两岸十大青年精英名厨黄祥恩/宋宇承分享上海菜系无锡猪小排，表示煎排骨一定要热锅，不然肉会沾黏住锅子。炒糖可让菜色更美。红谷米打碎可以减少有米粒的口感。
餐饮厨艺研发顾问Allen陈柏郡分享的创意香料嫩鸡卷佐川味麻香酱，提醒百里香鼠尾草要轻拍一下，香气才会出来，放入奶油是让肉质更有水分，烤时不容易干掉。花椒粉是带麻味，加入糖可综合辣度，加绍兴酒可以提升酱汁的浓郁度。擅长无菜单料理的李明伦主厨，分享的核果香草羊排，羊肩排要先撒上盐、黑胡椒、橄榄油腌渍。
第一道~无锡猪小排
食材：
猪小排600g、红谷米10g、蒜头2颗、姜片5片、红葱头2颗、葱段少许
调味料：绍兴酒20g、猪高汤600cc、冰糖20g、酱油15g、蚝油8g、盐巴少许、鲜味露少许
作法：
1. 取一锅热锅后下油，将猪小排四面都煎至金黄色后取出备用。
2. 取新锅加入少许油及蒜末、红葱头、姜片、葱段爆香后，加入少许绍兴酒及冰糖、猪高汤。
3. 放入蚝油、酱油、红谷米调味，待汤汁滚了，再加入猪小排。
4. 盖上锅盖转小火，卤30分钟，完成后捞出。
5. 汤汁沥出取一新锅倒入汤汁，再用些太白粉勾芡，最后加些香油或沙拉油增加亮度。
6. 猪小排铺上汤汁后，再加食用花点缀即完成。
第二道~创意香料嫩鸡卷佐川味麻香酱
食材：
鸡腿肉1只、黄甜椒1/5颗、芦笋1只、干辣椒丝少许、百里香、鼠尾草、花椒粉3g、干辣椒5g、葱10g、姜5g、蒜10g
调味料：豆瓣酱10g、糖5g、绍兴酒15g、酱油5g、盐巴3g、胡椒3g、白酒15g、奶油20g
作法：
1. 将鸡腿肉擦干再切割及浅浅的画刀后抓腌白酒、糖。
2. 取一张铝箔纸，雾面朝外亮面朝内，放上鸡腿肉，皮多朝外肉朝自己放。
3. 包入甜椒丝、百里香、鼠尾草及洒一点点盐，再放入奶油，将鸡肉卷起并将铝箔纸包裹紧后入烤箱，180度烤至15min后拿出，要再焖置五分钟。
4. 用深锅热锅放入一些油，再以热油炒香切碎的蒜、姜、葱。
5. 炒至上色爆香后加入干辣椒、花椒粉，小火快速搅拌，香气出来后再加入豆瓣酱及一点点油，带出豆瓣酱的颜色。
6. 炒出色后加入糖、酱油，下绍兴酒烧制，再加一些胡椒炒香再加入水烧煮。
7. 酱汁快煮好时，要挑出干辣椒。至食材软透后，打成酱汁，再回锅内开最小火 加入少许奶油，让酱汁辣度缩减。
8. 取出鸡卷，并用喷枪烤灸一下，让表皮酥脆金黄。再轻切块及放上酱汁及芦笋等摆盘。
＊鸡腿卷中间包裹奶油是为软化肉质保持水分
＊包裹鸡卷时须包裹得紧实
＊酱汁需烧制软化才能打成酱汁，最后须加少许奶油才能让味道更浓郁
第三道~核果香草羊排
食材：
核桃、奶油、面包粉、香蒜粉、巴西里末、起司粉、羊肩排、橄榄油、盐、黑胡椒粉、黄芥末酱、白花椰菜、娃娃菜、红萝卜、黄红椒
作法：
1. 羊肩排撒上盐、黑胡椒、橄榄油腌渍。
2. 核果香草面包粉酱：奶油融化，调入面包粉、捣碎核桃、起司粉、巴西里末等酱料调匀备用。
3. 热锅加入少许橄榄油将腌渍好的羊排表皮略煎金黄色，再略煎背面及四面。
4. 在煎好的羊排上，均匀抹上黄芥末酱，并放入调好的核果香草面包粉，均匀压实抹上。
5. 放入烤箱设定温度180度烤15分钟即可。
6. 锅加入少许水加盐、橄榄油，水滚后加入白花椰菜、娃娃菜、红萝卜、黄红椒，熟时夹起备用。
7. 烫好的蔬菜排盘，将烤好的羊排切片排盘，再用黄芥末酱装饰完成。
来宾介绍
＊黄祥恩：2018年第十二届亚洲名厨精英荟银牌、2018年海峡两岸十大青年精英名厨、2018年第一届世界青年杯烹饪厨艺大赛金牌。
＊宋宇承：现任集团茶餐厅主厨、2019 第九届海峡两岸十大青年精英名厨、2019台湾环太平洋国际厨艺大赛银牌。
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选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心◇
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