當你購物時，可能已注意到——非乳類奶越來越多。它們不僅擠進冷藏區牛奶旁邊的貨架，還占領了乾貨區早餐麥片旁邊的貨架。品種也愈加多樣。
非乳類奶包括我們熟悉的豆奶、大米奶、燕麥奶、椰子奶和杏仁奶，還有豌豆奶、大麻籽奶、亞麻籽奶、腰果奶、榛子奶、開心果奶、核桃奶、花生奶、澳洲堅果奶、山核桃奶、羽扇豆奶、藜麥奶、鷹嘴豆奶、芝麻奶、甚至還有木薯澱粉奶、馬鈴薯奶。
為什麼牛奶替代飲品這麼流行？克利夫蘭診所表明，這是因為有些人對牛奶過敏、有人患有乳糖不耐症、有的人選擇純素（vegan）生活方式，有的人擔憂牛奶中添加了抗生素和激素，會帶來潛在的健康風險。
食品研究所表示，其它讓人遠離牛奶的原因是，對乳製品行業對待動物的方式的道德擔憂，及顧慮乳製品業對環境的影響。
當然，有些人只是更喜歡非乳類奶的味道。
COVID-19可能也是加速向替代奶轉變的原因，COVID-19帶來了牛奶供應鏈的問題，許多非乳類奶的保質期較長，其中一些非乳類奶在打開之前不需要冷藏。
價格似對非乳類奶的暢銷沒有影響。幾乎所有的非乳類奶都比牛奶貴，當然你也可以在家裡用打汁機（blender）、粗棉布或豆漿過濾袋，自己製作非乳類奶。
卡路里似乎也不是人們選擇牛奶替代品的原因，因為有些非乳類奶的卡路里比牛奶更高。
奶飲品選擇的巨變
儘管有趣的「Got Milk」廣告（美國的經典系列牛奶廣告片）經常以名人為主角，但牛奶的銷量多年來一直在暴跌。美國農業部（USDA）的最新銷售報告顯示，傳統奶製品銷售總量比上一年下降了4.7%。乳製品行業雜誌《乳品製造業商業》（Dairy Business）報告顯示，在大流行期間，乳類奶居家訂單銷售額略有增長，但「再次陷入長期下降趨勢」。相反，非乳類奶成為年產值近30億美元的產業。
非乳類奶不僅是年輕城市居民的選擇，在非城市居住的民眾和老年人中的流行度也在增長。
「對非乳類奶的興趣繼續從沿海城市向內陸轉移」，食品技術科學家克里·塞伊達（Keri Szejda）表示。她說：農村地區的人們「聽說並嘗試過替代乳製品」。據美國有線電視新聞網（CNN）報導，非乳類奶已經取得了巨大發展，現在有多達一半的美國人，54%的18歲以下青少年，68%的父母都在飲用。
事實上，人們對非乳類奶的熱衷正在升溫中——傳統牛奶的銷售在急劇降溫——以至於美國最大的牛奶生產商迪恩食品（Dean Foods）在2019年申請破產，他們申請的願因是「傳統白牛奶類別產品（white milk category）銷售加速下滑」。
最初，乳製品行業試圖通過訴訟來對抗非乳類奶的崛起，表示「奶」一詞在法律上只能指乳類奶（類似於對「肉類」（meat）一詞的爭議）。但在訴訟失敗後，該行業現在將非乳類奶定性為「冒名頂替者」（imposters），而一些乳製品廠正在添加非乳類奶生產線，就像一些肉類生產商和漢堡連鎖店添加植物性肉類（plant-based meats）產品一樣。
非乳類奶的缺點
一般來說，非乳類奶的上市時間越長——就像用大豆、大米、杏仁和椰子製作的奶漿——它的知名度和流行程度就越高。這也意味著人們正在密切地關注其營養成分和生產過程中對環境的影響。
例如，豆漿因蛋白質含量高，而被廣泛視為最接近牛奶的替代品。（推薦閱讀：黃豆漿、黑豆漿、發芽豆漿 豆漿區別大公開）
乳類奶每杯提供8克蛋白質，而豆漿每杯含7至12克。但大豆中含量頗高的異黃酮、被稱為「植物雌激素」——它的作用，一直以來都是有爭議的話題。
根據2010年發表在《前沿神經內分泌學》（Frontiers in Neuroendocrinology）雜誌上的研究，大豆的植物雌激素可能與降低患骨質疏鬆症、心臟病、乳腺癌和更年期綜合症的風險相關……「但考慮到它也是內分泌干擾物，表明它也會對健康造成潛在的不利影響」。
