有网友在香港讨论区的“女性健康分享”栏看到一篇按自己的经历判断摄食大豆有害健康的文章，引起了疑惑与不安，而将文章转给卫生署。这篇文章的内容大致是作者高中时，原认为大豆是有益健康，因此几乎将大豆制品作为主食，肚子饿时随手喝一杯大豆雪泥冰，配大豆松饼等制品。约20岁时陆续出现经期不整、经痛、良性子宫肿瘤、良性乳房肿瘤、下巴肿瘤、牙龈发炎、脖子肿瘤、甲状腺肿瘤、耳垂肿块等，后来认为导因是“吃了近十年的大豆制品”。尤其后来在网站发现“大豆制品只是在制造植物油后的副产品”，说：“这简直是疯狂！”我想，有点医学常识的人都会认为此篇文章离开医学甚远，甚至下结论的逻辑很不科学。
肿瘤的产生属于多因子（multiple factors），一个人会患有肿瘤，首先要有致癌性物质（inducers）导致细胞的基因发生变异，然后还要有促进者（promoters）来启动细胞的不规则分裂。暴露在完全相同的环境条件中，个人基因较不稳定者也会较易发生变异。人们摄取大豆的历史绝对已超过5,000年，照作者如此说，人类早就灭绝或视大豆为剧毒植物；相反的，人们从累积的经验或科学研究，现在公认大豆几乎是所有植物性食品中最营养、最有益健康的食品之一。甚至，今年美国癌症研究协会出版的最新一期《癌症研究》上刊登的一篇文章说，美国西北大学研究人员在老鼠身上进行的实验显示，服用大豆异黄酮几乎能完全阻止前列腺癌细胞的转移。
一、从营养学的角度
◆含有丰富又优质的蛋白质。
营养学家常会说：“动物性蛋白质的品质优于植物性蛋白质”，那是因为动物性蛋白质的氨基酸比例较接近人类的需要；而大豆不仅含有丰富（约40%干重）的蛋白质，其蛋白质品质又是在较大宗的植物性食品中最接近人类的需要，因此一直成为纯素食者的主要蛋白质来源。大豆蛋白的制成确实是须先将油脂分离出，但这并非如上述文章作者所以为将大豆萃出油脂后，所剩的物质就是对身体不好的残渣；反之，是获得价值更高的大豆蛋白、卵磷脂、大豆异黄酮等。
◆含有丰富又优质的油脂。
大豆含有约21%干重的油脂，几乎是目前最主要，也最便宜的食用油脂来源，其油脂中约含60%的亚麻油酸与7%的次亚麻油酸等身体无法合成的“必需脂肪酸”。次亚麻油酸是一种ω-3脂肪酸，大豆的含量是在普遍使用的食用植物油中含量最高者。
◆含有丰富又优质的膳食纤维。
脱皮脱脂的大豆含有约17%的水溶性膳食纤维与21%的非水溶性膳食纤维。许多实验都证实它们可吸附胆盐而降低血液与肝脏中之三酸甘油酯、胆固醇与血糖等；同时，能增加粪便的体积而减少便秘的发生，如此可减低粪便在大肠中的滞留时间，也许可降低大肠直肠癌（癌症中死亡率第三名）发生的概率。
二、从保健医学的角度
◆可降低罹患脑心血管疾病之危险性。
由于大豆含有丰富又优质的膳食纤维、卵磷脂、大豆异黄酮等，已有非常多的动物与人体实验都证实这些成分可降低血清中之三酸甘油酯、胆固醇与低密度脂蛋白胆固醇（俗称“坏的胆固醇”）及延缓低密度脂蛋白中不饱和脂肪酸的氧化（会产生“自由基”）；其中的大豆异黄酮更被认为是一种“植物雌激素”，不仅能降低血脂肪，更能保护血管内皮的完整性，以致管理相当严格又保守的美国食品药物管理局（FDA）早就允许在大豆制品的包装上可标示“每天摄取25g大豆蛋白，而其膳食是低饱和脂肪，低胆固醇时，可降低冠状心血管疾病的罹患风险”（FDA, 21 CFR 101. 82）。
◆可降低血糖。
大豆所含的膳食纤维、卵磷脂及大豆异黄酮等也被证实可降低空腹血糖与饭后之血糖不耐症现象。
◆可降低罹患骨质疏松症之危险性。
这是2000年之后的热门话题，近年来科学家们发现一些服用降低血脂肪与预防血管内皮病变的药物或食品（例如：statin类药物、大豆异黄酮、红麹等）的患者，有较好的骨质密度。科学家们更注意到女性的生殖系统与乳房之细胞膜上有α-雌激素接受器（estrogen receptors）；而在血管壁与骨细胞上有β-雌激素接受器，而女性进到青春期与生育期之后，除生殖器官成熟，出现第二性征之外，雌激素更是血管内皮的保护因子，同时个子会快速长高，直到长骨的生长板消失（约在初经来之后一年半，因此初经来得越早者平均身高越矮）；但到了更年期因雌激素分泌急速下降，脑心血管疾病的罹患率迅速上升，骨质也会快速流失。
因此过去妇女到了更年期，医生常给予雌激素来减缓更年期症候群；但近年因怀疑补充雌激素可能会增加乳癌之发生率，因此人们开始寻找替代品。目前在所有的天然物中，大致被认为最佳的替代品即为“大豆异黄酮”，而被称为“植物雌激素”。最近台湾有一跨部会整合型研究计划，共有5个研究室参与，发现大豆异黄酮能促进造骨细胞的活性、抑制破骨细胞的活性，而能增加骨质的密度；另外，大豆异黄酮被发现只能与β-雌激素接受器结合，而与α-雌激素接受器结合的能力很差，因此被认为应不会增加乳癌之发生率。
结论
任何再好、再重要的营养素或食物（包括水）都不宜过量摄取，当摄取过多，都会对身体造成伤害。对于脑心血管的保护、骨质密度的增强和骨质流失的预防。建议男女成年，每天摄取50～100g干重大豆制成的豆制品，其大约是2～4杯的豆浆或2～4块的豆腐，应对你的健康有很大的帮助；但假如你有痛风，则建议你先请教你的医生或营养师之意见。
转载自《卫教周报》◇(http://www.dajiyuan.com)
