【大纪元2013年05月31日讯】（大纪元记者白晨曦编译）橄榄油具多效能成分，使用于烹饪中已千百年。在近代，橄榄油打破根植地中海饮食文化的藩篱，成为许多厨房里广泛采用的原料。使用油品，最重要的就是找到对你而言是风味绝佳的烹调油。手边要保持几种不同的橄榄油，并且尝试不同菜肴搭配不同的橄榄油。当你使用时，就会发现它的魅力所在。新鲜橄榄果仁的香味将使你烹调的佳肴更臻美味，让人爱不释口。
尽管橄榄油的成分为“健康脂肪”，但属高热量，仍应适度使用，以下是当你使用橄榄油烹调时须注意的事项：
橄榄油的分类
高品质的特级初榨橄榄油（extra virgin olive oil）适合烹调各种食物料理和作为完成品的表面涂饰，举凡米制食材、薯品、蔬菜、豆制品、各式肉类、鸡肉和鱼类食材均可。
顶级的初榨橄榄油油质稳定，特别适用于烹调海鲜、醋渍鱼，或加入拥有强烈辛香味如辣椒或大蒜等配料风味绝佳。中等油质橄榄油与意大利干酪配搭、沾蘸面包、油炸、煎炒都十分美味。精炼橄榄油较常用于焙烤，效果很好。
何谓“食用油冒烟点”
烹调油的烟点是油脂加热至开始分解和冒烟的温度。当加热逾烟点时，便会破坏油脂的有益成分并裂解产生有害物质。所有油脂加热或渐进加热至冒烟点时，油质就会开始劣化。
油类的烟点并非是个绝对数据，而是一个温度范畴，因为许多元素均会影响油脂的化学特性。任何油只要加温至发亮而非冒烟的程度，均可安心和健康地烹调食物。
根据“橄榄时代”（oliveoiltimes.com）网站提供的资料显示，顶级初榨橄榄油的冒烟点介于 193 ~ 210℃ （380 ~ 410℉），橄榄油的纯度与游离脂肪酸含量为橄榄油冒烟点的关键，油质纯度愈佳、游离脂肪酸低，冒烟点愈高。高品质的顶级初榨橄榄油相较他种烹调油有着较高的冒烟点，非常适合多种形式的烹调，包括煎炸料理，且烹调后亦不至破坏健康多酚。
适合多种料理方式
尽管有着煎、炒、炸、煸各式不同料理方法，但共通点是：烹调油的温度。这些料理方式是藉快速烹调食物外层使其酥脆，同时藉油温穿透食物达内层熟软的目的。为达外酥内软的烹调结果，油温必须达177 ~ 188℃ （350 ~ 370 ℉）才可置入食材。
近来人们普遍明白橄榄油有益健康，而且于凉拌香醋、烹煮汤汁和焙烤食物时，无论是浇淋或浸渍，会增添额外的香味与保持食物的水分。但鲜为人知的是用炉具高温油炸、煎炒或焙烤下，橄榄油仍能保有营养成分。
（责任编辑：林文）