美國囚犯就大豆的負面影響提起了幾起訴訟（several lawsuits），他們的食物中大豆含量高，監獄因其更經濟實惠而用於獄中的食物。
另一個同樣受歡迎的杏仁奶引發了環境問題的爭議。根據Edible Brooklyn網站的說法，杏仁「生長在加利福尼亞，在那裡，嚴重的乾旱是一個持續存在的問題。最近的一項研究計算出，一枚加利福尼亞杏仁的總水足跡平均為3.2加侖。」此外，該網站指出，「將堅果變成奶漿的製作過程使堅果損失了大部分營養成分」，因此就產品的質量價值而言，這樣的用水量是不合理的。
不過，根據Statista數據，杏仁奶的用水量僅為牛奶的60%；獲得一升牛奶（約四分之一加侖）需用掉165.9加侖水。此外，用水只是影響環境的因素之一。運輸——非乳類奶抵達消費者手中的路途——也是一個因素。
椰奶也已成為一種流行的非乳類奶飲料，但也存在一些問題。在環境方面，熱帶地區的椰子作物侵占了野生動物的棲息地，而較貧窮國家的椰子採摘者經常遭受不公正對待，每天的報酬不到一美元。
在營養方面，椰奶幾乎與所有其它非乳類奶不同，椰子含有大量飽和脂肪，這通常在牛肉、牛奶、黃油和人造黃油中含量豐富，這也是許多人不喝乳類奶的原因之一。註冊營養師朱莉婭·祖帕諾（Julia Zumpano）說，如果有心臟健康問題，攝取椰奶的飽和脂肪的量應該「保持在最低限度」。
蛋白質和其它營養成分
許多非乳類奶都添加了牛奶成分中的鈣、維生素B12和鉀元素等，但如果注重蛋白質的含量，那你可能要失望了。豆漿的蛋白質含量可能與牛奶高達8克的蛋白質含量相媲美，但很少有其它非乳奶能與之媲美。
例如，亞麻奶每杯蛋白質含量為零；椰奶每杯只有0.5克蛋白質，米漿每杯只有0.7克蛋白質。
雖然你會認為杏仁、腰果、榛子、核桃或澳洲堅果等堅果奶蛋白質含量會高，因為堅果本身蛋白含量高，但它們的奶漿製品的蛋白質含量並不令人滿意。雜貨店常見的堅果奶中蛋白質含量最高的是花生奶，每杯含有6克蛋白質。
一杯榛子或核桃奶的蛋白質含量只有3克，澳洲堅果和杏仁奶只有1克蛋白質，而腰果奶則含不到1克蛋白質。山核桃奶也只提供3克蛋白質。
開心果奶每杯可提供6克蛋白質，芝麻奶每杯提供6.7克蛋白質，而由羽扇豆製成的奶漿蛋白含量驚人，每杯可提供26克蛋白質，但這些奶漿在雜貨店的貨架上不常見。
當然，蛋白質並不是非乳類奶中唯一有價值的營養成分。例如，腰果奶雖然蛋白質含量低，但富含鐵和纖維。燕麥奶雖非高蛋白奶漿，但富含β-葡聚糖，一種可溶性纖維，可能對心臟健康有益。β-葡聚糖在你的腸道內形成一種凝膠狀物質，可以與膽固醇結合並減少身體對膽固醇的吸收。這可能有助於降低血液中的膽固醇水平，尤其是與心臟病有關的低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）水平。
最後，豌豆奶和大麻籽奶的好處得到了新的關注。豌豆奶每杯不僅含有約7克蛋白質，還含有理想的omega-3脂肪酸可抵抗炎症的。政府附屬醫療網站Medline Plus表示，Omega-3脂肪酸可降低甘油三酯並減緩血管堵塞的形成。
大麻籽奶提供omega-3脂肪酸以及每杯4克的蛋白質、維生素A、D和B12、鐵、磷和鋅。
顯然，僅憑我們的想像，可以製作非乳類奶的堅果和穀物品種是有限的。不過無論我們是想找到一種獨特的奶漿飲品、以及可以加到咖啡或早餐麥片中的奶飲，還是想改變飲食習慣／卡路里的量，的確還是有很多不錯產品可供我們選擇。
原文：The Changing Landscape of Nondairy刊於英文大紀元。
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責任編輯：韓玉#◇
