璀璨中华文化.茶画与茶文化

穿越茶画懂茶文化 明代一煎一泡开新局

茗留丹青水墨间
作者:任采真
茶文化入了明代,也进入精备的境地。图为唐寅《煮茶图》。(台北 故宫博物院提供)
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“不知灵草天然异,一夜春风一寸长”。,清雅如清风幽月,在中华文化占有重要的一席。历代盛放朵朵茶的芳葩,在茶画中留下“别传”,栩栩如生记录了代代的茶文化,让我们能在趣味中去认识源远流长的茶历史。

走过了唐、宋的鼎盛时期入了明代,也步入精备的境地。明代在饮茶法上展开新局面,为人津津乐道的有:创新瀹茶法(*瀹,音同月,煮、泡也),兴起煎、泡芽茶(散茶)的自然简洁风尚流传至今;茶味与艺境交融,“茶入诗画中,诗画入茶中”,缔造茶艺术的一波高潮;茶具的艺术化,手工紫砂壶成了一代茶壶的代言。同时明代人对饮茶空间的氛围非常讲究,文人雅士茶寮文化兴起,茶道成了宋人生活四艺(焚香、茶道、挂画、插花)之一,形成文人雅士生活时尚。(将分文叙述)

明代茶文化新局面

宋代的精致登极龙团茶到了明初成绝版,明太祖“以其劳民,罢造”一诏定了茶江山,此后以芽茶为主的散茶在茶道中秀出,《明史.志第五十六 食货四》记载:

“其上供茶,天下贡额四千有奇,福建建宁所贡最为上品,有探春、先春、次春、紫笋及荐新等号。旧皆采而碾之,压以银板,为大小龙团。太祖以其劳民,罢造,惟令采茶芽以进。”

明太祖对贡茶的指示改变了唐、宋以末茶(片茶)、团茶为主的饮茶习惯,从此至今,芽茶成主流。芽茶保有自然真味,得到茶家的赞赏,明代田艺蘅《煮泉小品》评说:“茶之团者片者,皆出于碾铠之末,既损真味,复加油垢,即非佳品,总不今之芽茶也。”

明代《张伯渊茶录》说“茶之妙,在乎始造之精,藏之得法,泡之得宜”,不同的造茶法也掀起了瀹茶新章。屠隆(万历五年进士)所撰《茶说.序》道出明茶的采造与制茶法与唐、宋茶道大相径庭。明代行炒茶法“旋摘旋焙,香色俱全”,唐宋行蒸茶碾茶法,以蒸碾为工;明代饮茶的方法以简易繁,煎茶、泡茶代替了煮茶、点茶,明法得自然之精而茶味更隽永。

明朝洪武时期“红釉暗花龙纹茶盅”,是因应饮用芽茶而出现的新式茶碗。(台北 故宫博物院提供)

明代的烹茶法

明代的烹茶法以苏吴(江苏长江以南)地方的煎茶拔得头筹,据明代永昌太守陈师(杭州人)的《茶考》(万历癸巳年作)记载:“烹茶之法,唯苏吴得之”;而杭州的撮泡法也别开生面,且后来居上成了今日主流。

煎茶法

苏吴一代的煎茶法,是将茶叶入磁瓶稍微火煎。《茶考》载:“以佳茗入磁瓶火煎,酌量火候,以数沸蟹眼为节,如淡金黄色,香味清馥,过此而色赤不佳矣。”饮时,“置磁壶二小瓯(*茶碗、茶盅)于案,全不用果奉客,随意啜之”,“知味而雅致”。后来随着紫砂壶出世,陶壶取代磁瓶,蔚然成风。

明代王问所绘《煮茶图卷》和唐寅的《煎茶图》描绘了明代煎茶的实境与精神。唐寅《煎茶图》画一风度洒脱放逸的文官,戴着纱帽(明代文武官员的常礼帽)对着竹炉,独自就在高高兀立的崖石下煎茶,炭火、轻扇当炉,山泉瀹茗茶,掩映着明人饮茶的环境美学。一边几案上放置了茶壶和小茶碗,展现明代苏吴名茶区的饮茶习惯。唐寅这幅《煎茶图》也展现人在尘世中、心在尘俗外的明人饮茶精神和乐趣。

明代唐寅《煎茶图》,展现明代苏吴名茶区的饮茶习惯和高士试茶之幽趣。(台北 故宫博物院提供)

王问所绘《煮茶图卷》(1558年作)画中,有二文人和一童仆,文人一在作画赏画、一在竹炉上煮茶,对应明代煎茶的情境与诗画入茶的风尚。茶器、茶具中的水缸、水瓢、茶壶、茶罐、茶盘、竹炉等都出现在画中。图中竹炉和炉上的紫砂提梁壶都是明代后期茶具的经典之作。值得一提的是,这把海棠形提梁紫砂壶和现藏南京博物馆的“吴经墓紫砂提梁壶”(1533年下葬)的形制是一模一样的。吴经紫砂提梁壶是目前有明确记年提梁壶的第一把,在1966年才出土,而茶画忠实呈现了当时茶文化的许多细节。

