麴是迷人的存在 有哪些用法?

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尚未普及全世界的關鍵原因之一,是穀類和澱粉類主食的地區差異。從有農業以來,小麥、玉米和米三種主要穀物就賜予人類生命能量。各個文明一確立各自的基本營養食材,便沒有人覺得想要或需要改變。再想想蒸汽引擎和內燃機出現之前,跨國運輸是多麼艱鉅的挑戰。當時,長途旅行的最佳方式是坐船,常只有港口城市能進口新食物和新產品,在跨國貨物中放入種植其他澱粉類主食所需的種子並非優先事項。此外,1853年美國海軍將領馬修.培理(Matthew Calbraith Perry)叩關日本之前,日本的貿易封閉了兩個世紀,更使世人無緣接觸美味的麴製品。

發酵用菌種來說,米菌相當特殊。製作其他自然發酵品時,你可以輕易從周邊環境獲得需要的微生物,但米麴菌可沒這麼簡單。麴菌屬(Aspergillus)的數百種真菌當中,只有幾個已被人類分離出的特別菌種能用來培麴,其他大多對人體有害。而且只在煮過且具備特定條件的完整穀粒上,米麴菌才能順利生長。人們最早是在煮熟的米飯上發現麴菌,而非在玉米或小麥上,這點很合理,因為過去玉米和小麥都會磨成粉,黴菌很難在上頭生長。不過,人們後來確實在發芽的小麥和玉米上發現可以透過孵芽(malting)來取得糖,並為生產酒精提供動力,這是獲得飲用水的必要過程。世界另一端的人們則靠麴將米飯的澱粉轉化成糖,這個釀造米酒的必經步驟,同樣是為了取得飲用水。這點更加鞏固了世界各地對穀類主食的偏好,至今未減。

麴是迷人的存在

麴為何能迷住主廚或其他廚師?首先,麴有魔力:生命週期引人入勝,香氣醉人。想想其他用來製作食品的黴菌吧,你會用「類似金銀花和熱帶水果的醉人香氣」來形容熟肉或藍紋乳酪的氣味嗎?應該不會吧。用來製作鹽醃肉或乳酪的黴菌通常散發潮濕的氣味,像身體濕掉的狗或地下室的味道,不然就是帶有水煮蛋甚至是化學清潔劑的刺鼻味。光是這個比較,就不難理解為什麼有這麼多人迷上麴了,而我們甚至還沒介紹麴能對絕大多數接觸到的食物施展哪些魔法呢!

麴的鍊金術來自本身製造的多種酵素。麴的鍊金術來自本身製造的多種酵素。「酵素」是生物產生的物質,作用如同催化劑,能帶動特定的生化反應。下面介紹幾種最重要的酵素,讀了這本書後,開始跟麴一起合作時,你需要很熟悉這些酵素。

澱粉酵素:能將複合多醣直鏈澱粉分解成結構簡單的糖,例如麥芽糖、葡萄糖和寡糖。澱粉酵素有許多種類,像是葡萄糖澱粉酵素和α澱粉酶。麴也大量製造另一種分解糖的酵素,叫做解糖酵素。澱粉酵素也許在發酵過程中扮演要角,但還有多種分解多醣的酵素也能產生基本「糖類」以外的甜味。這些糖嘗起來是甜的,在酵母菌輔助下很容易發酵為酒精,酒精則可用來發酵成「醋酸」(即醋)。

蛋白酵素:能將蛋白質分解為胺基酸這種蛋白質的基本單位。最常產生的胺基酸為麩胺酸,當受分解的食物本身有富含麩醯胺酸的蛋白質,尤其如此。麩胺酸及衍生出的麩胺酸鈉(MSG,味精)十分美味,也是構成酸甜苦鹹之外「第五味」(鮮味)的要素。鮮味讓食物具有強烈、濃郁、油脂般的風味,能令人們吃了感到飽足。

