【大纪元2022年09月01日讯】(大纪元记者李若琳综合报导)亚美尼亚人的主食拉瓦什薄饼(Lavash),是世界上最古老的面包之一,2014年由联合国列入人类非物质文化遗产名录。它用料简单、薄如纸,在家用烤箱制作非常容易。本文将分享手工和厨师机两个版本的居家作法。
Lavash的在地传统作法与新疆的馕比较相似。全过程通常由几个妇女合作完成,她们将面团擀成长约1米、宽半米的薄片,摊平到一个特制的椭圆形垫子上,然后利用垫子将面皮拍黏上粘土制成的火炉壁(tonir)。
经过30秒至1分钟烤制,最后使用一个特制的钩子将饼拉出火炉。(tonir:建在厨房中间的活火炉,是从古代沿用至今的粘土制成的地炉,据传有几千年历史,类似现代亚洲人使用的烤鸭地炉)
开餐时,人们通常用Lavash卷着当地的芝士、蔬菜或肉食用。Lavash冷却后会变得很干,所以把它们堆叠起来可以保存长达六个月。吃的时候,会在表面喷一些水使其回软。
材料方面,Lavash的无发酵版本只用到面粉、水和盐,而发酵版本通常会使用天然酵母(用面粉和水培养的发酵菌,市售或居家制作皆可)。由此可见,制作Lavash的取材非常容易。
由于传统做法使用的是活火炉,非恒温设备,饼的烘烤温度完全由操作者藉经验判断(妇女们通常从祖辈那里获得经验,再经过许多练习)。因此,居家制作过程中,较难的环节是面团与烤箱温度的平衡。
手工作法
这里提供一个用手工制作薄饼的食谱,和传统方法一样,烘烤大约40秒就可以出炉,只是为调整饼的软度,在面粉中添加了一些淀粉。
【设备】
厨房秤
擀面杖
和面盆
烘焙纸
烘焙盘,建议使用无边缘的披萨烤盘
喷壶,给面皮表面喷水用
烤钢板(baking steel)或石板
4个带盖容器,用于冷藏面团(可用保鲜膜替代,但包裹时不要按压)
保鲜膜或湿布,用于覆盖面团避免面团失水发干
烘焙冷却架
【原料】
180克面包粉或其它高精粉,另备些干粉
30克全麦面粉
11克玉米淀粉
1克速溶酵母(instant yeast,不使用RapidRise快速酵母或活性干酵母active dry)
170克牛奶,加热至75°F(24°C)
10克植物油,外加一些用于包裹面团
7克(1茶匙)蜂蜜
2.5克(1/2茶匙)食盐
【作法】
1. 将面包粉、全麦面粉、玉米淀粉、酵母放入容器中混合,加入牛奶、植物油 、蜂蜜,粗略搅拌面团至无干粉状态(约30秒可完成),盖上容器并将其静置于室温中20分钟。
2. 加盐揉搓面团(可使用厨师机),手揉面时,如果面团太湿,可在手上撒些干面粉。待面团揉至大致光滑时,加盖容器,将面团继续放在室温中静置45分钟。
3. 再次取出面团揉搓至光滑,过程大约10秒钟,然后加盖容器,将面团室温静置30至60分钟,直到面团蓬松,体积不需要翻倍。
4. 加手粉将面团从容器中取出来,分割成4等份并揉成圆形(若烤盘面积小,可多分成几个面团),然后在表面涂上植物油,分别放入四个带盖的容器中,容器内也需刷些油。盖上容器盖子(注意盖子与面团之间要留出至少2英寸的距离),放入冰箱冷藏12至24小时。
5. 将烤箱架子调整至中间位置,把烤钢板(baking steel)或石板放上烤架,预热烤箱550°F(约260至290°C)。预热温度达到后,再待30分钟,若使用石板则需等待1小时。
6. 预热快完成时,在面板上撒1/3杯(45克)干面粉,将面团擀成薄片,期间可在面皮表面适量撒些干粉,以防饼皮开裂。
7. 把烘焙纸铺在烤盘上。轻轻掀起饼皮,弹掉面皮上多余的面粉,平铺在烘焙纸上。用喷壶在面皮表面轻微喷些水,即可送入烤箱。
8. 约过30秒钟,面皮会膨胀成球状(类似pita饼),迅速将饼翻面并移除烘焙纸再烤10秒钟。这时饼皮颜色变化不大。注意:饼在此时没有膨胀的话,也需要翻面。
9. 烤好的饼转移到冷却架上,用毛巾盖住。
10. 可重复使用刚才的烘焙纸烤完余下的面团。
提示:从冰箱里直接拿面团出来烘烤,不要让它变热。面饼烤好后不能在6小时内食用完的话,请装入塑胶袋保存。再次食用时,可在上面喷些水,或放入200°F(95°C)的烤箱中加热3分钟;若想将其变成饼干,请增加烘烤时间。
厨师机作法
准备时间:40 分钟
烹饪时间:15分钟
【原料】
250毫升温水,110°F(95°C)
160毫升温牛奶,110°F(95°C)
3克速溶酵母(instant yeast)
50克蜂蜜
300克面包粉
65克蛋糕和糕点粉
75克全麦面粉
50克粗粒小麦粉(semolina)
15克食盐
【作法】
1. 将水、牛奶、酵母、蜂蜜放入搅拌机的碗中,再加入面包粉、蛋糕和糕点粉、全麦粉、粗粒小麦粉和盐,低速搅拌直到无干粉。然后提高搅拌机速度一个级别,搅至均匀的面糊状。把面糊倒入一个容器,加盖保鲜膜,放室温下发酵30分钟,然后冷藏在冰箱过夜。
2. 第二天,将烤箱预热至375°F(190°C),烤盘上铺上烘焙纸。
3. 将面团分成16份,用压面机压成椭圆的长形薄片。过程中,多撒些干面粉以防止面皮粘连。最后把饼皮铺在烤盘上烘烤约15分钟,直到表面呈金黄色,立即取出冷却即可食用。
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责任编辑:茉莉◇