【美食天堂】地三鮮(東北菜)

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【大紀元1月9日訊】(新唐人電視台/美食天堂)有人用「菜如其人」來形容中國的菜系。

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就拿東北菜來說吧!東北菜包括吉林、遼寧、黑龍江三省的菜餚,歷史悠久,東北菜還真有幾分東北人的特點,真誠、純樸、粗礦、豪放,鹹鮮甜口,講究色、香、味,大碗的肉、大盤的菜,親朋好友圍在熱呼呼的炕頭上,配上一碗東北特產的珍珠園白米,那真是菜味醇香濃厚,菜餚豐滿實惠,令人胃口大開。


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視頻:【美食天堂】地三鮮(東北菜

宇欣:親愛的觀眾朋友們大家好,《美食天堂》節目又和您見面了,我是宇欣。我們今天給大家介紹一道既簡單又普通的東北家常菜「地三鮮」。說到「地三鮮」,我們今天節目教菜的主人公還沒有來,我還是跟觀眾朋友先說幾句。中國有個古詩說「居高聲自遠,非是藉秋風」比喻好的東西自然會聲明遠揚,而不需要借助外在的力量。烹飪也是一樣,如果用普通的食材能夠烹飪出一手好的料理,那同樣也會名揚四海。

現在我們就給大家介紹這道「地三鮮」,「地三鮮」就是用最普通的食材,土豆、茄子、辣椒炒在一起,合成一道道地的東北的「地三鮮」。那種鹹鮮裡面有著一點淡淡的香甜的味道。讓人感受到東北的那種純樸與厚道,這是一道既簡單,又樸素的東北家常菜。

宇欣:唉!陳永明您來了,您去哪裡了?怎麼我們去買菜一轉身你您就不見了。我差點就當大廚了,我想我就先做副料好了。您先說別急。

陳永明:是這樣的,我們不是去買菜嗎?我就把衣服放在車上,我回頭就去拿菜,結果您開了車就走了,把我給落下了。

宇欣:我就聽到咚一聲不是您上車了嗎?

陳永明:是衣服上車了人沒上。

宇欣:喔!是衣服上車了人沒上車。好了,別急,您先歇一下。

陳永明:今天一段小插曲實在是抱歉抱歉。我們開始吧!

宇欣:我們開始,您先去洗一下茄子。我已經介紹了東北的地三鮮是用普通的食材土豆、茄子、辣椒,我洗土豆,我洗土豆,您洗茄子。

陳永明:我把這青椒去子。

宇欣:做這個地三鮮,分配的量是怎麼樣子?

陳永明:分配的量這樣子的,一個青椒,三個土豆,二個茄子。然後我把這個辣椒做成波濤片,叫「埋頭刀」。

宇欣:埋頭刀?

陳永明:埋頭刀,你看這頭埋在菜裡面切下去。

宇欣:這麼漂亮!

陳永明:埋頭刀的好處就是什麼呢?易成形,而且菜容易成熟。

宇欣:喔!除了這個埋頭刀的切法之外,還有什麼樣的技巧?

陳永明:還有切菱形的,還有切長條的。

宇欣:這種切法一定炒出來非常的好吃。說起這個土豆來,台灣人講土豆跟我們的概念不一樣,我們馬鈴薯叫土豆,台灣人說的土豆就是花生。

陳永明:花生?

陳永明:我們土豆切成那個滾刀塊。

宇欣:滾著刀切。

陳永明:滾刀塊就是滾著刀切,但是土豆…

宇欣:究竟怎麼樣滾那個刀呢?

陳永明:就是滾一下,再滾一下,再滾過來,它快、均勻。切土豆塊的時候,要稍微切小一點。

宇欣:接下來做什麼?

陳永明:接下來我們把這個土豆泡在水裡面。

宇欣:我猜一下為什麼,因為那個土豆如果說不泡在水裡面,切出來之後,它很快就會變黑了。除了這個之外,還有什麼呢?

陳永明:土豆因為含的澱粉量較大,這個澱粉遇到空氣之後容易氧化就會發黑。

宇欣:然後把那個澱粉也泡出去一些,是不是?

陳永明:對,把澱粉泡出去。

宇欣:這樣會減少它的熱量?

陳永明:茄子也是切成滾刀。這就是滾刀。

宇欣:這個蒜切成什麼樣子呢?

陳永明:蒜,切蒜丁,這差不多了。

宇欣:好,切點蔥花,要幾顆蔥?

陳永明:兩顆吧。我這邊還有一點。

宇欣:兩顆蔥,我去洗一下。

陳永明:我們把土豆拿出來放在盤子裡,這樣子的土豆它就不容易黑,而且還白。

宇欣:還透明。好,已經切過。接下來我們做什麼?