解脂酶:會將脂肪分解為組成脂肪的成分:脂肪酸、酯和酒精。這些成分有助於產生高揮發性芳香化合物,讓我們吃東西時聞到食物千變萬化的香氣。

想想簡單烤出來的雞腿,深色的腿肉和金黃酥脆的外皮十分美味。現在想像你用麴讓雞腿如海嘯般釋放出各種風味強烈的胺基酸和糖,再加上撲鼻而來的濃厚、誘人香氣。這隻雞腿就此從「十分美味」變成你此生吃過最美味的雞肉,蘊含的鮮味之濃郁,讓你以為這股味道會永遠停留在舌尖,雞腿的香氣也從單純的烤雞轉變為帕馬森乳酪、烘烤過的酵母和熟成肉的綜合體。這種神奇的轉化力量正是麴如此迷人的原因。只要用甘酒或鹽麴(後續會詳細介紹)等麴製品醃雞肉,就能將平凡食材變得令人難忘。你對「美味」的認知從此將徹底顛覆。

麴在全世界都通用

從功能來看,麴並不只能用在日式料理或其他使用麴的亞洲料理,也能搭配任何食材。只是具有這種功能的微生物,即米麴菌,剛好在數千年前開始被亞洲人馴養,用來保存食物。麴嘗起來不像醬油、味噌或清酒,反而像你搭配的食材風味的總和。但在特定情況下,麴確實可能為風味增添一絲特殊的尾韻。想想長黴的洗浸乳酪所散發的各種風味,你就會開始明白我們的意思。

世界各地幾乎都有讓食物更加美味和營養的保存法,每個人喜愛的食物中也至少會有一種是經過加工而耐久放的食品,無論加工步驟是不是發酵。這是源自生存所需。為了幫助你了解,想想看上次停電好幾天時,你得想辦法處理冰箱中所有食物。你會把食物盡量煮掉,留著你知道不會腐壞的那些,也許最後還得把剩下的食物扔掉。那些你知道不會腐壞的食物,很可能就是耐久放的食品。現在來想想,不太久之前,在沒有冰箱的時代,人們為了存活,每個季節都得保存大量食物。當時食品的樣貌與現今截然不同。為了生存,方便保存的食品(尤其是發酵食物)是必需品,人們還沒富足到可以丟棄任何食物。

再想想人類生存在地球上的時間。人類尚未發展出農業,只靠狩獵採集維生的時代並不那麼遙遠。當時,保存食物事關生死。為了延長保存時間而將肉簡單曬乾鹽漬的作法,最終產生了更美味的食品。這是因為肉裡自然出現的微生物產生酵素,將蛋白質分解成胺基酸。現今,人們則在熟肉上接種特定微生物的菌株,以產生一致且名聞遐邇的誘人風味。

看到這裡,你也許會想問:這些跟麴有什麼關係?任何風味的形成都需要時間,酵素量則是影響時間長短的關鍵之一。任何用來產生胺基酸的常見微生物,不管是自然而然出現的,還是為了製作食品而特別挑選的,所生產的胺基酸量都比不上米麴菌。麴能夠量產酵素。除了傳統上用麴來醃肉或製作柴魚(一種煙燻熟成魚),我們發現麴還能讓動物性蛋白質更快熟成。製作熟肉時,必須經由乾燥程序來達到標準脫水量(或將水活性降低至一定程度),添加麴,能讓該步驟所耗的時間減少到傳統方法的1/3。只要想到義式乾醃生火腿至少得花一年才能完成,就不禁令人心動。你也可以在兩個月內讓熟成乳酪發展出風味,而無需等待一整年。

麴的多種用法

多虧網路出現,加上現今人人都能從世界各地取得資訊和材料,麴開始躍上世界舞台。如今,在距離其發源地亞洲甚遠的地方也能找到麴和用麴製作的食物。許多餐廳的廚房都能看到麴,從傑瑞米在克利夫蘭的那間平易近人的拉德熟食與烘焙店,到瑞內.雷澤比(Rene Redzepi)位於哥本哈根令人讚嘆的精緻餐飲殿堂Noma餐廳都是,當然也包括其他各式餐廳。現在,麴幾乎隨處可得,出身不同美食背景的大廚都開始用麴,讓麴和自身飲食傳統互相調和。事實上,麴即將改變全球的烹飪文化。從摻進巧克力豆餅乾麵團裡製成胺基酸糊醬,到用作歐式熟肉的接種劑,麴的潛能正在你我眼前一一實現。拉德熟食與烘焙店就因持續追求突破以展現麴的妙用,而獲得多項榮譽。例如在製作燕麥奶油派時添加燕麥胺基酸糊醬這種大膽新奇的作法;三明治裡夾的煙燻牛肉(pastrami),從生牛胸肉到成品只需花上數天而非數週;添加猶太丸子胺基酸糊醬的猶太丸子湯,美味深度提升至新境界;蔬菜也經由麴變成味道和口感都有如鹽醃肉的美食。這一切之所以能實現,都是因為麴會對任何接觸到的事物施展魔法。麴能提升食物滋味並加以轉化,我們認為這種能力最大的優點,就是你一旦掌握應用訣竅,不但會發現麴的用法簡易,還有無窮無盡的可能性。

