保證食品的色香味和形態不受改變。
目前極具潛力的高新食品加工技術包括高壓加工、脈衝光照、脈衝電場和高強度超聲波等，其中最引人注目的技術是高壓加工。在這一領域中，瑞典的阿維爾（Avure）食品技術公司的高壓加工技術和設備處於領先地位。
高壓處理 巴氏滅菌的替代方法
作為一種有效的食品安全處理方法，高壓加工技術能夠在無需加熱的情況下對許多食品，尤其是冷凍即食食品，進行類似加熱殺菌方法那樣的滅菌處理，這一效能主要歸功於超高壓對微生物的破壞作用。高壓技術可在消除食品內病原體和微生物細菌的同時，使加工後的食品保持原有的口味、顏色、質地和營養，增強食品的食用安全性和延長保質期。
目前這一部份已被美國食品及藥物管理局(FDA)和美國農業部(USDA)所接受，正式用於食品加工過程中。美國食品微生物標準顧問委員會(NACMCF)也因此推薦更新巴氏滅菌法(pasteurization)的定義，高壓方法被列為一種替代性的非加熱巴氏滅菌法。
目前高壓加工技術也已被公認是一種對即食肉類熱滅菌後處理的有效方法，它已被證實具有殺傷肉類食品中常見的李斯特氏菌的能力。熱滅菌後處理的目的是繼續殺死任何在熱加工過程中殘留的細菌，使得食品更安全，同時減少廠家需要回收受感染食品的機率和被顧客起訴的機會。此外，對包含乳酸鹽的即食肉類的測試證實，李斯特氏菌在高壓處理後，細胞即使沒有當場死亡而只是受傷，最終也不能存活。
高壓加工技術也能夠殺死沙門氏菌，滿足美國農業部對滅菌過程的要求。用高壓加工的肉類可以先裝於塑料袋中，然後再進行高壓處理，產品可以一直停留在袋內，不會受到二次污染，從而產生無菌食物。以下就高壓加工技術在3類主要食品，即食肉類、果蔬菜類和甲殼海鮮類中的應用作簡要介紹。
肉類加工 衛生安全
高壓加工技術在對即食肉類進行快速滅菌的處理過程中，不僅作用於表面，也有效地貫穿於產品的整個包裝中，而且無論包裝的大小或形狀如何，壓力都能到達每一個地方。這一點對那些有可能遭受病原體滅菌後再污染的食品，如切片熟食肉類等，特別重要，因為它們遭受李斯特氏菌再污染的風險是最大的，而高壓技術能夠消除這種風險。
從2003年6月美國農業部的食品安全檢驗部(FSIS)發佈了最新規則後，肉類加工業者都必須遵循用於控制李斯特氏菌的食品安全協議，高壓加工技術是可以用來達到檢測標準的一種有效工具，而FSIS也支持採納包括高壓加工在內的新技術，作為改進肉類、禽畜和蛋類產品安全性的重要手段。
水果和蔬菜 色、鮮、味俱佳
高壓加工技術可抑制水果和蔬菜產品中的沙門氏菌（Salmonella）、大腸桿菌（E. coli）和李斯特氏菌。食品加工業者能夠在危害分析及關鍵點控制(HACCP)程序中加入高壓技術，以達到食品及藥物管理局對新鮮果汁5-log細菌清除率的要求，即99.999%之滅菌效能。
當高壓加工技術用於水果和蔬菜類的加工，不僅能夠增強食品安全，同時也能增加產品的價值。鱷梨（牛油果，avocado）的加工就是一例。成熟的鱷梨經過高壓處理後，內含的微生物均被抑制，保質期可延長至30天。通過高壓加工的鱷梨較普通鱷梨更為安全、可以保存更長時間，所以它的標價也就更高。通過鱷梨製成的鱷梨醬(Guacamole)，經過高壓處理也同樣在保存其自然形態的同時增加了食品安全性和保質期。有不少西方消費者就是在第一次品嚐了由高壓生產出來的自然冷凍鱷梨醬後，開始瞭解高壓加工技術的。
目前經過高壓加工的果蔬包括辣椒調味汁（Salsa）、預切洋蔥、有機果汁(organic juices)、美味果露（smoothies）和五色蘋果醬等，而有些果蔬產品只有通過高壓加工才能在色、鮮、味和食品安全上均達到優質標準。在不久的將來會有更多高壓果蔬走向超級市場、餐館和消費者家庭。
甲殼海鮮類 殺菌又「烹調」
高壓加工技術可抑制甲殼海鮮類產品中的危險病原體，譬如墨西哥灣牡蠣沾染的弧菌（Vibrio）。在世界某些地方，如美國的加利福尼亞，已有規定要求對牡蠣採用經過批准的滅菌方法處理，以使弧菌降低到檢測不到的水平，這樣才能上市。高壓加工技術是該類經核准的滅菌技術之一，能夠用於處理牡蠣以達食品安全要求。
除了食品安全之外，這項技術還能節省甲殼海鮮類產品的加工成本及勞力費用。在大約300兆帕斯卡(MPa)的壓力作用下，牡蠣、蛤蜊或淡菜肉能夠與殼分離，以致「自動」地脫去外殼。這種方法很容易打開並除去外殼，既不用鋒利的去殼刀，也不用強烈的熱處理。同時，經過高壓處理後的海鮮肉已經被「煮熟」，可以立即端上餐桌。對於甲殼類海產品，這是獨一無二的去殼和「烹調」方法。
高壓加工技術還有一項令人興奮的新應用，即高效生剝龍蝦肉。在對新鮮的龍蝦施以壓力之後，其肉能夠很容易地從甲殼中完整取出，極大地降低了人工剝蝦的勞動強度。這種未加工的龍蝦肉特別得到高級廚師的青睞，現在他們能夠把龍蝦肉放在美食家的餐盤中，而不用加以任何傳統烹調。 (原载：新纪元周刊)
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