当你购物时，可能已注意到——非乳类奶越来越多。它们不仅挤进冷藏区牛奶旁边的货架，还占领了干货区早餐麦片旁边的货架。品种也愈加多样。
非乳类奶包括我们熟悉的豆奶、大米奶、燕麦奶、椰子奶和杏仁奶，还有豌豆奶、大麻籽奶、亚麻籽奶、腰果奶、榛子奶、开心果奶、核桃奶、花生奶、澳洲坚果奶、山核桃奶、羽扇豆奶、藜麦奶、鹰嘴豆奶、芝麻奶、甚至还有木薯淀粉奶、马铃薯奶。
为什么牛奶替代饮品这么流行？克利夫兰诊所表明，这是因为有些人对牛奶过敏、有人患有乳糖不耐症、有的人选择纯素（vegan）生活方式，有的人担忧牛奶中添加了抗生素和激素，会带来潜在的健康风险。
食品研究所表示，其它让人远离牛奶的原因是，对乳制品行业对待动物的方式的道德担忧，及顾虑乳制品业对环境的影响。
当然，有些人只是更喜欢非乳类奶的味道。
COVID-19可能也是加速向替代奶转变的原因，COVID-19带来了牛奶供应链的问题，许多非乳类奶的保质期较长，其中一些非乳类奶在打开之前不需要冷藏。
价格似对非乳类奶的畅销没有影响。几乎所有的非乳类奶都比牛奶贵，当然你也可以在家里用打汁机（blender）、粗棉布或豆浆过滤袋，自己制作非乳类奶。
卡路里似乎也不是人们选择牛奶替代品的原因，因为有些非乳类奶的卡路里比牛奶更高。
奶饮品选择的巨变
尽管有趣的“Got Milk”广告（美国的经典系列牛奶广告片）经常以名人为主角，但牛奶的销量多年来一直在暴跌。美国农业部（USDA）的最新销售报告显示，传统奶制品销售总量比上一年下降了4.7%。乳制品行业杂志《乳品制造业商业》（Dairy Business）报告显示，在大流行期间，乳类奶居家订单销售额略有增长，但“再次陷入长期下降趋势”。相反，非乳类奶成为年产值近30亿美元的产业。
非乳类奶不仅是年轻城市居民的选择，在非城市居住的民众和老年人中的流行度也在增长。
“对非乳类奶的兴趣继续从沿海城市向内陆转移”，食品技术科学家克里·塞伊达（Keri Szejda）表示。她说：农村地区的人们“听说并尝试过替代乳制品”。据美国有线电视新闻网（CNN）报导，非乳类奶已经取得了巨大发展，现在有多达一半的美国人，54%的18岁以下青少年，68%的父母都在饮用。
事实上，人们对非乳类奶的热衷正在升温中——传统牛奶的销售在急剧降温——以至于美国最大的牛奶生产商迪恩食品（Dean Foods）在2019年申请破产，他们申请的愿因是“传统白牛奶类别产品（white milk category）销售加速下滑”。
最初，乳制品行业试图通过诉讼来对抗非乳类奶的崛起，表示“奶”一词在法律上只能指乳类奶（类似于对“肉类”（meat）一词的争议）。但在诉讼失败后，该行业现在将非乳类奶定性为“冒名顶替者”（imposters），而一些乳制品厂正在添加非乳类奶生产线，就像一些肉类生产商和汉堡连锁店添加植物性肉类（plant-based meats）产品一样。
非乳类奶的缺点
一般来说，非乳类奶的上市时间越长——就像用大豆、大米、杏仁和椰子制作的奶浆——它的知名度和流行程度就越高。这也意味着人们正在密切地关注其营养成分和生产过程中对环境的影响。
例如，豆浆因蛋白质含量高，而被广泛视为最接近牛奶的替代品。（推荐阅读：黄豆浆、黑豆浆、发芽豆浆 豆浆区别大公开）
乳类奶每杯提供8克蛋白质，而豆浆每杯含7至12克。但大豆中含量颇高的异黄酮、被称为“植物雌激素”——它的作用，一直以来都是有争议的话题。
根据2010年发表在《前沿神经内分泌学》（Frontiers in Neuroendocrinology）杂志上的研究，大豆的植物雌激素可能与降低患骨质疏松症、心脏病、乳腺癌和更年期综合症的风险相关……“但考虑到它也是内分泌干扰物，表明它也会对健康造成潜在的不利影响”。
