癌症科醫生利‧艾琳‧康尼利（Leigh Erin Connealy）經常在社群媒體上分享自己吃牛肉的晚餐餐盤照片與影片，並加上「癌症科醫生晚餐吃什麼」的標題。身為癌症治療中心主任，康尼利並未忽視吃肉與癌症風險的相關研究，反而更仔細地研究這些科學資訊。
她接受《大紀元時報》採訪時表示，問題不在吃肉本身，而是在於如何烹調、肉品是否涉及防腐劑，以及從農場到餐盤的整個過程。選擇品質優良的肉類，並以適當方式烹調，能讓人體獲得優質的鐵、鋅與B群維生素等營養。康尼利直言：「這是完美的食材。我不是每天吃肉，但我經常吃肉。」
肉類怎麼烹調比較安全？科學研究這樣說
高溫烹調容易產生致癌物
肉類在高溫下煎、烤或油炸，容易產生雜環胺與多環芳香烴。這些化合物可能造成DNA損傷，增加癌症風險。《營養學》上的一項研究指出，高溫烹調的培根、油炸肉、烤肉與煮肉，與口腔癌風險增加有關。
康尼利偏好使用慢燉鍋或不鏽鋼鍋，並減少用油，她強調：「烹調時必須特別留意這些細節。」
烹調前醃製可降低風險
自然療法腫瘤學家莉絲‧阿爾舒勒（Lise Alschuler）接受《大紀元時報》採訪時建議，烹調前先醃製肉類能形成保護層，減少雜環胺生成。
她推薦使用橄欖油與香料自製醃料，並補充說：「選擇肉類時應優先挑選瘦肉，且最好選擇全程草飼的肉品。」她解釋，大多數肉牛雖然是草飼，但出欄前最後幾個月會改餵玉米或穀物，藉此養肥增重以提高收益。
留意抗生素與激素問題
阿爾舒勒提醒，部分肉類可能殘留飼養過程中使用的類固醇或抗生素，增加潛在風險。部分研究者擔心抗生素可能影響腸道菌群，而菌群失衡與結直腸癌風險相關；生長激素則可能影響激素敏感型癌症患者。
不過，我們仍需理性區分科學事實與合理推測，不能直接把「吃普通牛肉」和「致癌」劃上等號。
加工肉類的致癌風險不可忽視
加工肉會增加罹癌風險，這點已得到明確證實。
防腐劑可能轉化為致癌物
根據發表於《老年科學》（GeroScience）的薈萃分析，熱狗、培根、香腸、熟食肉類、意大利辣香腸、薩拉米香腸和肉乾等加工肉，常含有硝酸鹽與亞硝酸鹽。在特定條件下，它們可能形成具致癌性的N-亞硝基化合物。
阿爾舒勒指出：「過度加工、添加化學物質的肉類非常不健康，與包括結腸癌在內的多種癌症有關，而結腸癌近年在年輕族群中的發病率正持續上升。」
國際癌症研究機構的警告
國際癌症研究機構（IARC）已將加工肉類列為對人類致癌的第1類致癌物。不過，這個分類代表的是致癌證據的確定程度，並不等同於加工肉類與吸菸具有相同的危險程度。
大眾對加工肉風險的認知仍不足
一項針對2,202名美國成年人的調查顯示，近半數受訪者不知道加工肉會增加癌症風險；約三分之二的受訪者支持在包裝上加貼警示標語。
內科專家約瑟夫‧巴羅卡斯（Joseph Barrocas）表示，「結直腸癌是50歲以下成年人癌症死亡的主要原因，令人擔憂的是，許多人仍然不知道食用加工肉類與結直腸癌密切相關。」
紅肉與癌症：不能單看單一因素
紅肉到底會不會致癌？科學界的答案其實相當複雜，不能一概而論。
現有研究證據仍有限
《內科醫學年鑑》的研究指出，目前的科學證據還無法證明吃紅肉與致癌有絕對的因果關係。研究作者補充，即使長期吃紅肉可能微幅增加罹癌風險，但相關證據依然非常有限。
多重生活因素共同影響
癌症風險往往是由多種因素共同作用的結果，例如運動量不足、膳食纖維攝取不足、肥胖以及腸道菌群失衡等。因此，很難將癌症風險單獨歸因於某一種食物。
基因差異影響代謝反應
發表於《老年科學》的研究指出，每個人的基因不同，解毒與代謝烤肉有害物質的能力也不一樣，因此吃肉對健康的影響因人而異。
聰明吃肉：餐盤搭配與營養價值
肉類與蔬菜搭配食用更健康
研究指出，高紅肉、低蔬果的飲食模式會增加多種癌症風險；相反地，蔬果攝取高且肉類適量的飲食，風險則顯著較低。這種飲食策略被稱為瑞斯托克氏（Ristoceutics），核心概念就是將紅肉與富含膳食纖維的蔬菜搭配食用。
肉類營養帶來的保護作用
紅肉中的肌肽具有抗氧化特性，實驗室研究顯示其可能抑制結直腸癌細胞生長，不過仍需要更多人體研究驗證。
肉類提供關鍵不可替代的營養
康尼利表示，紅肉中的鐵質極易被人體吸收利用，能高效幫助人體輸送氧氣並維持細胞正常運作，這是植物性食物無法比擬的。她強調：「這種補鐵效果，雞肉和魚肉都做不到，唯有紅肉辦得到。每一口吃進肚裡的食物，每一次飲食選擇，其實都是在為健康做決定。」
阿爾舒勒表示，蛋白質是維護免疫與解毒系統的關鍵，而動物性蛋白質擁有更完整的胺基酸且更容易吸收。
她分析，素食者必須精準搭配食材才能避免營養缺口；但若是只偏好肉類，又會缺乏維護腸道健康所必需的膳食纖維。因此，她最推薦「地中海飲食」，或是融入適量肉類的健康雜食型態。
這樣吃肉兼顧美味與健康
肉類與癌症風險的關係，絕非簡單的「吃肉等於致癌」。與其陷入盲目的恐懼或乾脆全面戒肉，不如在日常飲食中掌握以下原則，就能兼顧營養與健康：
• 儘量減少加工肉類的攝取
• 避免頻繁食用過度煎炸或高溫焦烤的肉類
• 大幅增加蔬菜、水果與膳食纖維的餐盤比例
• 採取多元、均衡且多樣化的飲食型態
對大多數人而言，採取這些務實的調整策略，比起單純全面禁絕肉類更切合實際，也更能真正守護長遠的健康。
作者簡介：艾米‧丹尼（Amy Denney）是《大紀元時報》的健康記者。她擁有伊利諾伊大學斯普林菲爾德分校（University of Illinois Springfield）公共事務報道專業的碩士學位，並曾因調查報導和健康報導榮獲多個獎項。她的報導領域涵蓋微生物群、新型療法以及綜合健康理念。
原文：「Cooking, Processing, and the Real Cancer Risks of Meat」刊於英文大紀元。
責任編輯：韓玉#
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