陳永明:調味。

宇欣:還是要先調味。

陳永明:用微波爐裡加熱。

宇欣:加熱出來,這就是家庭做法?

陳永明:對,家庭做法。

宇欣:在家裡面做。

陳永明:我這次做的就是用微波爐裡加熱,然後再混炒。

宇欣:在微波爐要加熱幾分鐘呢?

陳永明:是這樣子的,土豆比茄子難熟,土豆通常要加熱到4分鐘到4分半。茄子是很容易熟,所以茄子3分鐘足夠。然後我們現在放鹽。

宇欣:先放鹽,入味,醃漬一下。

陳永明:鹽放0.5克,約半小勺,然後放點紅糖。

宇欣:一定要紅糖?白糖可以嗎?

陳永明:白糖可以。為什麼今天我選的是紅糖,因為基於養生的情況下,這個紅糖很綿,而且對人體補充血液有好處,我們放一勺料酒

宇欣:就是平常多吃紅糖,還是有好處的?

陳永明:相比之下還是少吃糖。然後我們放一點點油。

宇欣:這個要放多少呢?

陳永明:5克。

宇欣:為什麼要先放油呢?

陳永明:微波爐加熱跟火加熱的不一樣,微波爐它從內部加熱。

宇欣:那我們可以用鍋子直接去炒去做嗎?

陳永明:可以。用鍋子,茄子,土豆都可以直接去炒,用鍋子去炒的話,時間會占用很久。

宇欣:時間相對的就比較慢了。那我們在餐館的是,一定要是鍋子炒。

陳永明:餐館它是用那個油炸,炸出來的目的,為什麼它要炸呢?它容易熟,好炒。

宇欣:馬鈴薯已經在微波爐裡面了,那接下來該這個茄子了?

陳永明:茄子我們也是要調味。

宇欣:也是一樣的。

陳永明:一樣的,先用鹽,大概0.5克打勻,然後一點點糖。

宇欣:每一道都是要放一樣的東西。

陳永明:各自有味,樣樣有味,各味其主,各自有各自的味道,這樣子它的味道才夠美夠味。

宇欣:要不然有的菜就吃味道,有的就不吃味道,一起燉的時候。

陳永明:還得放一點雞湯。

宇欣:還得放一點雞湯。

陳永明:然後再放一點點油。

宇欣:還是一樣用保鮮膜包起來。

陳永明:包起來,這個任務交給您。

宇欣:我繼續把它放到微波爐裡。

陳永明:放在微波爐裡一樣3分鐘就好了。

隨著社會的變化,人們已經不太懂得吃了,有的人認為花的錢越多吃的越高檔就越如何,其實大道至簡至易,能夠把一道很普通的食材結合當地的地方特色把基本味做出來那才是最好的,不在於原料的昂貴。

宇欣:土豆好了,茄子放裡面了,我們還要等一下茄子。

陳永明:還滿燙的。

宇欣:這基本已經是八成熟了嗎?

陳永明:對,基本上是八成熟了,因為我們還要加熱。我們現在來倒點油。

宇欣:現在好像那個茄子也好了,到3分鐘,我去拿茄子。茄子好了,好燙手。

陳永明:小心,小心。

宇欣:那咱們接下來

陳永明:那接下來有一個很重要的工作,油慢慢熱,我們先調汁。

宇欣:還是一樣5克鹽。

陳永明:然後再放點糖。

宇欣:5克糖。

陳永明:這個菜的味道是鹹鮮後面有一點淡淡的鮮甜,再加點料酒。

宇欣:料酒是要多少?

陳永明:料酒兩勺,然後醬油二勺。

宇欣:接下來呢?

陳永明:然後這個生抽一勺。

宇欣:生抽和醬油不一樣嗎?

陳永明:不一樣,生抽是調味,老抽是上色。

宇欣:您說的那個醬油是老抽,是這個概念。

陳永明:這個是雞湯。

宇欣:雞湯。

陳永明:放進去剛好在這邊。炒蒜的時候一般油溫不要太高,蒜炒的太久的話會容易糊焦發苦。

宇欣:不是很健康。那我們來先放什麼?

陳永明:先放蒜。

宇欣:先放蒜,放多少呢?

陳永明:都放裡面,我們這個菜主要是以蒜香為主,要把香味給炒出來。

宇欣:蒜香的味道。

陳永明:加熱這過程中要不停的翻,不停的轉,味道才會出來。

宇欣:這個要不要微微發黃?

