超人气烘培老师教绝活 起司面包轻松出炉

作者: 吴介甫

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【编按】“起司面包”一向是面包店的热销款,这也是在烘培圈有20年资历的吴介甫老师的最爱,他说:“因为我实在太喜欢起司了,想要享受满满起司的口感,多次调整配方的成品,就是这款‘双倍起司面包’。”

吴介甫是烘培教室的人气讲师,他将自己在各大面包店学到的绝活倾囊相授,毫无保留的将诀窍提点给学生,希望每一个人在家也能做出美味面包。虽说烘培面包复杂容易失败,但是只要跟着吴老师的制作步骤,就能轻松简易的让面包出炉了!

这一款“汤种界的双倍起司面包”,柔软面包体包裹着浓郁乳酪丁,上头撒上乳酪丝,一口咬下就有双重起司的风味。面包烤成金黄色泽的花式造型,不管是一口咬下,还是撕成一块一块放入嘴里,都能享受美味和乐趣。

双倍起司面包

材料(4个)

【主面团】

高筋面粉 200g
细糖 24g
盐 4g
干酵母 2g
冰水 90g
鲜奶 40g
汤种面团 20g
无盐发酵奶油 20g

【装蒜馅】

乳酪丁 15g
披萨乳酪丝 适量
海苔粉 适量

作法

【A 制作面团】

1. 混合材料

将汤种、奶油以外的所有材料(高筋面粉、细糖、盐、干酵母、冰水、鲜奶)放入搅拌钢盆中,慢速拌匀。

面包
将汤种、奶油以外的所有材料放入搅拌钢盆中,慢速拌匀。(采实文化提供)

2. 加入汤种面团 (等搅拌中的面团成团再加入汤种面团口感会更好!)

拌匀后加入汤种,中速打至可以拉出薄膜(约8分筋)。

面包
面团可拉出薄膜的状态。(采实文化提供)

3. 加入奶油

加入无盐发酵奶油,慢速拌匀后转中速,打至拉出的薄膜边缘无锯齿状(约9分筋)。

面包
面团拉出的薄膜边缘无锯齿状。(采实文化提供)

4. 滚圆

将面团整圆,放上烤盘稍微拍平。

将面团整圆。(采实文化提供)
面团放上烤盘稍微拍平。(采实文化提供)

5. 基本发酵

放入发酵箱(温度30度,湿度75度)发酵,也可以盖上湿布或保鲜膜放于室温发酵。发酵40分钟后,将面团先拍成长方形,以三等份折起。重新拍平后,再继续发酵20分钟。

面包
面团先拍成长方形,以三等份折起。(采实文化提供)
面包
面团重新拍平后,再继续发酵20分钟。(采实文化提供)

6. 分割整圆

将面团分成60g一份,滚圆后捏起面团底部收合。

面团分成60g一份,滚圆后捏起面团底部收合。(采实文化提供)

7. 中间发酵

将整圆好的小面团放上烤盘并保持距离,室温静置或放入发酵箱(温度30度,湿度75度)发酵30分钟。

【B整形包馅】

8. 杆平面团

将面团稍微拉长、擀开,将靠近自己一侧的面团用手指压平固定。

面团稍微拉长、擀开。(采实文化提供)
面团靠近自己一侧的面团用手指压平固定。(采实文化提供)

9. 包入馅料

放上乳酪丁,从前向后卷成长条,再用双手将两端搓尖。

放上乳酪丁,从前向后卷成长条。(采实文化提供)
用双手将面团两端搓尖。(采实文化提供)

10. 整形

将面团沾上切碎的乳酪丝,用小刀轻轻切至一半高度,不要完全切断,抓住两端弯成弧形。

将面团沾上切碎的乳酪丝。(采实文化提供)
用小刀轻轻切面团至一半高度,不要完全切断,抓住两端弯成弧形。(采实文化提供)

【C烘烤】

11. 最后发酵

将包好的面团放上烤盘,室温静置或放入发酵箱(温度34~36度,湿度75度)最后发酵60~70分钟。

将包好的面团放上烤盘,室温静置或放入发酵箱(温度34~36度,湿度75度)最后发酵60~70分钟。(采实文化提供)

12. 烘烤

烤箱预热至上火200度,下火200度,烘烤14~16分钟。出炉后撒上海苔粉装饰即完成。

面包出炉后撒上海苔粉装饰即完成。

制作汤种面团

“汤种”对台湾人来说想必是一点都不陌生,街坊的面包店里应该都有贩卖“汤种面包”,吃起来特别柔软美味,可说是风靡一时的热门品项。其实汤种就是用沸水煮过的面种,用汤种法做出来的面包,具有湿润、柔软的口感,并有着良好的保水性,即使放了一段时间,面包依然能保有水分,吃起来有弹性。

Tips:制作好的汤种面团可冷冻保存约一年,使用前再退冰软化。

材料

高筋面粉50g
细糖 5g
煮沸水 50g

作法

1. 混合材料

将高筋面粉与糖分别测量好并混合。

将高筋面粉与糖分别测量好并混合。(采实文化提供)

2. 沸水煮拌

将水煮沸后,关火,放入面粉与糖,轻轻快速搅拌至成团。

将水煮沸后,关火,放入面粉与糖。(采实文化提供)
轻轻快速搅拌至成团的样子。(采实文化提供)

3. 完成

持续搅拌至面团呈光滑状即可。

持续搅拌至面团呈光滑状即可。(采实文化提供)
《吴介甫的热卖面包课》书封。(采实文化提供)

本文摘自:《吴介甫的热卖面包课:经典台式.人气吐司.造型面包,40款必学美味面包全图解》,采实文化提供。

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责任编辑:伊芙◇

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