明代茶道別開生面妙在何處 後人津津樂此道
明代的茶道在茶史上展開新的局面，貼近天然的茶葉、自然簡潔的煎茶泡茶法，流傳至今，讓今人津津於此道。明代的茶道和唐代茶神陸羽示人的煮茶、宋代風靡一時的點茶有什麼不同？明代因為何故走出不同的茶道呢？明代茶道與藝境交融，且締造茶藝術的一波高潮，形成文人雅士的生活時尚，讓今人猶津津樂此道。
明太祖下一詔 明代茶別開生面
宋代的精緻登極「龍團茶」到了明初成絕版，明太祖「以其勞民，罷造」，據《明史‧志第五十六‧食貨四》記載：
「上供茶，天下貢額四千有奇，福建建寧所貢最為上品，有探春、先春、次春、紫筍及薦新等號。舊皆採而碾之，壓以銀板，為大小龍團。太祖以其勞民，罷造，惟令採茶芽以進。」
明太祖這一詔對貢茶的指示，改變了唐、宋以末茶（片茶）、團茶為主的茶版圖，從而芽茶為主的散茶在茶道中秀出，成為飲茶的主流，直到當今。芽茶保有自然真味，得到茶家的讚賞。明代田藝蘅《煮泉小品》評說：「茶之團者片者，皆出於碾鎧之末，既損真味，復加油垢，即非佳品，總不（如）今之芽茶也。蓋天然諸者自勝耳。」
明代瀹茶新風
明代《張伯淵茶錄》說「茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜」。茶之妙，始於精造，講究收藏，而飲法的煎煮沖泡也是關鍵。由於明太祖的一詔指示，整體牽動了造茶、藏茶和飲茶的方法。屠隆（萬曆五年進士）所撰《茶說‧序》道出明茶的採造與製茶法與唐、宋茶道大相徑庭。明代行炒茶法「旋摘旋焙，香色俱全」，唐宋行蒸茶、碾茶法，以蒸碾為工；明代飲茶的方法以簡易繁，煎茶、泡茶代替了煮茶、點茶，掀起了「瀹茶」（瀹：漬泡、煎煮）新局。
明代的烹茶法以蘇吳（江蘇、蘇州）地方的煎茶拔得頭籌。據明代永昌太守陳師（杭州人）萬歷年間所作《茶考》記載：「烹茶之法，唯蘇吳得之」。而杭州的撮泡法也別開生面，且後來居上成了今日主流。
明代盛行蘇吳的煎茶法
蘇吳一帶的煎茶法，是將茶葉入磁瓶稍微火煎，煎至茶水成淡金黃色，香味最佳。《茶考》載：「以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以數沸蟹眼為節，如淡金黃色，香味清馥，過此而色赤不佳矣。」飲時，「置磁壺、二小甌（*茶碗、茶盅）於案，全不用果奉客，隨意啜之」，「知味而雅致」。後來隨著紫砂壺出世，陶壺取代磁瓶，蔚然成風。
明代王問所繪《煮茶圖卷》和唐寅的《煎茶圖》描繪映現了明代煎茶的實境與精神趣味。《煮茶圖卷》（西元1558年作）畫中，有二文人和一童僕，文人一在作畫賞畫、一在竹爐上煮茶，對應明代煎茶的情境與詩畫入茶的風尚。茶器、茶具中的水缸、水瓢、茶壺、茶罐、茶盤、竹爐等都出現在畫中。圖中竹爐和爐上的紫砂提梁壺都是明代後期茶具的經典之作。值得一提的是，這把海棠形提梁紫砂壺和現藏南京博物館的「吳經墓紫砂提梁壺」（西元1533年下葬）的形制是一模一樣的。吳經提梁壺是目前已知有明確記年的第一把提梁壺，在1966年才出土，而茶畫《煮茶圖卷》忠實呈現了當時的茶具和茶文化的許多細節。
唐寅《煎茶圖》畫了一位風度灑脫放逸的文官，戴著紗帽（明代文武官員的常禮帽）對著竹爐，獨自一人在高矗兀立的崖石下煎茶，輕扇當爐，山泉瀹茗，展現明人飲茶之環境美學。身邊小几案上放置了茶壺和小茶碗，展現明代蘇吳名茶區的飲茶風尚。唐寅這幅《煎茶圖》展現人在塵世中、心在塵俗外的明人飲茶精神和樂趣。
