【美食天堂】地三鲜(东北菜)

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【大纪元1月9日讯】(新唐人电视台/美食天堂)有人用“菜如其人”来形容中国的菜系。

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就拿东北菜来说吧!东北菜包括吉林、辽宁、黑龙江三省的菜肴,历史悠久,东北菜还真有几分东北人的特点,真诚、纯朴、粗矿、豪放,咸鲜甜口,讲究色、香、味,大碗的肉、大盘的菜,亲朋好友围在热呼呼的炕头上,配上一碗东北特产的珍珠园白米,那真是菜味醇香浓厚,菜肴丰满实惠,令人胃口大开。


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视频:【美食天堂】地三鲜(东北菜

宇欣:亲爱的观众朋友们大家好,《美食天堂》节目又和您见面了,我是宇欣。我们今天给大家介绍一道既简单又普通的东北家常菜“地三鲜”。说到“地三鲜”,我们今天节目教菜的主人公还没有来,我还是跟观众朋友先说几句。中国有个古诗说“居高声自远,非是藉秋风”比喻好的东西自然会声明远扬,而不需要借助外在的力量。烹饪也是一样,如果用普通的食材能够烹饪出一手好的料理,那同样也会名扬四海。

现在我们就给大家介绍这道“地三鲜”,“地三鲜”就是用最普通的食材,土豆、茄子、辣椒炒在一起,合成一道道地的东北的“地三鲜”。那种咸鲜里面有着一点淡淡的香甜的味道。让人感受到东北的那种纯朴与厚道,这是一道既简单,又朴素的东北家常菜。

宇欣:唉!陈永明您来了,您去哪里了?怎么我们去买菜一转身你您就不见了。我差点就当大厨了,我想我就先做副料好了。您先说别急。

陈永明:是这样的,我们不是去买菜吗?我就把衣服放在车上,我回头就去拿菜,结果您开了车就走了,把我给落下了。

宇欣:我就听到咚一声不是您上车了吗?

陈永明:是衣服上车了人没上。

宇欣:喔!是衣服上车了人没上车。好了,别急,您先歇一下。

陈永明:今天一段小插曲实在是抱歉抱歉。我们开始吧!

宇欣:我们开始,您先去洗一下茄子。我已经介绍了东北的地三鲜是用普通的食材土豆、茄子、辣椒,我洗土豆,我洗土豆,您洗茄子。

陈永明:我把这青椒去子。

宇欣:做这个地三鲜,分配的量是怎么样子?

陈永明:分配的量这样子的,一个青椒,三个土豆,二个茄子。然后我把这个辣椒做成波涛片,叫“埋头刀”。

宇欣:埋头刀?

陈永明:埋头刀,你看这头埋在菜里面切下去。

宇欣:这么漂亮!

陈永明:埋头刀的好处就是什么呢?易成形,而且菜容易成熟。

宇欣:喔!除了这个埋头刀的切法之外,还有什么样的技巧?

陈永明:还有切菱形的,还有切长条的。

宇欣:这种切法一定炒出来非常的好吃。说起这个土豆来,台湾人讲土豆跟我们的概念不一样,我们马铃薯叫土豆,台湾人说的土豆就是花生。

陈永明:花生?

陈永明:我们土豆切成那个滚刀块。

宇欣:滚着刀切。

陈永明:滚刀块就是滚着刀切,但是土豆…

宇欣:究竟怎么样滚那个刀呢?

陈永明:就是滚一下,再滚一下,再滚过来,它快、均匀。切土豆块的时候,要稍微切小一点。

宇欣:接下来做什么?

陈永明:接下来我们把这个土豆泡在水里面。

宇欣:我猜一下为什么,因为那个土豆如果说不泡在水里面,切出来之后,它很快就会变黑了。除了这个之外,还有什么呢?

陈永明:土豆因为含的淀粉量较大,这个淀粉遇到空气之后容易氧化就会发黑。

宇欣:然后把那个淀粉也泡出去一些,是不是?

陈永明:对,把淀粉泡出去。

宇欣:这样会减少它的热量?

陈永明:茄子也是切成滚刀。这就是滚刀。

宇欣:这个蒜切成什么样子呢?

陈永明:蒜,切蒜丁,这差不多了。

宇欣:好,切点葱花,要几颗葱?

陈永明:两颗吧。我这边还有一点。

宇欣:两颗葱,我去洗一下。

陈永明:我们把土豆拿出来放在盘子里,这样子的土豆它就不容易黑,而且还白。

宇欣:还透明。好,已经切过。接下来我们做什么?