陳永明:不用,不需要,炒熟就好了。

宇欣:聞到這個香味就可以了,很香。

陳永明:然後再把土豆倒進去。

宇欣:好香,土豆的香味出來了。

陳永明:把這個放進去,您知道嗎,土豆它本身有澱粉,在加熱過程中,讓它的澱粉在汁裡面稍微滾一下,它的汁才會有點黏住,黏住的話它才會好吃。

宇欣:要燒多長時間?

陳永明:大概要1分半到2分鐘時間。

宇欣:1分半到2分鐘,因為這個土豆是不太容易熟,還是要先放土豆。內行看門道

陳永明:外行看熱鬧。

宇欣:差不多了,開始倒茄子了。

陳永明:我們把茄子放進去。

宇欣:這個土豆和茄子要燉幾分鐘?

陳永明: 2分鐘。等把這個汁燒收開了之後,這個料才進去,才會有味道。

宇欣:好香。

陳永明:青椒到最後才放,因為青椒它本身容易成熟。

宇欣:而且您放早了顏色也不漂亮。

陳永明:在它稍微滾的時候,我們就可以把這個薑放進去,蔥最後放。

宇欣:先燉一下。

陳永明:讓薑的味道悶出來。放薑。

宇欣:蔥是最後放。

宇欣:我問您,為什麼您說這「地三鮮」,鹹中還有一點甜味呢?這是怎麼回事呢?

陳永明:您這一問啊,點到了這菜的精妙之處。您知道,這土豆它本身就含有一種糖量。

宇欣:北方人一般是不放糖。

陳永明:對,可是它的厚味有點甜的味道,把這菜本身的味道給燒製出來,那才是一種絕妙的精品。

宇欣:它自己本味帶來的,現在怎樣了?

陳永明:現在把青椒倒進去。

宇欣:現在要倒青椒了。要炒一下,不需要蓋鍋了吧?

陳永明:這個青椒很容易熟的。

宇欣:要炒一下嗎?

陳永明:要翻。

宇欣:要翻一下。

陳永明:「翻過來一座山,我走過一道彎」,就是這樣,翻、翻、翻,才能讓它均勻。

宇欣:大概多長時間?

陳永明:也是1、2分鐘,看這個菜真的是體會到北方人的純樸的厚道。

宇欣:憨厚。

陳永明:現在勾芡。

宇欣:蔥花什麼時候放?

陳永明:蔥花是勾完芡之後放,勾芡一般的情況下是兩勺。

宇欣:兩勺。這時趕緊翻。

陳永明:翻的慢的話就會變成那個粉皮了,現在灑蔥花。

宇欣:我看到這道菜,我感覺好像回歸了。

陳永明:有「返本歸真」的那種感覺。

宇欣:對呀。

陳永明:現在悶一下的目的,是讓蔥的香出點蔥香味。為什麼在家裡烹調中,加蓋子最後悶鍋呢?其實我們在家裡的火,有的時候烘不起來這個香味,烘不起來這個香味的情況下,加個蓋子,悶個半分鐘或將近一分鐘,使它的香味在裡面打轉。

宇欣:喔!這可是一個竅門。

陳永明:對,行了。

宇欣:哇!純樸的香味出來了。

陳永明:我們把這個翻一翻,這樣基本上可以了,最後來一點點追尾芡。

宇欣:最後勾一道芡。

陳永明:追尾芡的目的是使剩下的汁水,更好的裹在菜上面,然後這個菜我們不放香油了,為什麼呢?因為香油會隔去這個菜本身的…

宇欣:會隔去本身的純樸的味道。

陳永明:起鍋了。什麼做叫味美?這才叫味美,地三鮮,土豆,茄子對青椒,看看這個菜色,又少油。現在我請我們的美食專家,給我打打分。

宇欣:好,我成了美食專家,我就要先吃喔,茄子鹹甜可口,味道香純,真不錯。陳永明您猜您這道菜的特點是什麼?

陳永明:是什麼?

宇欣:您真的猜不到?

陳永明:您說。

宇欣:真的把東北人那種純樸厚道的味道做出來了。

陳永明:這道菜就體現出來東北人那種黑土地純樸厚道的風格。

宇欣:實際上越不容易的食材越不容易做。比如土豆又不能太熟,茄子要入味又不能鹹,辣椒要脆又不能辣,所以這就體現了一個人的功夫。

陳永明:越簡單就越不容易做。

宇欣:您說我是不是美食專家?

陳永明:朋友們,您看我說她是美食專家沒錯吧,句句都是好話,每句話都是真正入流。

宇欣:今天還是讓觀眾趕快去買這三樣非常普通的食材。土豆、茄子、辣椒來做東北的地三鮮。非常感謝觀眾朋友收看《美食天堂》節目,下次節目時間,我們再見。

陳永明:再見了朋友們。

轉自《新唐人電視台》

(http://www.dajiyuan.com)

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