编者按
港式蛋塔在香港人的读法是“港式蛋挞”。
港式蛋塔又称广式蛋塔，20 世纪初起源于中国广州，最初是由英式水果塔改良制作。1927 年，广州的“真光酒楼”首先推出蛋塔，一时之间造成轰动，所以其他酒楼餐厅的师傅也争相学习蛋塔的制作，成为广式茶点的必点食品。
40 年代随着大量广州移民移居至香港，也将蛋塔带到了香港及澳门，经过再次改良，就变成了现在香港独有的“港式蛋塔”，这才让蛋塔发扬光大。
港式蛋塔的塔皮制作方式有两种，一种是饼干塔皮（Cookie crust），制作方式较简易，口感扎实酥脆，在香港也称为“曲奇蛋塔”。另一种是中式酥皮塔皮，由油皮及油酥两种面团组合再反复擀压，此款做法成品层次分明，吃起来口感酥松不油不腻。
两款蛋塔的内馅皆类似广式传统甜品中的“炖蛋”，由牛奶、鸡蛋及糖混合而成，表面光滑如镜面，口感滑嫩，这就是港式蛋塔的独特迷人之处。
“一件蛋塔加一杯奶茶”，这是香港茶餐厅中标准的下午茶，蛋塔甜香诱人，入口又松又滑，搭配香浓奶茶，实在是完美组合。
材料（份量：约 8 个，直径 7cm菊花塔模）
【酥皮】
a. 油皮
中筋面粉100g
糖粉30g
鸡蛋1 个（净重约50g）
无盐奶油（室温）30g
b. 油酥
低筋面粉100g
无盐奶油（室温）60g
【蛋塔液】
鸡蛋4 个（净重约200g）
细砂糖45g
炼乳25g
牛奶110g
作法
制作酥皮
1.无盐奶油切小块，回复室温。
2. 将a 油皮材料的糖粉、鸡蛋及无盐奶油加入中筋面粉中。
3.用手混合均匀成团。
4.移至桌面搓揉5~6分钟至光滑均匀。
5.密封面团醒置30-40分钟。
6.将b 油酥材料无盐奶油加入低筋面粉中。
7.用手慢慢将奶油及面粉捏合成为一个均匀团状（不需要搓揉过久, 避免面粉出筋影响口感），密封好放冰箱，备用。
8.在工作桌及醒制好的酥皮面团表面撒上少许中筋面粉，擀开成为正方形，中间放上略整成方形的油酥面团。
9.四周的油皮面皮往中间折包住油酥，收口捏紧。
10.工作桌及面团表面撒上少许中筋面粉，擀成长方形然后折三折。
11.面皮转90 度，再度擀开成为长方形，然后折三折。
12.面皮再转90 度，再度擀开成为长方形，然后折三折。
13.用保鲜膜包覆面皮， 放冰箱冷藏30 分钟。
14.菊花塔模涂抹一层无盐奶油，然后撒上一层低筋面粉，将多余面粉倒掉。
15.取出面皮，表面撒上少许低筋面粉，擀开成为40*30cm 薄片。
16.用直径约8cm 的饼干模压出8 个圆片。
17.每个圆片压入塔模中，让面皮贴紧塔模，边缘稍微捏至高出塔模边缘少许，然后放冰箱冷藏，备用。
制作蛋塔液
18.将细砂糖及炼乳加入鸡蛋中搅拌均匀。
19.加入牛奶搅拌均匀，用筛网过滤。
20.蛋液倒入塔模中约8 分满。
21.放入已经预热至190 度C 的烤箱中， 烘烤16-18分钟至蛋液凝固。
22.冷却后倒出塔模即可。
（网站专文）◇
<本文摘自《Carol的世界烘焙地图：到不了的地方，就用甜点吧！》，幸福文化出版社提供>
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责任编辑：曾臻
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