美国囚犯就大豆的负面影响提起了几起诉讼（several lawsuits），他们的食物中大豆含量高，监狱因其更经济实惠而用于狱中的食物。
另一个同样受欢迎的杏仁奶引发了环境问题的争议。根据Edible Brooklyn网站的说法，杏仁“生长在加利福尼亚，在那里，严重的干旱是一个持续存在的问题。最近的一项研究计算出，一枚加利福尼亚杏仁的总水足迹平均为3.2加仑。”此外，该网站指出，“将坚果变成奶浆的制作过程使坚果损失了大部分营养成分”，因此就产品的质量价值而言，这样的用水量是不合理的。
不过，根据Statista数据，杏仁奶的用水量仅为牛奶的60%；获得一升牛奶（约四分之一加仑）需用掉165.9加仑水。此外，用水只是影响环境的因素之一。运输——非乳类奶抵达消费者手中的路途——也是一个因素。
椰奶也已成为一种流行的非乳类奶饮料，但也存在一些问题。在环境方面，热带地区的椰子作物侵占了野生动物的栖息地，而较贫穷国家的椰子采摘者经常遭受不公正对待，每天的报酬不到一美元。
在营养方面，椰奶几乎与所有其它非乳类奶不同，椰子含有大量饱和脂肪，这通常在牛肉、牛奶、黄油和人造黄油中含量丰富，这也是许多人不喝乳类奶的原因之一。注册营养师朱莉娅·祖帕诺（Julia Zumpano）说，如果有心脏健康问题，摄取椰奶的饱和脂肪的量应该“保持在最低限度”。
蛋白质和其它营养成分
许多非乳类奶都添加了牛奶成分中的钙、维生素B12和钾元素等，但如果注重蛋白质的含量，那你可能要失望了。豆浆的蛋白质含量可能与牛奶高达8克的蛋白质含量相媲美，但很少有其它非乳奶能与之媲美。
例如，亚麻奶每杯蛋白质含量为零；椰奶每杯只有0.5克蛋白质，米浆每杯只有0.7克蛋白质。
虽然你会认为杏仁、腰果、榛子、核桃或澳洲坚果等坚果奶蛋白质含量会高，因为坚果本身蛋白含量高，但它们的奶浆制品的蛋白质含量并不令人满意。杂货店常见的坚果奶中蛋白质含量最高的是花生奶，每杯含有6克蛋白质。
一杯榛子或核桃奶的蛋白质含量只有3克，澳洲坚果和杏仁奶只有1克蛋白质，而腰果奶则含不到1克蛋白质。山核桃奶也只提供3克蛋白质。
开心果奶每杯可提供6克蛋白质，芝麻奶每杯提供6.7克蛋白质，而由羽扇豆制成的奶浆蛋白含量惊人，每杯可提供26克蛋白质，但这些奶浆在杂货店的货架上不常见。
当然，蛋白质并不是非乳类奶中唯一有价值的营养成分。例如，腰果奶虽然蛋白质含量低，但富含铁和纤维。燕麦奶虽非高蛋白奶浆，但富含β-葡聚糖，一种可溶性纤维，可能对心脏健康有益。β-葡聚糖在你的肠道内形成一种凝胶状物质，可以与胆固醇结合并减少身体对胆固醇的吸收。这可能有助于降低血液中的胆固醇水平，尤其是与心脏病有关的低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）水平。
最后，豌豆奶和大麻籽奶的好处得到了新的关注。豌豆奶每杯不仅含有约7克蛋白质，还含有理想的omega-3脂肪酸可抵抗炎症的。政府附属医疗网站Medline Plus表示，Omega-3脂肪酸可降低甘油三酯并减缓血管堵塞的形成。
大麻籽奶提供omega-3脂肪酸以及每杯4克的蛋白质、维生素A、D和B12、铁、磷和锌。
显然，仅凭我们的想像，可以制作非乳类奶的坚果和谷物品种是有限的。不过无论我们是想找到一种独特的奶浆饮品、以及可以加到咖啡或早餐麦片中的奶饮，还是想改变饮食习惯／卡路里的量，的确还是有很多不错产品可供我们选择。
原文：The Changing Landscape of Nondairy刊于英文大纪元。
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责任编辑：韩玉#◇
