用剩的蛋黄别丢 还可做成特调酱汁和甜点

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【大纪元2021年01月09日讯】(大纪元记者谢施恩编译报导)最近你可能做了法式甜点帕夫洛瓦(pavlova),或者泡沫甜点-蛋白霜(meringue),亦或每天早餐的炒蛋,你的家人只吃蛋白,不吃蛋黄,结果剩下好多蛋黄。别担心,趁此机会利用这些蛋黄尝试不同的菜色,保证美味可口。

不论是培根汁意大利面或香蕉布丁,加入蛋黄便能提高营养成分,同时蛋黄能使酱汁变的浓稠,让烘培的食物增加黏度。另外注意一点,以蛋黄为食材的菜肴,特别强调蛋黄的风味,因此使用的鸡蛋越新鲜越好。

用剩的蛋黄
层次丰富的特调酱汁提出龙虾的鲜甜。(图/shutterstock)

1.纽伯格龙虾(Lobster Newburg)

纽伯格龙虾是一道颇具历史的料理,1876年温伯格(Ben Wenberg)船长将食谱给了纽约百年老店戴尔莫尼克(Delmonico)餐厅的兰霍夫(Charles Ranhofer)主厨。温润可口、层次丰富的特调酱汁提出龙虾的鲜甜,酱汁中的蛋黄提升了龙虾的颜色与口感。

龙虾先蒸熟,切成小块待用。将奶油放入锅中加热,直到奶油融化,关火,加入面粉与牛奶,以盐、肉蔻(Nutmeg)和干辣椒粉(Paprika)调味。然后加热至沸腾,持续搅拌,以小火煨煮3分钟。

将煮好的汤汁盛出1/3杯,倒入装有蛋黄的小碗,搅拌均匀后再倒回热汤汁中,以中低火混合搅拌,再加入龙虾,搅拌、烹煮10分钟,直至汤汁变浓稠,再加入雪莉酒(Sherry)。起锅后淋在热饭上,最后撒上洋香菜(parsley)。

用剩的蛋黄
以蛋黄和面粉调制肉丸的淋酱。(图/shutterstock)

2.瑞典肉丸

瑞典肉丸是一道传统的晚餐主食,以蛋黄和面粉调制肉丸的淋酱。先将牛肉高汤以小火煨热。拿一个小碗装水和面粉,搅拌均匀后倒入高汤中继续熬煮3分钟。另外用一个小碗装2/3杯的奶油和一颗蛋黄,加入1/3杯的热高汤,把蛋和奶油搅拌均匀后倒进煨热的面粉高汤中,继续搅拌煨煮,调味后酱汁便完成了。

将面包粉与牛奶混合,静置几分钟后加入鲜嫩小牛肉与一般牛肉混合的绞肉,以及1/3杯的奶油,搅拌均匀后加入一颗全蛋,以盐和黑胡椒调味,做成约1英寸的肉丸,用烤盘盛装,放进华氏400度(摄氏204度)的烤箱中烘烤20分钟。取出肉丸,淋上酱汁,可搭配马铃薯泥、米饭或面条一起食用。

用剩的蛋黄
培根蛋汁意大利面。(图/shutterstock)

3.普里马韦拉培根蛋面 (Primavera Carbonara)

培根切成1英寸小片,以中火煎10分钟,直至酥脆。取出培根,保留锅中的油脂。栉瓜切块,洋葱和褐色蘑菇(Baby Bella mushroom)切片,一起放入煎培根的油锅中,以中火翻炒至变软,关火后加入煮熟的意大利面及煎好的培根。

将5颗蛋黄放入碗中,加入重鲜奶油(heavy cream)与帕玛森起司粉,用打蛋器搅拌均匀后倒在意大利面上,充分混合所有食材,以盐和黑胡椒调味,起锅后撒些帕马森起司粉。

用剩的蛋黄
炸虾天妇罗的面衣加入蛋黄后,香气和口感更胜一筹。(图/shutterstock)

4.炸虾天妇罗

炸虾天妇罗的面衣加入蛋黄后,香气和口感更胜一筹。炸虾天妇罗必不可少的沾酱:葱末、酱油、清酒、辣椒酱、香菜与姜末放入碗中混合,静置2小时。另外用一个碗将粘米粉(rice flour)、蛋黄与赛尔脱兹气泡水(seltzer)充分搅拌,做成面糊。

大虾去壳,从中间对切,但不要完全切断,将虾摊开,撒些粘米粉之后,裹上面糊,直到完全包覆大虾,放入华氏375度(摄氏190度)的油锅中,炸成金黄色,约7分钟。取出炸虾,放置在厨房纸巾上,吸除过多的油脂,最后搭配沾酱食用。

