癌症科医生利‧艾琳‧康尼利（Leigh Erin Connealy）经常在社群媒体上分享自己吃牛肉的晚餐餐盘照片与影片，并加上“癌症科医生晚餐吃什么”的标题。身为癌症治疗中心主任，康尼利并未忽视吃肉与癌症风险的相关研究，反而更仔细地研究这些科学资讯。
她接受《大纪元时报》采访时表示，问题不在吃肉本身，而是在于如何烹调、肉品是否涉及防腐剂，以及从农场到餐盘的整个过程。选择品质优良的肉类，并以适当方式烹调，能让人体获得优质的铁、锌与B群维生素等营养。康尼利直言：“这是完美的食材。我不是每天吃肉，但我经常吃肉。”
肉类怎么烹调比较安全？科学研究这样说
高温烹调容易产生致癌物
肉类在高温下煎、烤或油炸，容易产生杂环胺与多环芳香烃。这些化合物可能造成DNA损伤，增加癌症风险。《营养学》上的一项研究指出，高温烹调的培根、油炸肉、烤肉与煮肉，与口腔癌风险增加有关。
康尼利偏好使用慢炖锅或不锈钢锅，并减少用油，她强调：“烹调时必须特别留意这些细节。”
烹调前腌制可降低风险
自然疗法肿瘤学家莉丝‧阿尔舒勒（Lise Alschuler）接受《大纪元时报》采访时建议，烹调前先腌制肉类能形成保护层，减少杂环胺生成。
她推荐使用橄榄油与香料自制腌料，并补充说：“选择肉类时应优先挑选瘦肉，且最好选择全程草饲的肉品。”她解释，大多数肉牛虽然是草饲，但出栏前最后几个月会改喂玉米或谷物，借此养肥增重以提高收益。
留意抗生素与激素问题
阿尔舒勒提醒，部分肉类可能残留饲养过程中使用的类固醇或抗生素，增加潜在风险。部分研究者担心抗生素可能影响肠道菌群，而菌群失衡与结直肠癌风险相关；生长激素则可能影响激素敏感型癌症患者。
不过，我们仍需理性区分科学事实与合理推测，不能直接把“吃普通牛肉”和“致癌”划上等号。
加工肉类的致癌风险不可忽视
加工肉会增加罹癌风险，这点已得到明确证实。
防腐剂可能转化为致癌物
根据发表于《老年科学》（GeroScience）的荟萃分析，热狗、培根、香肠、熟食肉类、意大利辣香肠、萨拉米香肠和肉干等加工肉，常含有硝酸盐与亚硝酸盐。在特定条件下，它们可能形成具致癌性的N-亚硝基化合物。
阿尔舒勒指出：“过度加工、添加化学物质的肉类非常不健康，与包括结肠癌在内的多种癌症有关，而结肠癌近年在年轻族群中的发病率正持续上升。”
国际癌症研究机构的警告
国际癌症研究机构（IARC）已将加工肉类列为对人类致癌的第1类致癌物。不过，这个分类代表的是致癌证据的确定程度，并不等同于加工肉类与吸烟具有相同的危险程度。
大众对加工肉风险的认知仍不足
一项针对2,202名美国成年人的调查显示，近半数受访者不知道加工肉会增加癌症风险；约三分之二的受访者支持在包装上加贴警示标语。
内科专家约瑟夫‧巴罗卡斯（Joseph Barrocas）表示，“结直肠癌是50岁以下成年人癌症死亡的主要原因，令人担忧的是，许多人仍然不知道食用加工肉类与结直肠癌密切相关。”
红肉与癌症：不能单看单一因素
红肉到底会不会致癌？科学界的答案其实相当复杂，不能一概而论。
现有研究证据仍有限
《内科医学年鉴》的研究指出，目前的科学证据还无法证明吃红肉与致癌有绝对的因果关系。研究作者补充，即使长期吃红肉可能微幅增加罹癌风险，但相关证据依然非常有限。
多重生活因素共同影响
癌症风险往往是由多种因素共同作用的结果，例如运动量不足、膳食纤维摄取不足、肥胖以及肠道菌群失衡等。因此，很难将癌症风险单独归因于某一种食物。
基因差异影响代谢反应
发表于《老年科学》的研究指出，每个人的基因不同，解毒与代谢烤肉有害物质的能力也不一样，因此吃肉对健康的影响因人而异。
聪明吃肉：餐盘搭配与营养价值
肉类与蔬菜搭配食用更健康
研究指出，高红肉、低蔬果的饮食模式会增加多种癌症风险；相反地，蔬果摄取高且肉类适量的饮食，风险则显著较低。这种饮食策略被称为瑞斯托克氏（Ristoceutics），核心概念就是将红肉与富含膳食纤维的蔬菜搭配食用。
肉类营养带来的保护作用
红肉中的肌肽具有抗氧化特性，实验室研究显示其可能抑制结直肠癌细胞生长，不过仍需要更多人体研究验证。
肉类提供关键不可替代的营养
康尼利表示，红肉中的铁质极易被人体吸收利用，能高效帮助人体输送氧气并维持细胞正常运作，这是植物性食物无法比拟的。她强调：“这种补铁效果，鸡肉和鱼肉都做不到，唯有红肉办得到。每一口吃进肚里的食物，每一次饮食选择，其实都是在为健康做决定。”
阿尔舒勒表示，蛋白质是维护免疫与解毒系统的关键，而动物性蛋白质拥有更完整的氨基酸且更容易吸收。
她分析，素食者必须精准搭配食材才能避免营养缺口；但若是只偏好肉类，又会缺乏维护肠道健康所必需的膳食纤维。因此，她最推荐“地中海饮食”，或是融入适量肉类的健康杂食型态。
这样吃肉兼顾美味与健康
肉类与癌症风险的关系，绝非简单的“吃肉等于致癌”。与其陷入盲目的恐惧或干脆全面戒肉，不如在日常饮食中掌握以下原则，就能兼顾营养与健康：
• 尽量减少加工肉类的摄取
• 避免频繁食用过度煎炸或高温焦烤的肉类
• 大幅增加蔬菜、水果与膳食纤维的餐盘比例
• 采取多元、均衡且多样化的饮食型态
对大多数人而言，采取这些务实的调整策略，比起单纯全面禁绝肉类更切合实际，也更能真正守护长远的健康。
作者简介：艾米‧丹尼（Amy Denney）是《大纪元时报》的健康记者。她拥有伊利诺伊大学斯普林菲尔德分校（University of Illinois Springfield）公共事务报道专业的硕士学位，并曾因调查报导和健康报导荣获多个奖项。她的报导领域涵盖微生物群、新型疗法以及综合健康理念。
原文：“Cooking, Processing, and the Real Cancer Risks of Meat”刊于英文大纪元。
责任编辑：韩玉#
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