陈永明:调味。

宇欣:还是要先调味。

陈永明:用微波炉里加热。

宇欣:加热出来,这就是家庭做法?

陈永明:对,家庭做法。

宇欣:在家里面做。

陈永明:我这次做的就是用微波炉里加热,然后再混炒。

宇欣:在微波炉要加热几分钟呢?

陈永明:是这样子的,土豆比茄子难熟,土豆通常要加热到4分钟到4分半。茄子是很容易熟,所以茄子3分钟足够。然后我们现在放盐。

宇欣:先放盐,入味,腌渍一下。

陈永明:盐放0.5克,约半小勺,然后放点红糖。

宇欣:一定要红糖?白糖可以吗?

陈永明:白糖可以。为什么今天我选的是红糖,因为基于养生的情况下,这个红糖很绵,而且对人体补充血液有好处,我们放一勺料酒

宇欣:就是平常多吃红糖,还是有好处的?

陈永明:相比之下还是少吃糖。然后我们放一点点油。

宇欣:这个要放多少呢?

陈永明:5克。

宇欣:为什么要先放油呢?

陈永明:微波炉加热跟火加热的不一样,微波炉它从内部加热。

宇欣:那我们可以用锅子直接去炒去做吗?

陈永明:可以。用锅子,茄子,土豆都可以直接去炒,用锅子去炒的话,时间会占用很久。

宇欣:时间相对的就比较慢了。那我们在餐馆的是,一定要是锅子炒。

陈永明:餐馆它是用那个油炸,炸出来的目的,为什么它要炸呢?它容易熟,好炒。

宇欣:马铃薯已经在微波炉里面了,那接下来该这个茄子了?

陈永明:茄子我们也是要调味。

宇欣:也是一样的。

陈永明:一样的,先用盐,大概0.5克打匀,然后一点点糖。

宇欣:每一道都是要放一样的东西。

陈永明:各自有味,样样有味,各味其主,各自有各自的味道,这样子它的味道才够美够味。

宇欣:要不然有的菜就吃味道,有的就不吃味道,一起炖的时候。

陈永明:还得放一点鸡汤。

宇欣:还得放一点鸡汤。

陈永明:然后再放一点点油。

宇欣:还是一样用保鲜膜包起来。

陈永明:包起来,这个任务交给您。

宇欣:我继续把它放到微波炉里。

陈永明:放在微波炉里一样3分钟就好了。

随着社会的变化,人们已经不太懂得吃了,有的人认为花的钱越多吃的越高档就越如何,其实大道至简至易,能够把一道很普通的食材结合当地的地方特色把基本味做出来那才是最好的,不在于原料的昂贵。

宇欣:土豆好了,茄子放里面了,我们还要等一下茄子。

陈永明:还满烫的。

宇欣:这基本已经是八成熟了吗?

陈永明:对,基本上是八成熟了,因为我们还要加热。我们现在来倒点油。

宇欣:现在好像那个茄子也好了,到3分钟,我去拿茄子。茄子好了,好烫手。

陈永明:小心,小心。

宇欣:那咱们接下来

陈永明:那接下来有一个很重要的工作,油慢慢热,我们先调汁。

宇欣:还是一样5克盐。

陈永明:然后再放点糖。

宇欣:5克糖。

陈永明:这个菜的味道是咸鲜后面有一点淡淡的鲜甜,再加点料酒。

宇欣:料酒是要多少?

陈永明:料酒两勺,然后酱油二勺。

宇欣:接下来呢?

陈永明:然后这个生抽一勺。

宇欣:生抽和酱油不一样吗?

陈永明:不一样,生抽是调味,老抽是上色。

宇欣:您说的那个酱油是老抽,是这个概念。

陈永明:这个是鸡汤。

宇欣:鸡汤。

陈永明:放进去刚好在这边。炒蒜的时候一般油温不要太高,蒜炒的太久的话会容易糊焦发苦。

宇欣:不是很健康。那我们来先放什么?

陈永明:先放蒜。

宇欣:先放蒜,放多少呢?

陈永明:都放里面,我们这个菜主要是以蒜香为主,要把香味给炒出来。

宇欣:蒜香的味道。

陈永明:加热这过程中要不停的翻,不停的转,味道才会出来。

宇欣:这个要不要微微发黄?

