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新鲜鱼怎么挑? 4技巧让你成为挑鱼高手

综合报导/陈洁云

挑新鲜鱼,讲究望、‘闻’、问、触四方法。(Shutterstock/大纪元制图)

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每逢年节,买上一条鱼,清蒸、红烧或煲汤,端上桌来,就是一道鲜亮的风景。鱼的营养价值丰富,热量低,又味美。若想做出一条好鱼,这挑鱼也是一门技巧。

美国厨艺网站chefsteps.com的厨师专业视频教程详细总结了大厨们的挑鱼方式。中医看诊讲究“望闻问切”,大厨挑鱼则讲“望、‘闻’、问、触”。来看看大厨们的选鱼秘技吧。

一、买整条鱼

1. 看:

鱼眼:应湿润,亮晶晶、圆鼓鼓,不发乌发干或凹陷。

鱼鳃:鲜嫩的粉红色,而不是发暗甚或发黑(则表明肌红蛋白已被氧化为变性肌红蛋白)。

鱼鳞:发亮而紧致。不发干,不易脱落。

鱼鳍:尾鳍和背鳍应润泽、结实。不应分叉破损、变干变脆。

鱼皮:应像活鱼那样紧致、干净、发亮。但鱼皮的颜色浅不一定不新鲜,因为很多品种的鱼打捞上来就会褪色。

须留意的是,颜色太白的仔鱼、太红的鲷鱼或太黄的黄花鱼,都可能添加了色素或做过一氧化碳发色处理。

2. 闻:

如果鱼有气味,应该是海藻的海洋气息。有刺鼻的鱼腥味或落潮海滩气味的,则不新鲜,这种异味在烹饪时会越加明显。化学药水味自然也要避免,哪怕很淡。

特别留意闻鱼鳃和鱼腹:鱼鳃应无腐臭味或药水味;而泡过药水的鱼,腹部的腥臭味仍然闻得出来。

3. 触:

鱼身:拿住鱼头,将鱼水平举起,鱼身应该挺直,只是微微弯曲;如严重下垂,则不够新鲜。手感应湿而滑,但不发黏——泡过药水的鱼,摸起来太黏。戳一戳鱼身,鱼肉质地应紧绷绷,可很快回弹。

腹肉:鱼最快腐败的部位是内脏,因此摸摸鱼腹,如果浮肿或凹陷,就不新鲜。

鱼鳃:触感应干净、不发黏。

4、问

买鱼的时候,若碰上热心憨厚的鱼贩或渔民,不妨请他们帮忙参谋。特别是挑选特殊的鱼类,这些人老练的双眼顶得上一本教科书了。

二、买鱼肉:

理想情况下,鱼肉应当场从整鱼身上片下来,因为切开的鱼肉接触空气很容易氧化、变质。若单独购买鱼片,要小心那些未经低温保存、反复冷冻或放置太久的鱼肉。

1. 看:

鱼皮:如果鱼皮还在,原则和买整鱼一样。留意肉的边缘是否齐整,皮是否破烂。

鱼肉:任何新鲜的鱼肉都应是湿润、亮泽的。如果颜色苍白,或边缘开始变深,或密封盒中已有积水,就不要买了。

此外还有几点值得留意的特征:

◆ 如果鱼肉的肌节(红肉)和肌间隔(白线)之间自然分离,或者肌节本身断裂,鱼肉可能运输存储不当,已不太新鲜。这是因为肌肉组织中天然存在的酶会降解胶原,致使肌肉断裂。

◆ 新鲜的白鱼(如鳕鱼或大比目鱼),鱼肉看起来应该是半透明的;如果非常不透明,则不新鲜。

◆ 红色的鱼肉(如金枪鱼或鲑鱼),肉色应该明亮、饱和,且脂肪、肌肉和白线有清晰的颜色对比。
台湾鱼达人江守山说,如果整条鱼肉都是鲜红色,红白不分明,则很可能做过一氧化碳发色处理。

黏液:如果鱼肉表面有黏液,应该是全透明的。如果黏液泛乳白色,则不够新鲜。

2. 闻:

和买整鱼的方针一样。由于无法看眼睛、翻鱼鳃,买鱼肉时,闻气味更重要。

3. 摸:

鱼肉应紧致、结实、有弹性,不应发黏或发干。

三、选购冻鱼

冻鱼有时候比鲜鱼还棒,世界上质量最佳的金枪鱼一经捕捞就会进行低温急冻,到卖的时候才拿出来。选购冻鱼时,可能的话,要弄清是在哪儿冻的:是鱼不新鲜了才冷冻,还是捕捞后急冻,二者可是有天壤之别。

化冻时,要获得最佳口感,最好放在冰箱冷藏室里慢慢解冻24小时。

小叮咛:

1. 要吃到新鲜好鱼,购买环境也有门道。应避免购买没有固定摊位的、来路不明的鱼种。台湾鱼达人李嘉亮也提醒,如果在海港的餐厅吃鱼,而港口又很少渔船停靠,则你能吃到的鱼未必是本地所产。

2. 鲸、鲨、旗、金枪鱼、油鱼等属于食物链上端的大型鱼,体内重金属等有害物质较多,留意不要吃过量。

3. 而今,有些店家将廉价、易致腹泻的油鱼标记为圆鳕鱼出售。要区别也不难:鳕鱼横切面大,肉洁白,上面没有粗而明显的红线,鱼鳞致密;油鱼肉略呈黄色,中间会有一条淡黄或淡红的线条。鳕鱼的鱼段皮色淡,油鱼皮为灰黑色、网格状。

鳕鱼段。(ampFotoStudio.com/Fotolia)
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油鱼肉。(foodauthority.nsw.gov.au)

 

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责任编辑:柯弦

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