但麴的應用絕對不限於廚房。多年來,科學家、研究員和發明家已用麴菌達成了不少與美食無關的奇蹟。有幾種技術能將特定編碼蛋白質的相關基因植入米麴菌基因體,並運用此菌種大量分泌酵素和其他蛋白質的能力。例如,在1980年代晚期米麴菌曾用來生產洗衣粉所需的解脂酶(分解脂肪的酵素),以分解髒衣服上的各種油汙。有人結合米麴菌與釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),將廚餘轉化成乙醇作為能源。也有科學家致力於找出並運用米麴菌中可分解塑膠的酵素。7這些研究可望解決許多人類帶給環境的災害。米麴菌的天然產物也被當作保健食品販售(例如α澱粉酶),還有數項研究認為這種黴菌是人體的益生元。8另外,從米麴菌中萃取的α澱粉酶也可作為牲畜的營養補充劑。從上述例子可以發現,在麴出現約有九千年後,人們才正要開始全面挖掘麴的潛能。

吉本斯博士認為,一般而言,以微生物學探討傳統發酵食物的研究還極為不足。有些傳統發酵食物已存在約數千年,並在文化上舉足輕重。一種食物能存在這麼久,想必有不少益處,而其中有部分可能是拜微生物新陳代謝所賜。這引出許多將來可望解開的疑問,包括:發酵食物對健康有什麼好處?哪些特定分子帶來這些好處?哪些微生物能製造這些有益分子?哪些基因造就這種微生物代謝能力?我們的各種探索都源自於這些問題。

提供結構完整的可利用澱粉

「麴菌可以利用的結構完整的澱粉」是什麼?或許從反面解釋比較容易。麩皮完整的生穀類就不是結構完整的可利用澱粉,例如帶外殼的麥仁,麴菌無法在纖維素裹住的穀粒上生長,也無法穿透穀粒內部未經烹煮而過硬的胚乳。然而,稠粥也不是結構完整的可利用澱粉,因為澱粉的濕度有範圍限制,而稠粥對黴菌來說太濕。為了讓你了解恰當的澱粉製備法,以下先來介紹流傳數世紀的可靠作法。

以下四種製品能讓你牢牢掌握準備澱粉的基礎知識:精碾穀類(味噌最廣為人知的關鍵原料,也是本書許多製品的標準食材)、醬油醪(煮過的大豆和烤過碾碎的小麥混合物)、豆豉(中國發酵黑豆,基本食材是煮過的大豆,裹著烘烤過的麵粉)和meju(將大豆糊塑形成磚狀並吊起發酵的產物)。我們將詳述每種製品的作法,讓你獲得基礎知識來製備適合麴菌生長的非白米澱粉培養基。除了基礎作法,我們還研發了其他適合培麴的澱粉製備法。希望本章介紹的傳統與現代麴菌培養基作法,能成為你培麴的入門磚。你會發現有許多方法可以達成目標,有些難度比較高。所有衍生作法背後的理念,都在於盡可能提供最多「方法」,使你能用任何澱粉來培麴。挑選吸引你的方法試試吧!擁有這些基本知識,終將使你能利用手邊可用的資源,發展出屬於自己的作法。這是培養直覺的過程……但每個人的方式不同。

精碾穀物麴:先前討論過,用去糠白米飯培麴是目前最簡單、也最容易成功的方法。米飯要煮到「彈牙」,如此一來澱粉已經糊化,米飯形狀卻仍維持著,就成了黴菌理想的食物來源,能輕鬆消化和穿透。每顆穀粒皆維持形狀,能提供菌絲體充足的表面積扎根蔓生。