陈永明:不用,不需要,炒熟就好了。

宇欣:闻到这个香味就可以了,很香。

陈永明:然后再把土豆倒进去。

宇欣:好香,土豆的香味出来了。

陈永明:把这个放进去,您知道吗,土豆它本身有淀粉,在加热过程中,让它的淀粉在汁里面稍微滚一下,它的汁才会有点黏住,黏住的话它才会好吃。

宇欣:要烧多长时间?

陈永明:大概要1分半到2分钟时间。

宇欣:1分半到2分钟,因为这个土豆是不太容易熟,还是要先放土豆。内行看门道

陈永明:外行看热闹。

宇欣:差不多了,开始倒茄子了。

陈永明:我们把茄子放进去。

宇欣:这个土豆和茄子要炖几分钟?

陈永明: 2分钟。等把这个汁烧收开了之后,这个料才进去,才会有味道。

宇欣:好香。

陈永明:青椒到最后才放,因为青椒它本身容易成熟。

宇欣:而且您放早了颜色也不漂亮。

陈永明:在它稍微滚的时候,我们就可以把这个姜放进去,葱最后放。

宇欣:先炖一下。

陈永明:让姜的味道闷出来。放姜。

宇欣:葱是最后放。

宇欣:我问您,为什么您说这“地三鲜”,咸中还有一点甜味呢?这是怎么回事呢?

陈永明:您这一问啊,点到了这菜的精妙之处。您知道,这土豆它本身就含有一种糖量。

宇欣:北方人一般是不放糖。

陈永明:对,可是它的厚味有点甜的味道,把这菜本身的味道给烧制出来,那才是一种绝妙的精品。

宇欣:它自己本味带来的,现在怎样了?

陈永明:现在把青椒倒进去。

宇欣:现在要倒青椒了。要炒一下,不需要盖锅了吧?

陈永明:这个青椒很容易熟的。

宇欣:要炒一下吗?

陈永明:要翻。

宇欣:要翻一下。

陈永明:“翻过来一座山,我走过一道弯”,就是这样,翻、翻、翻,才能让它均匀。

宇欣:大概多长时间?

陈永明:也是1、2分钟,看这个菜真的是体会到北方人的纯朴的厚道。

宇欣:憨厚。

陈永明:现在勾芡。

宇欣:葱花什么时候放?

陈永明:葱花是勾完芡之后放,勾芡一般的情况下是两勺。

宇欣:两勺。这时赶紧翻。

陈永明:翻的慢的话就会变成那个粉皮了,现在洒葱花。

宇欣:我看到这道菜,我感觉好像回归了。

陈永明:有“返本归真”的那种感觉。

宇欣:对呀。

陈永明:现在闷一下的目的,是让葱的香出点葱香味。为什么在家里烹调中,加盖子最后闷锅呢?其实我们在家里的火,有的时候烘不起来这个香味,烘不起来这个香味的情况下,加个盖子,闷个半分钟或将近一分钟,使它的香味在里面打转。

宇欣:喔!这可是一个窍门。

陈永明:对,行了。

宇欣:哇!纯朴的香味出来了。

陈永明:我们把这个翻一翻,这样基本上可以了,最后来一点点追尾芡。

宇欣:最后勾一道芡。

陈永明:追尾芡的目的是使剩下的汁水,更好的裹在菜上面,然后这个菜我们不放香油了,为什么呢?因为香油会隔去这个菜本身的…

宇欣:会隔去本身的纯朴的味道。

陈永明:起锅了。什么做叫味美?这才叫味美,地三鲜,土豆,茄子对青椒,看看这个菜色,又少油。现在我请我们的美食专家,给我打打分。

宇欣:好,我成了美食专家,我就要先吃喔,茄子咸甜可口,味道香纯,真不错。陈永明您猜您这道菜的特点是什么?

陈永明:是什么?

宇欣:您真的猜不到?

陈永明:您说。

宇欣:真的把东北人那种纯朴厚道的味道做出来了。

陈永明:这道菜就体现出来东北人那种黑土地纯朴厚道的风格。

宇欣:实际上越不容易的食材越不容易做。比如土豆又不能太熟,茄子要入味又不能咸,辣椒要脆又不能辣,所以这就体现了一个人的功夫。

陈永明:越简单就越不容易做。

宇欣:您说我是不是美食专家?

陈永明:朋友们,您看我说她是美食专家没错吧,句句都是好话,每句话都是真正入流。

宇欣:今天还是让观众赶快去买这三样非常普通的食材。土豆、茄子、辣椒来做东北的地三鲜。非常感谢观众朋友收看《美食天堂》节目,下次节目时间,我们再见。

陈永明:再见了朋友们。

转自《新唐人电视台》

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