編者按
港式蛋塔在香港人的讀法是「港式蛋撻」。
港式蛋塔又稱廣式蛋塔，20 世紀初起源於中國廣州，最初是由英式水果塔改良製作。1927 年，廣州的「眞光酒樓」首先推出蛋塔，一時之間造成轟動，所以其他酒樓餐廳的師傅也爭相學習蛋塔的製作，成為廣式茶點的必點食品。
40 年代隨著大量廣州移民移居至香港，也將蛋塔帶到了香港及澳門，經過再次改良，就變成了現在香港獨有的「港式蛋塔」，這才讓蛋塔發揚光大。
港式蛋塔的塔皮製作方式有兩種，一種是餅乾塔皮（Cookie crust），製作方式較簡易，口感扎實酥脆，在香港也稱為「曲奇蛋塔」。另一種是中式酥皮塔皮，由油皮及油酥兩種麵團組合再反覆擀壓，此款做法成品層次分明，吃起來口感酥鬆不油不膩。
兩款蛋塔的內餡皆類似廣式傳統甜品中的「燉蛋」，由牛奶、雞蛋及糖混合而成，表面光滑如鏡面，口感滑嫩，這就是港式蛋塔的獨特迷人之處。
「一件蛋塔加一杯奶茶」，這是香港茶餐廳中標準的下午茶，蛋塔甜香誘人，入口又鬆又滑，搭配香濃奶茶，實在是完美組合。
材料（份量：約 8 個，直徑 7cm菊花塔模）
【酥皮】
a. 油皮
中筋麵粉100g
糖粉30g
雞蛋1 個（淨重約50g）
無鹽奶油（室溫）30g
b. 油酥
低筋麵粉100g
無鹽奶油（室溫）60g
【蛋塔液】
雞蛋4 個（淨重約200g）
細砂糖45g
煉乳25g
牛奶110g
作法
製作酥皮
1.無鹽奶油切小塊，回復室溫。
2. 將a 油皮材料的糖粉、雞蛋及無鹽奶油加入中筋麵粉中。
3.用手混合均勻成團。
4.移至桌面搓揉5~6分鐘至光滑均勻。
5.密封麵團醒置30-40分鐘。
6.將b 油酥材料無鹽奶油加入低筋麵粉中。
7.用手慢慢將奶油及麵粉捏合成為一個均勻團狀（不需要搓揉過久, 避免麵粉出筋影響口感），密封好放冰箱，備用。
8.在工作桌及醒製好的酥皮麵團表面撒上少許中筋麵粉，擀開成為正方形，中間放上略整成方形的油酥麵團。
9.四周的油皮麵皮往中間折包住油酥，收口捏緊。
10.工作桌及麵團表面撒上少許中筋麵粉，擀成長方形然後折三折。
11.麵皮轉90 度，再度擀開成為長方形，然後折三折。
12.麵皮再轉90 度，再度擀開成為長方形，然後折三折。
13.用保鮮膜包覆麵皮， 放冰箱冷藏30 分鐘。
14.菊花塔模塗抹一層無鹽奶油，然後撒上一層低筋麵粉，將多餘麵粉倒掉。
15.取出麵皮，表面撒上少許低筋麵粉，擀開成為40*30cm 薄片。
16.用直徑約8cm 的餅乾模壓出8 個圓片。
17.每個圓片壓入塔模中，讓麵皮貼緊塔模，邊緣稍微捏至高出塔模邊緣少許，然後放冰箱冷藏，備用。
製作蛋塔液
18.將細砂糖及煉乳加入雞蛋中攪拌均勻。
19.加入牛奶攪拌均勻，用篩網過濾。
20.蛋液倒入塔模中約8 分滿。
21.放入已經預熱至190 度C 的烤箱中， 烘烤16-18分鐘至蛋液凝固。
22.冷卻後倒出塔模即可。
（網站專文）◇
<本文摘自《Carol的世界烘焙地圖：到不了的地方，就用甜點吧！》，幸福文化出版社提供>
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責任編輯：曾臻
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