醬油醪:製作醬油的基本原料,是煮過的大豆和烘烤過且碾碎的小麥等量混合再接種麴。大豆所含的碳水化合物比穀類低很多,蛋白質含量則較高。因為大豆能提供給麴的養分遠不及穀類,表面結構也往往太濕,所以只靠大豆來培麴並不容易。然而,只要混合兩種原料做成醪,碾碎的小麥增加了澱粉量並吸收多餘水分,就能大幅減低培養基的濕度和黏度。每顆麥仁都碎成4-6塊,提供麴菌足夠的表面積來攝取碳水化合物。豆麥組合的優點在於培養基已含有高蛋白,因此不用像做味噌時一樣追加蛋白質,烘烤過的穀類也增添了風味層次。

豆豉(中國發酵黑豆):簡單來說,豆豉可以定義成發酵的黑豆麴。你或許已經在用來搭配豬肋排的醬汁、或是點心推車上小蒸籠裡的蛤蜊裡,嘗過這種帶有鮮味的鹹香玩意。豆豉的功能如同保有整粒大豆的味噌,兩種麴的作法也大同小異。不過,把豆子一顆顆單獨發酵能產生截然不同的可口風味,在日本(濱納豆)、菲律賓(tao-si),甚至印度(tao-tjo)都有類似製品,只是各地製作程序和使用的黴菌品種或變異種各有不同。

各地豆豉的作法都相同。先將豆子浸泡、烹煮(蒸或沸煮),然後放涼。接著將烘烤過的麵粉(分量是煮過並適度乾燥的大豆的1-6%)與黴菌孢子混合以接種豆子。包裹大豆的麵粉含有麴菌立即可用的澱粉,有助於促使麴菌生長,也能吸收水分來控制濕度,對後續生長有利。接著沖洗豆子,去除可能讓成品有苦味的黴菌孢子。然後將豆子放入鹵水醃漬,有時會添加辣椒、大蒜和薑。最後,將豆子乾燥至質地軟綿。

豆豉的另一種作法,是直接用你手邊任何醬油麴菌的菌株來接種大豆。我們發現因為不需添加麵粉或其他澱粉類基質來滿足麴菌的生長條件,所以這個方法效率極佳。有些醬油麴菌的變異種(例如樋口松之助商店培育出的12號醬油麴菌)會在生長時散發近似芒果和鳳梨的美妙果香。用這種麴做出的成品都會保有這股香氣底蘊,就算是經過鹵水發酵和乾燥的豆豉也不例外。

我們還發現另一種妙法,就是用乾鹽取代鹵水來醃漬豆豉。如果希望豆豉產生乳酸的酸勁,就添加豆子重量3%的鹽;想要讓麴的風味更突出、鮮味更濃厚,就添加豆子重量7%的鹽。不論鹽量多寡,都將豆子發酵或鹽醃數週,然後沖洗並乾燥。這種乾鹽醃漬豆豉讓許多人想到墨西哥墨雷醬。豆子彷彿產生了類似巧克力和葡萄乾的香氣和風味,適合加在許多墨西哥料理和東歐料理中,例如cholent(一種猶太燉菜)或tzimmes(一種猶太胡蘿蔔麵包)。

meju(韓國大豆酵種):meju是一種乾燥的發酵豆磚,提供了韓式調味料基本的風味。現今最為人熟知的韓式調味料是韓式辣椒醬,即一種常加入醃醬、醬汁和湯裡的辣椒醬。meju的基本作法是將大豆煮成濃稠糊醬,做成磚狀或球形,接著適度乾燥至變硬,再吊起來自然發酵。傳統上會用稻稈包裹、支撐並綁縛豆磚,使稻稈和空氣中自然存在的微生物「播種」在meju上。人們世世代代在不同環境依各自的發酵體系與作法製作meju,每個製作者便因不同的風土條件而發展出風味獨到的meju。但商業生產時,製造商可用已確定配方的微生物群來接種培養基,獲得風味一致的產品。因為meju的發酵是由多種微生物而非一種主要的隔離種所促成,故與本節討論的另外三種麴製品大不相同。多元的微生物活動也使成品所需的發酵時間拉長,與前述其他製品的作法相比,meju發酵更接近肉和乳酪的熟成。不過,正因meju內有多種微生物同時產生作用,這種超複雜的原料很適合二次發酵。如果你擔心meju較自然的發酵環境可能使有害微生物落地生根,請記得meju的自然發酵法已安全流傳了好幾個世紀。我們越是研究探索傳統的培麴發酵技術,就越明白,只要遵照既有作法和衛生標準便能做出安全產品。

摘自《麴之鍊金術》 大家出版

責任編輯:李清風◇

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