台灣近期爆出食用油含致癌物苯駢芘超標事件。林口長庚紀念醫院腎臟科教授級主治醫師顏宗海（Tzung-Hai Yen）表示，相信自己也吃過這批油。與其恐慌，更重要的是了解苯駢芘的來源，並從日常飲食和烹調習慣著手降低暴露風險。
這次台灣的食品安全風暴涉及製油大廠中聯的大豆沙拉油，受波及的業者多達1,300多間。
顏宗海指，食用油在製作過程中需經過高溫處理，因此主管機關容許微量苯駢芘存在，標準為每公斤油品不得超過2ppb。然而，這次問題油品被驗出的濃度高達8.1ppb，足足超標了4倍。
苯駢芘（Benzo[a]pyrene, BaP）被世界衛生組織（WHO）旗下的國際癌症研究機構（IARC）列為「一級致癌物」，即確定對人類具有致癌性。這是有機物高溫燃燒產生的一種物質。植物油若原料在乾燥或加工時接觸燃燒煙霧，都可能受到污染，不僅大豆油，葡萄籽油、葵花油等也可能發生。
苯駢芘為何是一級致癌物？
顏宗海指，苯駢芘進入人體後會經肝臟代謝成活性物質，與細胞DNA結合，增加基因突變及多種癌症風險，而嬰幼兒、懷孕婦女及長者屬於高風險的敏感族群。
他也透露，近期門診有不少長者專程前來詢問，擔心自己吃到苯駢芘，希望透過抽血或驗尿檢查是否受到影響。不過，目前醫學上沒有專門檢測人體苯駢芘暴露的常規檢驗，也沒有解毒劑，只能避免持續接觸，並依靠肝臟正常代謝。
苯駢芘來源無處不在
顏宗海提醒，除了受污染的植物油，日常生活中苯駢芘的曝露量可能更驚人。
環境污染：工廠廢氣、汽車排氣都含有苯駢芘。
吸煙：燃燒煙草產生的煙霧是一大來源。
高溫烹調：燒烤、油炸（尤其是超過200至300攝氏度的高溫）都會產生多環芳香族碳氫化合物，如苯駢芘。長期吸入廚房油煙，會增加不吸煙女性罹患肺癌的風險。無論是專業廚師或是在家烹飪，務必保持廚房通風，烹飪時全程開啟抽油煙機，必要時配戴口罩。
營養師教你降低苯駢芘負擔
可苡營養諮詢中心（Koii Nutrition）黃苡菱（Huang Yiling）營養師表示，苯駢芘屬於脂溶性物質，進入人體後主要由肝臟代謝，再轉變為水溶性物質，經尿液排出。因此，攝取足夠的抗氧化營養素，有助支持肝臟正常代謝功能。
1. 幫助肝臟代謝
黃苡菱建議多攝取十字花科蔬菜，如高麗菜、花椰菜、大白菜、小白菜等，其中含有吲哚（Indole）等植化素，有助支持肝臟代謝。
肝臟解毒的過程會產生氧化物，而抗氧化營養素如維生素A、C、E、β-胡蘿蔔素及茄紅素等，有助降低氧化壓力。
2. 幫助腸道代謝
除了多吃蔬菜水果，黃苡菱也建議遵循「蔬果579」原則：成年女性每天約7份蔬果（4份蔬菜、3份水果），男性約9份（5份蔬菜、4份水果）。需要控制血糖人士則適當增加蔬菜份量，減少水果份量。
她強調，富含水溶性纖維的食物，如蘋果、香蕉、燕麥等可減少油脂吸收、促進腸道蠕動。
此外，平時多喝水、規律運動流汗，也有助維持身體正常代謝。
中醫師推薦護肝食材
懷生堂第五代傳人張維鈞醫師在《健康1+1》節目中推薦兩種食材，有助幫助肝臟解毒，分別是紫蘇和薑黃。
紫蘇：紫蘇油富含omega-3，每天食用20ml，有助減少食用有毒植物油的傷害，但建議不要高溫烹調，應淋在菜或湯裡。食用紫蘇葉或喝紫蘇葉茶亦有幫助。
薑黃：建議每天攝取2g薑黃。研究發現，薑黃素可以提高抗氧化能力、防止肝損傷和脂肪肝。
兼顧美味與健康
除了選對油，黃苡菱表示，烹調方式同樣會影響致癌物的產生。
低溫烹調：多用蒸、煮、燉等方式，炒菜則建議冷鍋冷油加入蔥、薑、蒜，再加少量水，利用水分控制溫度，減少油煙產生。
正確使用氣炸鍋：氣炸鍋運作時可能產生PM2.5等懸浮微粒，建議放在抽油煙機旁，先開啟抽油煙機再使用，人也可暫時離開廚房，避免吸入油煙。
避免吃焦黑食物：肉類、麵包等若烤焦、炸焦，焦黑部分可能有致癌物，應切除後再食用。
營養師4招挑選食用油
談到如何避免植物油的風險，黃苡菱建議：
1. 不要長期只使用同一品牌，食用不同品牌的油可分散風險。
2. 優先選擇機械壓榨的油脂，如特級初榨橄欖油（EVOO）、苦茶油、花生油、芝麻油及酪梨油。而出油率低的植物，如大豆油、葡萄籽油、玉米油大多數是浸出法提煉而成，可能有溶劑殘留。
3. 少量購買，確認味道是否對。好油通常保留天然香氣，如橄欖油喝下去喉嚨應有微微刺辣感，而精製程度較高的油則風味較淡。
4. 善用天然油脂，例如利用肥肉的油脂烹調，或在菜餚中添加堅果或酪梨，減少對加工植物油的依賴。@
責任編輯：張曉慧#
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