石鼎竹炉松火红,鱼眼汤成味初美”、“茶入诗画中,诗画入茶中”。明代 王问《煮茶图卷》局部(右)(台北 故宫博物院提供)
“石鼎竹炉松火红,鱼眼汤成味初美”、“茶入诗画中,诗画入茶中”。明代 王问《煮茶图卷》局部(中)(台北 故宫博物院提供)
明代 王问《煮茶图卷》局部(左),展现“茶入诗画中,诗画入茶中”的艺境。(台北 故宫博物院提供)

撮泡

杭州地方风俗的烹茶法,不用茶壶,直接将热汤注入茶碗、茶杯,名为撮泡,取其简便。许次纾《茶疏》说“杭俗喜于盂中撮点”,同时“果饵间供”;《茶考》记载“杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡”,同时“杂以他果”食用,也就是各种口味的茶果,比如熏梅、咸笋、腌桂、樱桃等等都有。《煮泉小品》认为纵然是佳果也会损茶的真味:“今人荐茶,类下茶果,此尤近俗。纵是佳者,能损真味,亦宜去之。”

当时爱茶的文人雅士对杭俗的撮泡法也有不满意或取笑的,认为“失茶真味”,而且浪费茶的精华殊为可惜,“一则味不尽出,一则泡一次而不用,亦费而可惜”。后来这种一人一杯的撮泡茶配上茶果饮用之俗,虽然清雅之士不爱,但也成了普罗大众的多元选择之一,在民俗休闲聚会中也保留下来。

盖碗适合撮泡茶。图为清朝青玉雕花盖碗。(故宫博物院提供)

泡茶法  烹点法

隐君子张伯渊研究茶道三十年,他的《张伯渊茶录》叙述吴中(苏州,或泛指江浙)另一种泡茶法,茶叶不入磁瓶火煎,而是类似撮泡法,但是用壶不用盖杯。取沸过的纯熟汤“先注少许壶中(*热壶),祛荡冷气倾出,然后投茶”。这种方法成了今天最常见的泡茶法。

投茶有序,分上、中、下投法,春夏秋冬各有序,毋失其宜。“先茶后汤曰下投;汤半下茶,复以汤满,曰中投;先汤后茶约上投。春秋中投,夏上投,冬下投。”这是针对季候冷热的调整做法,目的都是在于泡出中和的茶味。当然投入的茶叶多寡需要斟酌,茶重则味苦香沉,水多则色清气寡,以茶韵中和甘美为上。

投入茶叶后,稍等茶滋味在水中溶出,然后将茶汁分滤茶杯中布饮。布、饮有度,美在得时,“酾(*滤)不宜早,饮不宜迟;早则茶神未发,迟则妙馥先消”。茶水相融以甘为美、苦涩则不美,掌握之妙在热度与时间。所以说一场茶宴充满专致的中和之美。至于茶之华溶出水中要多少时间?这是因茶因量而异的,每一泡的时间也各有加减,以经验来掌握。

清朝道光年间花卉款梨形紫砂壶 (台北 故宫博物院提供)

许次纾《茶疏》提供茶的“烹点”法略有不同,并告诉人以“呼吸”来斟酌时间:“先握茶手中,俟汤既入壶,随手投茶汤,以盖覆定。三呼吸时,次满倾盂内,重投壶内,用以动荡香韵,兼色不沉滞。更三呼吸项,以定其浮薄,然后泻以供客。”这种茶壶泡茶法经过二道“三呼吸”的程序,第一次投茶之后,数“三次呼吸”后,就把茶汁倾入茶盂内,再将茶汁重投入壶内,这时重在动荡茶的香韵,同时决定茶汁的厚薄,大约再数“三次呼吸”后就倒出茶汁供客。

注汤两壶后,再用冷水荡涤壶身,使壶凉洁清净,保持不减茶香,“罐熟则茶神不健,壶清则水性常灵”。虽然有天下一等好茶,如果煎泡的水火失候,或是器具不洁,都会让茶的真味受损,甚至丧失茶味。

饮茶重在品茶香、乳、甘、韵的过程,明代罗廪《茶解》示人:“茶须徐啜,若一吸而尽,连进数杯,全不辨味,何异佣作!”牛饮之下,就不可言茶了。

明代精备的茶文化境地,流传至今,仍然让今人津津乐道,影响着现代人。一人幽品、高人论道、众人聚会,都道吃茶去。(*【穿越茶画懂茶文化.明代】待续)

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责任编辑:王愉悦

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