明代流行杭州的撮泡法
杭州地方風俗的烹茶法，不用茶壺，直接將熱湯注入茶碗、茶杯，名為「撮泡」，取其簡便。許次紓《茶疏》說「杭俗喜於盂中撮點」，同時「果餌間供」；《茶考》記載「杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡」，同時「雜以他果」食用，也就是各種口味的茶果，比如熏梅、鹹筍、醃桂、櫻桃等等都有。《煮泉小品》認為縱然是佳果也會損茶的真味：「今人薦茶，類下茶果，此尤近俗。縱是佳者，能損真味，亦宜去之。」
當時愛茶的文人雅士對杭俗的撮泡法也有不滿意或取笑的，認為「失茶真味」，而且浪費茶的精華殊為可惜，「一則味不盡出，一則泡一次而不用，亦費而可惜」。這種一人一杯的撮泡茶配上茶果飲用之俗，雖然清雅之士不愛，但後來也成了普羅大眾的多元選擇之一，在民俗休閒聚會中也保留了下來。直到今日，不解茶史之人或把它當作正統矣，一笑！
明代泡茶法 中和甘美為上
明代隱士張伯淵（張源）研究茶道三十年，他的《張伯淵茶錄》敘述吳中（蘇州，或泛指江浙）另一種泡茶法，茶葉不入磁、陶瓶火煎，而是用壺漬泡，這種方法成了現代最常見的泡茶法。
泡茶前，取沸過的純熟湯「先注少許壺中（*熱壺），祛蕩冷氣傾出，然後投茶」。投茶分上、中、下投三種，春夏秋冬各有對應。「先茶後湯曰下投；湯半下茶，複以湯滿，曰中投；先湯後茶曰上投。春秋中投，夏上投，冬下投。」這是針對季候冷熱的調整做法，目的都是在於釋放出中和的茶味，現代則以沖泡時間長短來控制。當然投入的茶葉多寡需要斟酌，茶重則味苦香沉，水多則色清氣寡，以茶韻中和甘美為上。
投入茶葉後，稍等茶滋味在水中溶出，然後將茶汁分濾茶杯中布飲。布、飲有度，美在得時，「釃（*濾）不宜早，飲不宜遲；早則茶神未發，遲則妙馥先消」。茶水相融以甘為美、苦澀則不美，掌握之妙在熱度與時間。所以說一場茶宴充滿專致的中和之美，不專心就失度也。至於茶之華溶於水中要多少時間？這因茶因量而異，前後每一泡的時間也各有加減，以經驗來掌握。
許次紓《茶疏》告訴人可以「呼吸」來斟酌時間：「先握茶手中，俟湯既入壺，隨手投（入）茶湯，以蓋覆定。三呼吸時，次滿傾盂內，重投壺內，用以動蕩香韻，兼色不沉滯。更三呼吸，以定其浮薄，然後瀉以供客。」這種茶壺泡茶法經過二道「三呼吸」的程序，第一次投茶之後，數「三次呼吸」後，就把茶汁傾入茶盂內，再將茶汁重投入壺內，這時重在動蕩出茶的香韻，同時決定茶汁的厚薄，大約再數「三次呼吸」後，就倒出茶汁供客飲用。
雖然有天下一等好茶，如果煎泡的水火失候，或是器具不潔，都會讓茶的真味受損，甚至喪失茶味。所以《茶疏》告訴人，注湯兩壺後，用冷水蕩滌壺身一次，使茶壺涼潔清淨，這樣一再沖泡，可以保持不減茶香，因為「罐熟則茶神不健，壺清則水性常靈」。
飲茶的關鍵在品香、甘、韻的過程，明代羅廩《茶解》示人品茶要徐徐而進，不要牛飲：「茶須徐啜，若一吸而盡，連進數杯，全不辨味，何異傭作！」換言之，牛飲之下，就不可言茶了。
在唐宋盛放的茶道風尚之後，明代成就精備的茶文化，流傳至今，讓今人猶然津津樂此道。讓那忙亂的生活步調歸序，無論一人閑品、高人論道或是眾人聚會，都道吃茶去！
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責任編輯：王愉悅
