台湾近期爆出食用油含致癌物苯骈芘超标事件。林口长庚纪念医院肾脏科教授级主治医师颜宗海（Tzung-Hai Yen）表示，相信自己也吃过这批油。与其恐慌，更重要的是了解苯骈芘的来源，并从日常饮食和烹调习惯着手降低暴露风险。
这次台湾的食品安全风暴涉及制油大厂中联的大豆沙拉油，受波及的业者多达1,300多间。
颜宗海指，食用油在制作过程中需经过高温处理，因此主管机关容许微量苯骈芘存在，标准为每公斤油品不得超过2ppb。然而，这次问题油品被验出的浓度高达8.1ppb，足足超标了4倍。
苯骈芘（Benzo[a]pyrene, BaP）被世界卫生组织（WHO）旗下的国际癌症研究机构（IARC）列为“一级致癌物”，即确定对人类具有致癌性。这是有机物高温燃烧产生的一种物质。植物油若原料在干燥或加工时接触燃烧烟雾，都可能受到污染，不仅大豆油，葡萄籽油、葵花油等也可能发生。
苯骈芘为何是一级致癌物？
颜宗海指，苯骈芘进入人体后会经肝脏代谢成活性物质，与细胞DNA结合，增加基因突变及多种癌症风险，而婴幼儿、怀孕妇女及长者属于高风险的敏感族群。
他也透露，近期门诊有不少长者专程前来询问，担心自己吃到苯骈芘，希望透过抽血或验尿检查是否受到影响。不过，目前医学上没有专门检测人体苯骈芘暴露的常规检验，也没有解毒剂，只能避免持续接触，并依靠肝脏正常代谢。
苯骈芘来源无处不在
颜宗海提醒，除了受污染的植物油，日常生活中苯骈芘的曝露量可能更惊人。
环境污染：工厂废气、汽车排气都含有苯骈芘。
吸烟：燃烧烟草产生的烟雾是一大来源。
高温烹调：烧烤、油炸（尤其是超过200至300摄氏度的高温）都会产生多环芳香族碳氢化合物，如苯骈芘。长期吸入厨房油烟，会增加不吸烟女性罹患肺癌的风险。无论是专业厨师或是在家烹饪，务必保持厨房通风，烹饪时全程开启抽油烟机，必要时配戴口罩。
营养师教你降低苯骈芘负担
可苡营养咨询中心（Koii Nutrition）黄苡菱（Huang Yiling）营养师表示，苯骈芘属于脂溶性物质，进入人体后主要由肝脏代谢，再转变为水溶性物质，经尿液排出。因此，摄取足够的抗氧化营养素，有助支持肝脏正常代谢功能。
1. 帮助肝脏代谢
黄苡菱建议多摄取十字花科蔬菜，如高丽菜、花椰菜、大白菜、小白菜等，其中含有吲哚（Indole）等植化素，有助支持肝脏代谢。
肝脏解毒的过程会产生氧化物，而抗氧化营养素如维生素A、C、E、β-胡萝卜素及茄红素等，有助降低氧化压力。
2. 帮助肠道代谢
除了多吃蔬菜水果，黄苡菱也建议遵循“蔬果579”原则：成年女性每天约7份蔬果（4份蔬菜、3份水果），男性约9份（5份蔬菜、4份水果）。需要控制血糖人士则适当增加蔬菜份量，减少水果份量。
她强调，富含水溶性纤维的食物，如苹果、香蕉、燕麦等可减少油脂吸收、促进肠道蠕动。
此外，平时多喝水、规律运动流汗，也有助维持身体正常代谢。
中医师推荐护肝食材
怀生堂第五代传人张维钧医师在《健康1+1》节目中推荐两种食材，有助帮助肝脏解毒，分别是紫苏和姜黄。
紫苏：紫苏油富含omega-3，每天食用20ml，有助减少食用有毒植物油的伤害，但建议不要高温烹调，应淋在菜或汤里。食用紫苏叶或喝紫苏叶茶亦有帮助。
姜黄：建议每天摄取2g姜黄。研究发现，姜黄素可以提高抗氧化能力、防止肝损伤和脂肪肝。
兼顾美味与健康
除了选对油，黄苡菱表示，烹调方式同样会影响致癌物的产生。
低温烹调：多用蒸、煮、炖等方式，炒菜则建议冷锅冷油加入葱、姜、蒜，再加少量水，利用水分控制温度，减少油烟产生。
正确使用气炸锅：气炸锅运作时可能产生PM2.5等悬浮微粒，建议放在抽油烟机旁，先开启抽油烟机再使用，人也可暂时离开厨房，避免吸入油烟。
避免吃焦黑食物：肉类、面包等若烤焦、炸焦，焦黑部分可能有致癌物，应切除后再食用。
营养师4招挑选食用油
谈到如何避免植物油的风险，黄苡菱建议：
1. 不要长期只使用同一品牌，食用不同品牌的油可分散风险。
2. 优先选择机械压榨的油脂，如特级初榨橄榄油（EVOO）、苦茶油、花生油、芝麻油及酪梨油。而出油率低的植物，如大豆油、葡萄籽油、玉米油大多数是浸出法提炼而成，可能有溶剂残留。
3. 少量购买，确认味道是否对。好油通常保留天然香气，如橄榄油喝下去喉咙应有微微刺辣感，而精制程度较高的油则风味较淡。
4. 善用天然油脂，例如利用肥肉的油脂烹调，或在菜肴中添加坚果或酪梨，减少对加工植物油的依赖。@
责任编辑：张晓慧#
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