用剩的蛋黄
色泽美丽的法式蒜泥蛋黄酱,可以涂抹在面包上。(图/shutterstock)

5.法式蒜泥蛋黄酱(Rouille Sauce)

淡黄色、略带辣味的法式蒜泥蛋黄酱,其色泽与风味来自番红花(Saffron),美味更胜于美乃滋,可搭配清蒸或烧烤的鱼、虾等海鲜,尤其是搭配著名的普罗旺斯美食-马赛鱼汤(bouillabaisse),堪称绝佳风味,还可以涂抹在面包上。

用一个小碗装水、醋和番红花,微波加热30秒,直到汤汁变成黄色。接着将面包切块放入大碗中,加入番红花汤汁,搅拌混合后倒进食物调理机,再加入大蒜、蛋黄和辣椒粉,搅拌30秒,然后缓慢滴入橄榄油,以低速继续搅拌,此时蛋黄酱看起来就像浓稠的美乃滋。将蛋黄酱倒进碗中,放到冰箱冷藏。

用剩的蛋黄
芦笋和水煮蛋淋上荷兰酱,更添美味。(图/shutterstock)

6.荷兰酱(hollandaise sauce)

荷兰酱是法国五大酱料之一,清澄的奶油酱汁散发蛋黄香气与柠檬风味,淋在水煮蛋、或清蒸时蔬、鱼肉、鸡肉上,绝对能提升舌尖上的美味口感。例如搭配芦笋,芦笋汆烫后干煎一下,但要保持芦笋的脆度,起锅后将荷兰酱淋在芦笋上。

调制酱汁:将奶油放入热锅中融化,直到冒泡,但不要烧焦。另外用平底深锅装1英寸的热水,以小火保持热度,再用玻璃碗装蛋黄,放在这个锅上,隔水加热,在玻璃碗中打蛋,但千万别让热水碰到玻璃碗,否则蛋黄就会变成炒蛋。

一边打蛋,一边加入柠檬汁,持续搅拌蛋汁,再缓慢加入融化的奶油,直到蛋汁变稠,关火,以辣椒粉和盐调味,如果酱汁太黏稠,可以加点水搅拌,荷兰酱完成后最好马上食用。

用剩的蛋黄
黄澄澄、滑嫩的芒果卡士达塔。(图/shutterstock)

7. 芒果卡士达塔(Mango Custard)

低脂无乳、黄澄澄的芒果卡士达塔,利用搅拌机或食物调理机20分钟就能完成。芒果切丁,留下几块待用,其余的芒果放进食物调理机,加糖、搅拌10〜20秒变成柔滑的果泥,先静置在调理机中。

将1/4杯的椰奶倒入碗中,加入玉米粉,快速搅拌直到溶解,连同蛋黄一起倒入调理机中与芒果泥一同搅拌10秒钟,静置待用。将剩下的3/4杯椰奶以中火加热,不停搅动,直到椰奶表面微微冒热气,然后也倒入调理机中,搅拌5〜10秒。

接着将混合所有食材的芒果泥倒入锅中以中高火加热,直到变稠后降为中火,继续煮7〜10分钟,过程中根据个人口味加糖。烹煮完成的芒果卡士达塔倒入玻璃杯,放到冰箱冷却。取出食用时,加入芒果丁,撒上新鲜的薄荷叶。

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口感绵密的香蕉布丁。(图/shutterstock)

8.香蕉布丁

香蕉布丁是美国南部一道经典的甜食,品尝时绵密的口感,让人有温暖的感觉。将糖、面粉和盐放入锅中,再慢慢倒入牛奶均匀混合,一边以中火加热一边搅拌,8〜12分钟后变成像沙拉酱一样浓稠,微微冒泡。

另外将蛋黄放入碗中,用打蛋器搅拌后,将加热过的牛奶与面粉混合汁液倒入蛋黄中,完全混合后,再倒入锅中以中火煮约2分钟,持续搅拌,直到几乎像重鲜奶油一样的黏稠。关火,继续搅拌,同时加入香草和奶油,搅拌到完全融化,此时布丁已经完成,恢复到沙拉酱的黏稠度。

接着用玻璃杯盛装,第一层铺上香草威化饼碎片,第二层香蕉切片,第三层热呼呼的布丁。用保鲜膜封住杯口,放入冰箱冷藏2小时,食用时再加些鲜奶油或蛋白霜。

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责任编辑:茉莉◇

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